2010年食品科技与产业发展_ 食品色素专题课件.ppt

“苏丹红一号”降解反应 “辣椒红”一号添加剂 优点：食用天然色素不仅没有毒性，有的还有一定的营养，甚至一定的药理作用。 姜黄—抗癌 红花黄 —降压 辣椒红、菊花黄、高梁红、沙棘黄等—抗氧化 桑椹红—降血脂 紫草红—抗炎症 缺点：天然色素色彩易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差，提出成本高。 主要应用于酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰棍、冰淇淋、饼干，果冻、膨化食品、调味类罐头、酱菜、糕点、火腿的着色，也可用于医药和化妆品的着色，为红色着色剂。 现在红曲的研究得到了世界的关注。北京大学的生物学家从众多红曲菌种中筛选出一株红曲菌，在它的代谢产物中发现了能降低血清胆固醇的天然他汀类物质。被称为特制红曲，现在已经用于制药，研究发现特制红曲具有非常强大的降低总胆固醇、降低低密度脂蛋白胆固醇、降低血清甘油三酯、降低动脉粥样硬化指数、升高高密度脂蛋白胆固醇.并能有效的治疗冠心病、脑中风等心脑血管疾病。被认为是当前最有前途的降脂物质。 我国闽台两省利用红曲生产的红色米酒（红酒）在东南亚以及港澳台市场上知名度较高，被公认为有舒筋活血强身功效。日本民族受中华文化影响，也很喜欢红曲。如日本乡村在腌制猪肉时就加入量红曲，在红曲霉蛋白酚的作用下，腌猪肉肉质细嫩，外观呈深红色，令人胃口大开 3.1.3天然色素—植物色素（实例） 主要用于饮料、果冻、布丁、果酱、糖果、饼干、冰淇淋、方便面、奶制品、糕点、焙烤食品着色、 作用与功能 　1、维持皮肤粘膜层的完整性，防止皮肤干燥粗糙； 2、构成视觉细胞内的感光物质； 3、促进生长发育，有效促进健康及细胞发育，预防 先天不足。促进骨骼及牙齿健康成长； 4、维护生殖功能； 5、维持和促进免疫功能。数据介绍，胡萝卜具有预防和抑制肺癌的作用。萝卜素进入人体后，会转化成维生素A。每一个胡萝卜素分子可以转化成2 个维生素A 分子 注意、不宜与醋等酸性物质同时服用。 缺乏症 ? 1、暗适应能力下降、夜盲及干眼病； 2、粘膜、上皮改变； 3、生长发育受阻； 4、味觉、嗅觉减弱，食欲下降； 5、头发枯干、皮肤粗糙、记忆力减退、心情烦躁及失眠。 1、急性维生素A中毒：成人一次剂量超过300mg 儿童一次剂量超过90mg，即可发生急性中毒，主要表现为嗜睡或过度兴奋，头痛、呕吐等高颅压症状，12～20小时后出现皮肤红肿，继而脱皮，以手掌、脚底等皮厚处最为明显，数周后方恢复正常。 2、慢性维生素A中毒： 成人每天摄入24～30mg，持续半年；或每天9～12mg，超过8年可引起慢性中毒。 婴幼儿每天摄入15～30mg，超过6个月即可引起慢性中毒。主要表现为消化功能减退，体重下降，皮肤干燥、毛发干枯、脱发、唇干裂和鼻出血等体检可见贫血、脾脏肿大。 ? 主要用于膨化食品、方便面、餅乾、烘烤食品、肉制品、酱菜、饮料、汤料、糖果、蔬菜等产品的着色 辣椒素能加速脂肪的新陈代谢，促进能量的消耗，防止体内脂肪的聚集。对于不擅嗜辣的人，采用辣椒减肥不能太心急，规律地进食，让肠胃刺激感慢慢适应 在日本，人们认为辣椒在某种程度上，是女性的“补品”，而非“天敌”。认为，除了有杀菌作用外，可以促进荷尔蒙分泌，从而加速新陈代谢以达至燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥作用。减少暗疮问题，使皮肤更光滑。 主要为花色甙类，又称花青素，普遍存在于花中自然界有超过300种不同的花青素 。可溶于水、乙醇，不溶于乙醚与氯仿等有机溶剂，其色泽随pH的不同而改变。可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。 花青素来源于不同种水果和蔬菜如紫甘薯、越橘、酸果蔓、蓝莓、紫苏、葡萄、接骨木红、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝、颜色从红到蓝。 广泛用于糖果、果汁、汽水、冰淇淋、话梅的生产上。紫苏色素 1.有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎；  2.通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心脏病和中风的发生；  3.增强免疫系统能力来抵御致癌物质；  4.降低感冒的次数和缩短持续时间； 5.具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成；   6.具有抗炎功效，因而可以预防包括关节炎和肿胀在内的炎症； 7.缓解花粉病和其它过敏症； 8.增强动脉、静脉和毛细血管弹性； 9.保护动脉血管内壁； 10.保持血细胞正常的柔韧性从而帮助血红细胞通过细小的毛细血管，因此增强了全身的血液循环、为身体各个部分的器官和系统带来直接的益处，并增强细胞活力；  　　11.松弛血管从而促进血流和防止高血压（降血压功效）； 　　13.防止肾脏释放出的血管紧张素转化酶所造成的血压升高（另