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我国城市早餐服务业及其价值链构建途径 　　〔摘要〕早餐业的发展关系到一个国家、一个民族的健康发展，个人、企业和政府都应给予高度重视。随着经济的发展和人们收入水平的提高，早餐业产业化的建设基础已具备，但我国的早餐市场仍面临着供需不平衡、产业链结构不完善和监管体系缺失等问题，本文以北京市早餐市场发展为例，研究城市早餐服务业价值链的构建问题。 　　〔关键词〕城市早餐服务业；价值链结构；市场准入；供应链管理 　　中图分类号：F063.2文献标识码：A文章编号2013 　　随着社会的进步，人们的健康观念逐渐提升，政府及相关主管部门和城市居民对于早餐市场的重视程度也不断加强，越来越多的人已经意识到：早餐不能被忽略甚至省略，早餐不再只是生活的一个小细节，早餐的质量可以反映饮食生活的质量。人们不仅需要吃好早餐，更需要享受早餐，还希望能够吃出早餐文化。但我们又必须看到早餐市场的现状：一是早餐供需双方之间的矛盾比较突出，消费者抱怨卫生不佳、购买不便和价格偏高等；经营者抱怨利润微薄、无序竞争和缺乏政策扶持等。二是早餐经营者之间的矛盾，既有正规商家与无证摊贩间的矛盾，又有传统老店与新式连锁店间的矛盾，还有中西式早餐习惯之间的矛盾。三是早餐行业监管需求与监管体系缺失之间的矛盾。如此重重矛盾之下，如何才能让百姓的早餐吃得放心、吃得健康、吃得满意，如何才能让经营者通过经营早餐实现合理的企业利润，如何才能让早餐行业真正步入产业化发展的正轨，是亟待研究和解决的课题。 　　一、早餐服务是构建社会和谐的重要环节 　　首先，早餐对于个人健康的重要性是众所周知的。人们每日的健康始于营养全面的早餐。从生理学角度来讲，早餐对一个人一天的生活都起着举足轻重的作用。作为开始工作的第一餐，早餐十分重要，一顿营养丰富的早餐是你一天动力的来源，更是一天能量的开始，会给你带来无限的动力和良好的精神状态。从营养学角度来看，合理的早餐食品营养素须占全天的营养量的1/3以上，应该是富含水分和营养、高蛋白质、维生素、微量元素、适量的碳水化合物、少量的脂肪、糖分，最好还有必要的纤维素，这样才能对个人的健康提供保障。从医学角度来看，人经过一夜睡眠，从尿液、皮肤、呼吸中消耗了大量的水分和营养，经过一晚上的消化，前日所食的晚饭已消耗殆尽。这时体内的血糖指数较低，需要通过吃早餐来补充能量，否则体内葡萄糖的缺失会导致脑细胞活力不足，由此人就会出现身体疲倦、精神难以集中、记忆力下降和反应迟钝。研究表明，不吃早餐或不科学吃早餐导致的能量和营养素摄入的不足，很难从午餐和晚餐中得到充分补充。从心理学角度来看，人们更喜欢晚餐，因为和晚餐相比早餐不会让人感觉特别愉悦，这是由于早餐之后是工作，晚餐之后是休闲。一个人对待早餐的态度和对待生活与工作的态度息息相关，愿意好好享用一顿早餐的人，往往也会为一天工作的开始做好准备。所以，早餐每天都要吃好，以保证摄入充足的能量，也可以帮助更高效地进入一天的工作。 　　其次，早餐对于家庭和谐具有不可替代的作用。和谐的家庭是构建和谐社会的细胞，是每一个家庭成员幸福的港湾。无论你的性格有多么稳重坚强，多么知性聪明都需要一个可以放松停靠的港湾。与家人共进早餐，看似简单而平常的一件事，但它包涵着父母对子女的爱、是孩子对家庭的一种美好的想念，或是两人世界的温情。越来越多的人认识到要珍惜和家人一起吃早餐的机会，共享一个温馨的家。现实生活中和你一起吃中餐最多的人是你的同事，和你一起吃晚餐最多的人是你的业务合作伙伴，和你一起吃早餐最多的人才是你的家人。然而大都市快捷紧张的生活节奏和工作压力往往让相亲相爱的家人一起吃早餐成为了一种生活奢侈。 　　最后，早餐服务业也是城市建设的重要内容。城市是由成千上万个家庭构成，一个城市的生产力和活力就来源于这些家庭和其中无数的个体。因此，其对于保证城市动力至关重要。由于早餐发生时段相对固定，发生地点又相对分散（分散于城市的各个角落，而非仅限于居住区或商业区，涉及面极广），其对于市容市貌和城市交通等的影响也不容小觑。此外，对于中小学生、社会福利机构以及居家老人和重病重残等弱势群体的早餐供应，在整个社会保障体系中也占据了极为重要的地位。 　　但是，目前早餐服务业存在诸多问题。同时餐饮业资源和能源消耗大、污染物排放严重，阻碍着低碳城市的建设，需要转型升级。（1）油烟净化问题。部分饮食服务企业虽已安装油烟净化装置但运行不正常，有的擅自拆卸、停运设施，有的不按要求定期清洗维护。（2）噪声污染问题。小型餐饮服务业在住宅楼下开店的情况比较普遍，除了油烟问题，鼓风机、制冷机、排风扇产生的噪声及经营中机械操作、人声喊叫等都对周围环境造成噪声污染。（3）占道经营。主要表现为占用人行道摆设摊位，店外进行洗刷等作业；店前店后占道堆放