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2012年食堂工作人员考试题 姓名： 分数： 一．单项选择题 1.沙门氏菌食物中毒多是由动物性食物引起的，特别是蓄肉类及其制品，其次是禽肉、蛋类、奶类及其制品，它的多发季节是（ ） A.1-3月 B.4-6月 C.7-9月 D.10-12月 2.常见的食品性问题是（ ） A.生物性污染 B.化学性污染 C.物理性污染 D.以上都是 3.发芽的土豆易产生（ ） A.皂素 B.秋水仙碱 C.龙葵素 D.以上都是 4.鲜黄花菜易产生（ ） A.秋水仙碱 B.龙葵素 C.皂素 D.以上都是 5.每餐的各种菜各取不少于（ ）克样留置于冷藏设备中，保存48小时，以备检查。 A.100克 B.150克 C.200克 D.250克 6．传统的皮蛋含（ ） A.铅 B.汞 C.镉 D.铜 7.备餐间温度应保持在（ ）摄氏度以下。 A.50 B.15 C.25 D.30 8.备餐间紫外线灭菌灯应安装在离地面（ ）米左右，安装数量以1瓦/平方米消毒30分钟以上，消毒时人员必须离开。 A.1.5米 B.2米 C.2.5米 D.3米 二、多项选题 1.细菌性食物中毒产生的主要原因是（ ） A.食品腐败变质 B.未烧熟煮透、切块太大 C.交叉污染 D.以上都是 2.集体性食物中毒是指发病人数（ ） A.等于10人 B.少于10人 C.多于10人 D.等于30人 3.以下哪几类能产生能量（ ） A.碳水化合物 B.维生素 C.脂肪 D.蛋白质 4.原料粗加工场地应分别设置（ ） A.蔬菜清洗池 B.水产清洗池 C.禽肉类清洗池 D.专用餐具清洗池 5.豆浆煮到70度时发泡，并不代表已经煮透，它含有以下哪两种毒素（ ） A.黄曲霉素 B.细胞凝集素 C. 多环芳烃 D.胰蛋白酶抑制剂 三、判断题 1.蛋类营养价值高，含有人体必须的所有营养素。 （ ） 2.蛋类脂肪主要集中在蛋鱼内，呈乳化状态，易消化吸收（ ） 3.新鲜深绿色菜类中 维生素C和胡萝卜素含量最高。 （ ） 4.食堂食用工具每班用后应洗净保持洁净，食具做到1冲2洗3消毒4保管。 （ ） 5.食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认无变质的情况下，必须经过高温彻底加热后方可继续食用。（ ）