第六章食品的微胶囊造粒技术课件.pptVIP

* * * 第六章 食品的微胶囊造粒技术 一、基本概念 (重点) 二、微胶囊的功能 三、微胶囊造粒的步骤及方法 五、微胶囊产品质量的评定 四、微胶囊的释放 (重点) 六、微胶囊造粒技术的应用 微胶囊造粒技术，或微胶囊技术，是一项比较新颖、用途广泛且发展迅速的新技术。自上世纪30年代起，经过几十年的不断研究与开发，已相继在制药、化肥、食品、饲料、精细化工等领域得到广泛应用。微胶囊技术应用于食品工业中，解决了食品工业中的部分难题，极大地推动了食品工业由低级的农产品初加工业向高级产业转变。 一、基本概念 微胶囊造粒技术就是将固体、液体或气体物质包埋、封存在一种微型胶囊内成为一种固体微粒产品的技术，这样能够保护被包裹的物料，使之与外界不宜环境隔绝，达到最大限度地保持原有的色香味、性能和生物活性，防止营养物质的损失与破坏。此外，有些物料经微胶囊化后可掩盖自身的异味，或由原先不易加工的气体、液体转化成为较稳定的固体形式，从而大大地防止或延缓了产品劣变的发生。 微胶囊颗粒的大小一般都在 5~ 200μm 范围内，在某些应用中，这个范围可以扩大到 0.25 ~ 1000 μm 。当胶囊粒子小于 5μm时，因布朗运动加剧而很难收集。而当粒度超过 300μm时，其表面静电摩擦系数会突然减少，从而失去微胶囊的作用。微胶囊的壁厚度通常在0.2~ 10μm 范围内。 微胶囊的形状一般呈球形、肾形、粒状、块状等。囊壁可以是单层结构，也可以是多层结构，囊壁包埋的核心物质可以是单核的，也可以是多核的。 复合微胶囊 双 壁 微胶囊簇 微胶囊产品的大致形状 微胶囊内部装载的物料称为心材（或囊心物质），外部包囊的壁膜称为壁材（或称为包囊材料）。微胶囊造粒（微胶囊化）的基本原理是，针对不同的心材和用途，选用一种或几种复合壁材进行包覆。一般而言，油溶性心材应采用水溶性壁材，而水溶性心材必须采用油溶性壁材。 心材 1.心 材（囊心物质） 心材可以是单一的固体、液体或气体物质，也可以是固液、液液、固固或气液等物质的混合体。在食品工业中，“气体”心材通常是指香精、香料之类的易挥发性的配料或添加剂。由于心材的选择具有一定的灵活性，因此根据具体要求可以设计出某些特殊用途的微胶囊产品。 心材 针对食品工业，已经使用的心材有： ① 生物活性物质：膳食纤维、活性多糖、超氧化物歧化酶（SOD）、免疫球蛋白等； ② 氨基酸：赖氨酸、精氨酸和组氨酸等； ③ 维生素：维生素A、B1、B2、C和E等； ④ 防腐剂：山梨酸和苯甲酸钠等； ⑤ 酶制剂：蛋白酶、淀粉酶和果胶酶等； ⑥ 香精香油：桔子香精、柠檬香精、薄荷油和冬青油等； ⑦ 微生物细胞：乳酸菌、黑曲霉和酵母等； ⑧ 酸味剂：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、醋酸和磷酸等； ⑨ 酒类：白酒、葡萄酒和乙醇浸出液等； ⑩ 其他：焦糖色素和酱油等。 2.壁 材（成膜物质） 对一种微胶囊产品而言，选择合适的壁材非常重要，不同的壁材在很大程度上决定着产品的物化性质。选择壁材的基本原则是：能与心材相配伍但不发生化学反应，能满足食品工业的安全卫生要求，同时还应具备适当的渗透性、吸湿性、溶解性和稳定性等。 无机材料和有机材料都可以作为微胶囊的壁材，但目前常用的是高分子材料，包括天然和合成两大类。在食品工业中的应用有： ① 植物胶：阿拉伯胶、琼脂、藻酸盐、卡拉胶等； ② 多糖：黄原胶、阿拉伯半乳聚糖、半乳糖干露聚糖和壳聚糖等； ③ 淀粉：玉米淀粉、马铃薯淀粉、交联改性淀粉等； ④ 蛋白质：明胶、玉米蛋白和大豆蛋白等； ⑤ 纤维素：羧甲基纤维素、羧乙基纤维素、二醋酸纤维素、丁基醋酸纤维素等； ⑥ 聚合物：聚乙烯醇、聚苯乙烯和聚丙烯酰胺等； ⑦ 蜡与类脂物：石蜡蜂蜡、硬脂酸和甘油酸酯等。 二、微胶囊的功能 经微胶囊化后，可改变物质的色泽、形状、质量、体积、溶解性、反应性、耐热性和贮藏性等性质，能够储存微细状态的心材物质并在需要时释放出。由于这些特性，使得微胶囊技术在食品工业上能够发挥许多重要的作用。 1.改变物料的存在状态、质量与体积 2.隔离物料间的相互作用，保护敏感性物料 3.掩盖不良风味、降低挥发性 4.控制释放 5.降低食品添加剂的毒副作用 三、微胶囊造粒的步骤及方法 1.微胶囊造粒的步骤 形象地说，微胶囊造粒是物质微粒的包衣过程。其过程可分为以下四个步骤： A B C D 微胶囊化的基本步骤 A 心材在介质中分散； B 加入壁材； C 壁膜沉积； D 壁膜固化 ① 将心材分散在微胶囊化的介质中； ② 再将壁材放入该分散体系中； ③ 通过某一种方法将壁材聚集、沉渍或包敷在已分散的心材周围； ④ 对于形成的不稳定的微胶囊进行