学校食品安全理及食物中毒预防.ppt

CSZ 学校食品安全管理及食物中毒预防 学校食品安全的现状 （一）食堂供餐条件达不到相应的卫生要求 食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合 卫生条件差,基础卫生设施不完善 流程布局不合理,无消毒设施或消毒措施不落实 生熟食品、容器、加工用具交叉污染 防蝇、防鼠、防尘设施不全 农村学校食堂卫生设施简陋 （二）学校食堂超负荷运行 学校扩招 节假日集体加餐 后勤社会化，食堂层层承包 （三）卫生管理制度不完善 没有建立由校长为第一责任人的卫生负责人 不按要求外购食物原料或熟食 没有按照操作程序进行食物加工操作 从业人员素质低下，缺乏基本的卫生常识 （四）学校食堂安全工作薄弱 投毒 误食有毒动植物 采购含有残留农药的蔬菜，含有瘦肉精猪肉等有毒物质 校园食品安全管理的对象、内容及方法 内容 1、食品生产经营场所 地点的选择 场所的建设（材料、门、窗、墙、地面） 加工条件及设备的布局（包括厕所等） 水源 卫生设施（更衣室、洗手间、消毒间等） 校园食品安全管理的对象、内容及方法 2、从事食品生产经营活动的人员 食品从事人员健康状况 食品从事人员的培训 食品从事人员卫生习惯 校园食品安全管理的对象、内容及方法 3、食品生产经营的产品及用具 食品 食品添加剂 食品容器、包装材料 食品用工具及设备 洗涤剂、消毒剂 校园食品安全管理的对象、内容及方法 4、从事食品生产经营活动及其资格 卫生许可证 健康证 培训证 食品安全管理设立了三道防线 第一道防线，即消除食物种植或养殖过程中的危害，提高食品原料的卫生质量水平（the hygiene quality of raw foods stuffs), 第二道防线，即运用食品加工技术，如巴氏德消毒、灭菌、发酵、辐照等技术延长食品的货架寿命（food shelf life），消除致病性微生物，保证食品的安全; 第三道防线，即培训食品生产经营人员，提高其生产经营安全食品的能力和责任感；加强对消费者的宣传教育，维护消费者的知情权和参与权。 校园日常食品安全管理及其要求 食品原料的管理 1、对供货商的诚信、资格进行考查，现场走访食品原料的生产基地（大米、蔬菜、水产品、畜禽肉等）。 2、对采购的食品原料进行验证、索证，凡不符卫生要求的或者有异常的，一概不等。 3、对所有的食品原料实行“先进先出--FIFO”管理，不使用过期食品原料；控制储存的温度和湿度:生熟分开. 4、防虫害，防鼠、防投毒 校园日常食品安全管理及其要求 食品生产经营过程的管理 食品生产经营管理的目的：一是防止交叉污染；二是消除致病性微生物。 1、素食与荤食分开清洗、切配，案板和刀具专用；发现异常的食品原料，积极处理，不得使用。 2、加工凉食要有专间、专用具、专人；加工热食，温度要到位，食品的中心温度必须达到70℃以上。 校园日常食品安全管理及其要求 食品生产经营过程的管理： 3、加工“中点”和“西点”要分开，严格遵守操作规程。 4、供就餐的食品加工不宜提前过长时间制备，已制备好食品应注重温度和时间的控制：食品温度应当在2小时内从60℃降21℃；在4小时内从21℃降至5℃。 5、食品生产加工的用具用前用后应当清洗和消毒，包括化学方法和物理方法。 校园日常食品安全管理及其要求 食品生产经营过程的管理： 6、保持清洁卫生：（1）废弃物不得落地；（2）加工台面整理；（3）地面干净；（4）无蝇（He vomits and he defecates every 4 minutes）(5)无蟑螂（glue）（6）无鼠 7、防投毒 校园日常食品安全管理及其要求 销售过程的卫生管理： 1、热食热存（60℃以上），冷食冷存（5℃以下）（Keep it cold or don’t keep it）。 2、防蝇 3、防止打喷嚏（Sneeze guards） 4、发现异常立即撤回/撤换 5、防投毒 校园日常食品安全管理及其要求 食品生产经营人员的管理 1、患病人员不能从事食品生产经营活动 2、穿戴清洁工作衣帽 3、正确洗手消毒，戴手套 4、不得戴任何饰物 校园日常食品安全管理及其要求 食品生产经营人员的管理 5、不得抽烟、吃零食 6、正确的品尝食物 7、在生产经营食品过程中，手不应接触带有污染的物品 8、组织从事人员互相检查 校园日常食品安全管理及其要求 防止投毒 1、认真审查受雇用的人员，并做好身份登记； 2、注意观察从事人员异常举动，发现异常性情况，及时处理； 3、谢绝非食品生产经营场所，采取必要的保卫措施