毕业答辩-大麦脂肪替代品的开发和在低脂冰淇淋中的应用.pptxVIP

大麦脂肪替代品的开发及在低脂冰淇淋中的应用 主讲人： 指导老师： 2 研究目的、意义 研究目的 以大麦为原料，制备一种新型的脂肪替代品，并将其应用到低脂冰淇淋中 研究意义 填补国内对大麦研究的空白 有利于大麦资源的充分利用，推动大麦深加工产业发展 脂肪替代品研究的必要性 过多摄入脂肪会引起一系列疾病 肥胖症、心脏病、高血压、动脉硬化等 缺乏脂肪会影响食品的质地和口感 影响食品的品质 低脂冰淇淋具有良好的市场前景 3 研究背景 脂肪替代品研究现状 单一型脂肪替代品研究较多、复合型较少 国外研究较多、国内研究较少 化学试剂参与较多（改性淀粉）、自然条件提取较少 成本较高（工艺复杂）、应用困难 4 研究内容 大麦脂肪替代品的制备工艺研究 酶解工艺、干燥工艺 大麦脂肪替代品的性质研究 吸湿性、持水性与持油性、冻融稳定性、粒径分布、凝胶特性 大麦脂肪替代品在冰淇淋中的应用研究 不同低脂冰淇淋的膨胀率、抗融性及感官评定 5 大麦脂肪替代品的制备工艺 主要研究对象 淀粉酶的选择 pH值、酶解温度、料液比、酶解时间、加酶量对DE值的影响 干燥方法的选择 6 大麦脂肪替代品的制备工艺 淀粉酶的选择 温度对大麦浸出液中还原糖含量的影响 结论：为了较为准确的测定大麦淀粉的水解度，应尽量选择较低的反应温度，本实验选取中温淀粉酶进行试验，目的是为了防止高温下还原糖剧烈消耗，同时避免美拉德反应产生的异味影响最终产品的品质。 高温下还原糖发生反应，被消耗 温度越高，有利于还原糖溶出 7 大麦脂肪替代品的制备工艺 大麦淀粉水解单因素试验 pH值对大麦粉水解度的影响 酶解温度对大麦粉水解度的影响 料液比对大麦粉水解度的影响 pH值6.0左右，中温淀粉酶具有较高的酶活 60℃左右，中温淀粉酶具有较高的酶活 选择料水比为1:25 通过单因素试验，最终选定在温度为60℃，料水比1:25，pH6.0的条件下进行以下试验。 8 大麦脂肪替代品的制备工艺 加酶量、酶解时间单因素试验 为正交试验的设计提供依据 加酶量对大麦粉水解度的影响 酶解时间对大麦粉水解度的影响 10~20min，此时产品的DE值在4~8之间，适合作为脂肪替代品 加酶量在7.5u/g以下时，最终产物的DE值小于10 9 大麦脂肪替代品的制备工艺 酶解时间与加酶量对水解度的影响 水平 因素（实际值） 加酶量 X1 酶解时间 X2 1 7.0μ/g 20min 0 5.0μ/g 15min -1 3.0μ/g 10min 试验次数 加酶量X1（u/g） 酶解时间X2（min） DE值 Y1 1 3 10 2.12 2 3 20 2.72 3 7 10 5.46 4 7 20 11.24 5 2.172 15 1.8 6 7.828 15 11.23 7 5 7.929 3.12 8 5 22.07 8.25 9 5 15 6.48 10 5 15 6.34 11 5 15 6.52 12 5 15 6.32 13 5 15 6.40 二因素正交中心组合实验设计表 正交实验设计及实验结果表 10 大麦脂肪替代品的制备工艺 加酶量（X1）、酶解时间（X2）正交试验结果分析 用SAS软件对实验结果进行分析，得到60℃，料水比1:25，pH6.0时的DE值（Y1）关于酶解时间和加酶量的回归方程： Y1= -4.67858 + 0.419133*X1 + 0.519075*X2 - 0.047438*X1*X1 + 0.1045*X1*X2 - 0.02419*X2*X2（P=0.00010.01、99%的置信度） 响应分析结果显示：随着加酶量和酶解时间的增加，DE值呈增加趋势，但加酶量对DE值的影响要大于酶解时间对其的影响 11 大麦脂肪替代品的制备工艺 干燥方法的选择 干燥方式 成本 效率 前处理 产品质量 后处理 色泽 组织状态 热风干燥 较低 高 浓缩 黄褐色 片状 粉碎 冷冻干燥 高 很低 冻结 乳黄色 海绵状 无 喷雾干燥 适当 较高 无 乳黄色 粉末状 无 大麦脂肪替代品不同干燥方式的比较 结论：通过对比可以看出，喷雾干燥的设备相对比较廉价，耗能相对较低，总体成本尚可接受，适合大批量的工业化生产，并且产品质量较好，一种较为合适的干燥方式。 结果表明：大麦脂肪替代品喷雾干燥的适宜工艺条件为：进风温度180~200℃，出风温度为80~90℃。 12 大麦脂肪替代品的制备工艺 不同DE值大麦脂肪替代品的制备、成分分析 样品 粗蛋白%(g/g) 粗脂肪%(g/g) 灰分%(g/g) 总糖%(g/g) 水分%(g/g) BBFR2.3 0.98 1.26 6.05 76.84 8.98 BBFR4.9 1.04 1.28 6.02 78.12 8.52 BBFR7.9 1.32 1.34 5.59 78.