食品化第２章　水.pptVIP

表2-4 吸湿等温线上不同区水分特性 区 Ⅰ区 Ⅱ区 Ⅲ区 aw 0~0.2 0.2~0.85 0.85 含水量% 1~6.5 6.5~27.5 27.5 冻结能力 不能冻结 不能冻结 正常 溶剂能力 无 轻微~适度 正常 水分状态 单分子水层吸附 多分子水层凝聚 毛细管水或 自由流动水 化学吸附结合水 物理吸附 微生物利用 不可利用 开始可利用 可利用 MSI的实际意义: 由于水的转移程度与aw有关,从MSI图可以看出食品脱水的难易程度,也可以看出如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移。 据MSI可预测含水量对食品稳定性的影响。 从MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱。 含水量% 水分活度 水分状态 区Ⅰ： 1~6.5 单分子层 区Ⅱ： 6.5~27.5 多分子层 区Ⅲ： 27.5 自由流动 A：0.4 B: 0.1 C: 0.2 0.4~0.6 0.1~0.3 0.2~0.85