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挂面生产知识 讲义制作：胡杰 日 期：06-07-13 生产知识内容 一、原辅料与添加剂 A、小麦粉 B、水 C、食盐 D、食碱 E、添加剂 二、挂面生产技术 A、挂面特点、品种和配方 B、制作挂面的基本原理和方法 C、挂面质量标准和检验方法 三、挂面成本核算公式 生产知识内容 一、原辅料与添加剂 A、小麦粉 1、质量标准 按加工精度分等。等级指标及其他质量指标见附表（一）： 特一粉又称富强粉，适宜制作高级挂面、花色挂面、方便面和 手拉面和各种面包。 特二粉又称上白粉，适宜制作普通挂面和面饼。 标准粉适宜制作标准粉挂面。 普通粉适宜制作糕点。 生产知识内容 小麦粉加工精度等级及其质量标准（表一） 生产知识内容 一、原辅料与添加剂 A、小麦粉 2、小麦粉主要成份及其影响 蛋白质、水分、糖类、粗纤维、脂肪、灰分、无机质和维生素 蛋白质和糖类对制面工艺和产品质量有重大影响，其次是粗纤 维和灰分，脂肪含量的多少对小麦粉本身和面制品的保存期有 密切关系。 （1）蛋白质与面筋 面筋主要是由非溶性蛋白（8-12%，非凝胶状态）吸水形成。 蛋白质高低直接决定面筋含量多少。理想湿面筋含量为28- 32%。 生产知识内容 一、原辅料与添加剂 A、小麦粉 2、小麦粉的主要成份及影响 （2）淀粉 小麦粉中糖类主要是淀粉，占小麦粉中65-75%，是构成面条的 主体。 小麦淀粉吸水膨胀，受热淀粉粒溶胀破裂糊化，开始糊化温度 59.5℃，终了糊化温度是64℃。 （3）粗纤维 粗纤维对制面是不利的。吸水率是本身重量的8-10倍。影响 淀粉和蛋白质吸水，进而影响面团的可塑性和延伸性。 生产知识内容 一、原辅料与添加剂 A、小麦粉 2、小麦粉的主要成份及影响 (4) 脂肪 占小麦粉重量的2%。对小麦粉和面条的安全储存有较大关 系（脂肪水解成脂肪酸致使酸败变质）。 （5）灰分 加工精度高低直接影响灰分的高低。 生产知识内容 一、原辅料与添加剂 B、水 （1）水对制面工艺的重要作用 蛋白质吸水形成面筋； 淀粉吸水形成可塑性面团； 调节面团的湿度、便于轧片； 溶解盐、碱等可溶性辅料； 在蒸面时促使淀粉受热糊化； 生产知识内容 一、原辅料与添加剂 B、水 （2）水质和面质的关系 水的硬度高低是指水中溶解的碳酸盐的多少。用度表示。 1升水含有10mg氧化钙称为1度。见附表（二） 水的硬度高，对工艺有以下四方面影响： a、影响小麦粉的亲水性能； b、要降低面筋的弹性和延伸性； c、要降低面团的黏度； d、延长面条蒸熟的时间，并且容易使蒸熟的面条回生； 生产知识内容 水的软硬分类表（表二） 生产知识内容 一、原辅料与添加剂 C、食盐 食盐对制面工艺的作用：