卫生学检验——品理化检验.ppt

第二章、食品理化检验 第一节、食品理化检验的任务、作用和发展趋势 Chapter One General 一、食品理化检验的任务和作用 食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 “民以食为天,食以安为先”，食品是人类赖以生存和发展的物质基础，食品安全是直接关系到人民身体健康和社会稳定的重大公共卫生问题。 食品理化检验学(physical and chemical analysis of food)是检验专业中的一门重要专业课程，是以分析化学，营养与食品卫生学、食品化学为基础，采用现代分离、分析技术，研究食品营养成分和与食品安全有关成分的理化检验原理和方法的一门学科，也是一门多学料交叉应用性很强的学科。 Food Analysis Advanced course for graduate students majoring Food Process and Safety Necessity of food analysis Quality controlling in the raw material, food processing, and products. Delicious, Nutritional (protein, lipids,carbohydrates, fibre, water,vitamin, etc.) 2) Quality monitoring for food safety Healthy Food analysis concepts  Special research on establishing the method of analyzing the components of food or nutriments and its related principles, thereby evaluating the food quality. 食品理化检验的主要任务是对食品中的营养成分和有毒有害的化学物质进行定性和定量检验，研究食品理化检验的方法、理论和新分离、分析技术。随着预防医学和卫生检验学的不断授展，食品理化检验在确保食品安全和保护人民健康中将发挥更加食要的作用 二、食品理化检验的发展趋势 目前，在保证检测结果的精密度和准确度的前提下，食品理化检验正向着微量、快速、自动化的方向发展。近年来许多先进的仪器分析方法,如气相色谱法、高效液相色谱法、原子吸收光谱法、毛细管电泳法、紫外可见分光光度法、荧光分光光度法以及电化学方法等已经在食品理化检验中得到了广泛应用。在我国的食品卫生标准检验方法中，仪器分析方法所占的比例也越来越大。 二、食品理化检验的发展趋势 样品的前处理方面采用了许多新颖的分离技术。如固相萃取、固相微萃取、加压溶剂萃取、超临界萃取以 微波消化等。较常规的前处理方法省时省事，分离效率高。 随计算技术的发展和普及，分析仪器自动化也是食品理化检验的重要发展方向之一。自动化和智能化的分析仪器可以进行检验程序的设计、优化和控制、实验数据的采集和处理，使检验工作大大简化，并能处理大量的例行检验样品。 第二节、食品理化检验的内容 食品的种类：粮谷类、豆和豆制品类、肉类和鱼类、蛋类和奶类、蔬菜类和水果类、调味品和饮料类。 一、食品的感官检查 二、食品营养成分的检验 三、保健食品的检验 四、食品添加剂的检验 五、食品中有害成分的检验 六、食品容器和包装材料的检验 七、化学性食物中毒的检验 八、转基因食物的检验 一、食品的感官检查 食品的感官检查（sensory test)是依据人们对各类食品的固有的概念。 借助人体的感觉器官（眼、耳，鼻、口、手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。 二、食品营养成分的检验 食品中必须包含的人体所需的营养成分有 ：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水。 三、保健食品的检验 保健食品是指具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适合特定人群使用，具有调节机体功能，不以治病为目的，并对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。 四、食品添加剂的检验 食品添加剂是指在食品生产过程中，为了改善食品的感官性状，改善食品原有的品质、增加营养、提高质量、延长货架期，满足食品加工工艺而加入食品中的某些合成物质或天然物质。 目前使用的添加剂多为化学合成物。 五、食品中有毒有害成分的检验 1、有害元素的检验：主要是自然环境中高本底的重金属：砷、镉、汞、铅、铜、铬、锡等 铊中毒 【中毒原因