果蔬汁之冷冻补.pptVIP

果蔬汁之冷凍 水含量 蔬菜：85～97％ 果實：80％以上 魚類：65％ 肉類：45％ 豆類：10～15％ 穀類：12～16％ 種子：3～7％ 水的性質 4℃密度最大 1atm下沸點100℃冰點0℃ 水為極性分子 容易與其他極性分子形成氫鍵 水的性質 氧原子與氫原子以共價鍵結合 共價鍵角度：104.5。 雙極性（dipole）與氫鍵 水的性質 水與溶解度 主要取決於 氫鍵 離子鍵 水與鍵結 水主要鍵結有 氫鍵 離子鍵 疏水鍵 自由水 自由水在動力學上可自由運動的水分 食品中主要的水分 具一般水的物化特性 可擠壓的水分 與食品各種反應有關 變質 微生物污染 酵素反應 非酵素褐變 結合水 無法作為溶劑功能 微生物無法利用 不易蒸發 不易結冰 與食品中之官能基結合 OH、NH、NH2、COOH、CONH2 完全不結凍（-30℃以下不結冰） 水合水(hydrated water） 水的結晶 冰晶生成曲線 水的結晶 水的結晶 最大冰晶生成帶 食品最大冰晶生成帶的溫度(-1～-5℃) 最易損傷肌肉細胞 發生較大程度的蛋白質變性 食物損耗量最大 冰晶形成 開始結晶 同質 由最低溫度點開始結晶 異質 由溶質開始結晶 冰晶成長 冰晶數目不變 冰晶大小改變 世界各國中消費冷凍濃縮果汁最多的國家是美國，其果汁種類幾乎全是冷凍濃縮橙汁，業務加工用的甜橙汁原料，也是使用冷凍濃縮橙汁。 其他果蔬汁則較少利用冷凍法來保存，主要是從品質接受水準、加工適性及製造貯運成本考量的結果，所演變的現象。 冷凍的保存方法 果汁及果漿的保存法有多種，包括 (1)化學藥劑保存法 (2)加熱殺菌法 (3)超高溫滅菌無菌包裝法 (4)高濃度（ 70%固形物）濃縮法 (5)冷凍法等 其中以冷凍法最能保持果汁的芳香和色澤，這是冷凍保存法獨具的優點。 冷凍保存的優缺點 （2）冷凍果汁解凍費時，凍成硬塊的果汁，不容易解凍，其困難程度有如自行就新鮮水果榨汁一樣。 冷凍保存的優缺點 冷凍濃縮橙汁之所以盛行，有其特別之處。 1.對濃縮橙汁而言，冷凍法對甜橙汁品質的保持，為他法所不及。 2.冷凍濃縮橙汁之解凍溫度比冷凍原汁為低，-12℃時可以輕易地從罐內倒出，加進適量的水即復原成甜橙汁，所以冷凍濃縮橙汁蓬勃發展。 冷凍保存的優缺點 3.美國最初加工的冷凍橙汁，風味淡薄，但以回加原汁的加工方法，使得風味大為改善。 4.濃縮橙汁裝於小罐內冷凍，添加三倍冷水後，復原的甜橙汁味道有如剛榨的果汁，因而廣受歡迎。 快速冷凍後-18℃凍藏是保存果汁的良好方法，冷凍幾乎可以保留全部天然香氣，如蘋果、櫻桃、柑橘汁等均甚少有香氣之變化。冷凍葡萄汁雖然保持新鮮風味，但是有些品種在貯藏期間卻繼續沉澱酒石酸鉀。很多肉質果汁冷凍上有困難，懸濁的物質凝結在一起，如番茄汁之肉質經冷凍後解凍時會沉澱下來，需再攪動才能恢復懸濁狀態。 冷凍方法 果汁冷凍法依凍結的速率快慢可分兩類： （1）慢速冷凍 （2）快速冷凍 冷凍越快，形成的冰晶越小，膠體物質之凝結越少。膠體及懸濁物質少的果汁，可行慢速冷凍而無任何特殊的物理變化發生；膠體物質含量較多的果汁，如番茄汁和橙汁，行慢速冷凍時，大部分的膠體物質凝結，解凍時凝結的物質就沉降下來“快速冷凍的果汁，解凍時不像慢速冷凍果汁，並不很快沉降，又快速冷凍縮短壓榨到凍結的時問，使化學變化和微生物繁殖減至最少。 慢速冷凍 慢速冷凍無需特殊設備，操作簡單，除橙汁外的果汁大都使用慢速方法在冷房或鹽水桶內冷凍，這種慢速冷凍法，極為簡單，只要把裝得近滿的容器置於低溫冷凍裝置即可，所用容器琵琶桶、果實塗漆罐和塗臘紙板盒均可。由於果汁多少含有糖及其他溶解性固形物，只要不超過九分滿就沒有爆破容器的危險，但必需注意最少要留 9%的上部空隙，以供冷凍時體積之膨脹。 慢速冷凍 Joslyn 和 Marsh 曾測定糖液溫度減到-18 ~-15℃時之體積膨脹情形，所得數值列於表 5－l 。大部分的果汁所含糖量不會超過 20%，所以凍結時之體積膨脹從 8.2 到8.7%。 Shrader 和 JohnSOn 報告橙汁凍結時膨脹 7 . 5%。 蘋果汁、葡萄汁及其他果汁有時裝於 50 加侖琵琶桶或用 10 加侖塗漆錫罐，如用琵琶桶必需特別選用塗臘者，如用大鐵罐則必需有特殊結構的接合。 果汁裝入桶內或其他容器前，需先冷卻到約 O℃，否則凍結前可能發生酸敗，預冷方法可用繞有冷媒管的混合桶，桶內裝果汁，冷媒環流其內而冷卻；也可用並列接通的數排管道，其內流過果汁，管外用冷媒噴霧或淋下而冷卻。 琵琶桶(barrel)