加工烹调对乳类营养价值的影响.PPT

乳类及制品的营养 加工烹调对乳类营养价值的影响 奶制品作为我们生活中重要的营养来源，与我们的健康有着密切联系。根据加工方式不同分为以下四种：鲜奶，炼奶，奶粉，酸奶。 鲜奶，进行正确的巴氏消毒对奶的组成和性质皆无明显的影响，但对热不稳定的VC和VB1约可损失20%--25%。 炼奶是一种浓缩的奶制品，有甜炼奶和淡炼奶。淡炼奶经过均质处理和高温杀菌，VB2、赖氨酸等有少量损失，淡炼奶的营养价值基本上与鲜奶相同，由于淡炼奶经加工处理后蛋白质凝块松软，更易消化，该产品很适合喂养婴儿和对鲜奶过敏的人群。甜炼乳中含有大量的蔗糖，产品中蔗糖浓度可达40%以上，即使冲稀到常奶程度，其蔗糖含量仍然过高，所以不宜长期喂养婴儿。 奶粉生产一般要经过一系列处理，对热不稳定的营养素都有不同程度的损失，蛋白质的消化性略有改善，但生物学价值不变。脱脂奶粉中脂肪的含量不超过1.3%，脂溶性维生素也随之消失。调剂奶粉是以牛奶为基础，参照人奶组成的模式和特点，在营养组成上加以调整和改善，更适合婴儿的生理特点和需要。 酸奶是在消毒的鲜奶中接种选定的细菌发酵而成，常用的菌种为嗜酸乳酸杆菌。鲜奶经乳酸菌发酵后，奶中的营养成分进行了“预消化”。乳酸和其他有机酸可促进胃肠蠕动。新鲜的酸奶制品含有来自发酵细菌的乳糖酶活性，可促进乳糖的分解，因此有利于改善乳糖不吸收者对乳糖的吸收。 模板来自于 / * 模板来自于 * 奶的营养 1 奶制品的营养 2 加工烹调对乳类营养价值的影响 3 目 录 奶的营养 （一）蛋白质 3.0%（较人奶高约三倍）? 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反 （二）脂肪 3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇 （三）糖类 主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能 （四）矿物质 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低 （五）维生素 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足 98 73 13 P 陈丙卿主编．营养与食品卫生学[M]．第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91 — 1.0 5.0 Vit C 82 104 30 Ca 2.10 0.10 0.20 烟酸 247 226 272 热能 0.12 0.14 0.05 Vit B2 5.4 5 7.4 CHO 0.04 0.03 0.01 Vit B1 3.5 3.2 3.4 Fat 84 24 11 RE 1.5 3.0 1.3 Pro 0.5 0.3 0.1 Fe 88.0 89.9 87.6 水分 羊奶 牛奶 人奶 营养素 羊奶 牛奶 人奶 营养素 表 不同奶类营养素比较（每100g含量） 奶制品的营养 鲜乳经过加工，可制成许多产品，包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。 （一）消毒鲜奶 鲜奶 ? 过滤 ? 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8 ℃，保持2′? Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 ? 可强化Vit D、A、B1?等 （二）奶粉 1．全脂奶粉 2．脱脂奶粉 3．调制奶粉 （三）酸奶 鲜奶 ? 发酵 ? 乳糖 ? 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症 （四）炼乳 1．甜炼乳 不宜用于喂养婴儿 2．淡炼乳 可以用于婴儿 （五）复合奶 脱脂奶粉+无水奶油?混合后+50%的鲜奶?营养与鲜奶基本相似 （六）奶油 含Fat80-83%，含水量16% 模板来自于 / * 模板来自于 *