温度与食物那点事儿.docVIP

温度与食物那点事儿 　　温度VS安全 　　高温有风险，入口需谨慎！除了口感，食物的安全问题，也会在不同的温度下而产生不同的结果。总体而言，食物温度越高，营养素的损失程度越大，细菌含量越少，而其他不安全物质产生的概率和含量则会增加。 　　相信你一定听过“少吃烧烤和油炸食品”一类的劝诫，可却总是徘徊在口感与健康的选择之间。现在必须再给你打一剂加强针——一定要少吃这类食品！采用油炸、烤、熏等高温烹调方式，使食物中产生致癌物的概率，要高于采用蒸、煮等低温烹调方式。曾有流行病学调查显示，一些地区胃癌高发与居民经常进食家庭自制苯并芘（一种致癌物）含量较高的食物——熏肉有关。 　　除了食物本身，人体自身对温度的反应也要考虑到。冬天涮火锅——用今年春晚的一首歌来描述，就是“倍儿爽”。将冒着热气的各种食材一样样地送进嘴里，暖流瞬间贯穿全身。你是通体舒坦了，可你的食道却惨了——食道膜是一层脆弱的黏膜，它只能承受50～60℃的温度，高于这个温度就会被烫伤。想想那些刚夹出锅还冒着热气的食物，你能确定它们都低于60℃？若是经常吃过烫的食物，食道黏膜反复受到伤害，其癌变几率增加，最后甚至会发展成食道癌。所以，涮火锅可以，但千万别冒着“生命危险”去“以身试温度”，并且，其他形式的过烫食物也应该尽量避免。 　　温度VS味觉 　　好温度让味蕾绽放我们的味觉感受器——舌头上的味蕾，对食物味道的感知，在很大程度上受到温度的影响。味道，是食物中“呈味物质分子”作用的结果。一般来说，随着温度的升高，呈味物质分子得到了更多的能量，在空间里“跑”的速度就会更快，那么味蕾感受到味道的速度也会加快，刺激强度也会增大。但是，温度与味道、口感之间的关系还是有一定限度的。 　　根据实验测定，当食物的温度处于10～40℃时，味蕾对味道的感知比较灵敏，其中又以30℃时最佳。低于或高于此温度时，各种味觉都会稍有减弱，而当温度上升至50℃时，味蕾对各种味道的感知则会变得迟钝。在此基础范围上，不同味道的最佳感觉温度还略有差别——甜味和酸味的最佳感觉温度为35～50℃，咸味的最佳感觉温度为18～35℃，苦味则比较特殊，最佳感觉温度仅为10℃。 　　温度的变化会使食物中的某些成分也随之变化，而这些成分又恰好表现为口感。 　　啤酒爱好者一定爱死了那层欢快升腾的白色泡沫了，它减少了啤酒花的苦涩味，柔和了酒精的刺激性，并且在与舌头表面和口腔黏膜接触后产生过瘾的酥麻感觉，这也正是很多人饮啤酒的乐趣所在。而啤酒的最佳饮用温度在8～10℃左右，因为啤酒中的二氧化碳（所谓的泡沫）溶解度会随温度高低而有所改变——温度高，二氧化碳逸出量大，泡沫来得快但去得也快；温度低，二氧化碳逸出量少，泡沫也会随之减少，从而影响到口感。 　　再比如，咖啡的温度从热变温，你会发现口感从原来的香醇变得越来越酸。这是因为咖啡中有一种叫奎宁酸的物质，会随着时间的推移和温度的降低，逐渐地溶解并释放出来，给饮用者带来酸的口感。 　　温度VS营养 　　营养元素也知冷暖食物中的营养成分自然也与温度有着千丝万缕的关联，下面就以几种食物为例来分析吧。 　　胡萝卜 　　生嚼要用劲，做熟更省力 　　生吃胡萝卜，是很多爱美女性减肥餐中必备的一项。不过从营养的角度出发，胡萝卜生嚼可以，不过你得用点儿劲——使劲嚼，嚼烂些。因为，若是嚼力不足，胡萝卜的细胞壁没能被完全破坏，被困在细胞壁里的重要营养素β-胡萝卜素就难以游离出来。若是将胡萝卜加热做熟，就不会有这个顾虑了——在高温的作用下，坚韧的细胞壁轻而易举就被破坏，β-胡萝卜素就被“释放”出来了。有了温度的帮忙，你的牙齿就解放啦！ 　　西红柿 　　冷热都无妨，熟吃会更好 　　西红柿是维生素C的良好来源，并不是因为它的维生素C含量高，而是因为其中含有机酸，可保护维生素C不易受破坏，因此，无论生吃还是熟吃，西红柿都能很好地补充维生素C。而熟吃西红柿的另一个营养优势，就是还可以补充番茄红素。西红柿的抗氧化功能已经家喻户晓，正是番茄红素在发挥作用。番茄红素是一种脂溶性物质，在炒、炖、煮这些需要植物油的熟吃方式中，有了油脂的帮助，能够很好地被机体吸收，完成抗氧化的重大使命。因此，西红柿生吃熟吃都无妨，不过熟吃会更好，这“买一送一”的营养优惠你不会不心动吧？ 　　面粉 　　过高温油炸损失大 　　同一袋面粉，做成面条来煮，和做成油条来煎炸，其中的营养价值可是天壤之别。与煮面条相比，炸油条除了会带来大量烹调油的摄入，还会由于过高的油炸温度使得面粉中极怕高温的维生素B1和维生素B2大量损失。虽然有人嫌面条太过软糯，不如油条来的松脆，但是舍“营养”而取“口感”，不一定就划得来哦。 　　鱼 　　清蒸很靠谱 　　鱼肉与其他提供优质蛋白的肉类不太一样，所含的水分相对较高。因此，采用蒸的烹