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浅析郁山擀酥饼保护 　　[摘 要]郁山擀酥是彭水人民逢年过节的必备食品，它在彭水的食品工业中占有重要地位。但随着市场竞争的加剧和传承人的去世，这门优秀的传统工艺就有消失的危险。本文通过笔者的实地调查和与传承人的访谈，充分了解了郁山擀酥饼的生产工艺和社会价值，分析了濒危的原因，并就此提出了合理化的保护开发对策。 　　[关键词]擀酥饼；郁山；保护；开发 　　一、郁山擀酥饼的历史渊源与社会背景 　　长期以来的贸易往来使郁山的工商业较为发达，食品中有擀酥饼、泡粑等传统名特小吃[1]P121。郁江流域历来是优质大米大麦的原产地，为郁山城镇的饮食业提供了源源不断的原材料，也为郁山擀酥饼的产生和发展提供了良好的物质基础。擀酥饼是清朝嘉庆年间由“严富春斋”名师研制而成，其秘方流传至今已经200余年。“严富春斋”在当时是郁山有名的旺铺和客栈，南来北往的客商云集于此。相传，有一天，一位远道而来在此寄宿的马夫，见严富春待人谦和，便将祖传的擀酥饼秘方相授。从此，郁山便有了擀酥饼。 　　民国时期，擀酥饼在郁山得到迅速发展，除了严富春外，殷氏家族也学习研制擀酥饼。解放后，郁山区供销社建厂组织规模化生产，郁山擀酥饼的技艺得以更大范围的传承。20世纪80年代市场放开后，郁山区供销社停产，随后老师傅的去世，后传承人又各自开设家庭作坊继续生产郁山擀酥饼系列产品，供应市场。擀酥饼在食品中属糖果、糕点类。擀酥饼的生产最早开始于清代道光年间，如今已是产销两旺[2]P261。 　　在彭水县，郁山擀酥饼几乎是家喻户晓，每逢中秋，不管男女老少，都会到市场购买郁山擀酥饼，条件稍好的家庭，便会自驾到郁山镇购买擀酥饼。这便使郁山擀酥饼在人们的社会生活中得以广泛流传，且日益兴盛。现在郁山镇有“好又来”、“胡氏”等四家糖果厂比较闻名。每到春节和中秋，四家糖果厂都会生产大量的擀酥饼，以满足市场的需求。 　　二、擀酥饼的制作工艺和社会价值分析 　　（一）擀酥饼制作的基本流程 　　郁山擀酥饼的生产工艺复杂，质量要求高，品种和规格较多。 　　所用材料有：主料为上等精面粉；配料有黄豆、花生、芝麻、冰糖、白糖、饴糖、桂花、猪油等于20余种。 　　主要的工艺流程： 　　和面——取适量精面粉，添入饴糖，再加水揉均匀。 　　制酥——将精面粉蒸熟晾干后进行粉碎，经萝筛去渣后，加入熟猪油揉均匀。 　　包酥——将制好的酥包入皮中。 　　擀酥——用面杖将包好酥的擀均匀。 　　包馅——先将黄豆、花生、芝麻、冰糖、白糖、饴糖、桂花、猪油等于20余种材料按照一定的比例搭配，制成馅，包馅时将制好的馅包入擀好的酥皮中。 　　成型——将包馅后的材料放入铁制饼圈内压成生饼。 　　上芝——选用上等白芝麻，放在箩箕中，再将生饼放在芝麻上面，只要一面沾上芝麻即可。 　　烘烤——将上芝麻的生饼放入平底锅内，有芝麻的一面向上，再将平底锅放到文火灶上烘烤2—3分钟，再将经过高温锅盖覆盖在平底锅上面，约3分钟后起锅。 　　分检包装——将烘烤好的擀酥饼进行质检和包装。 　　郁山擀酥饼制作工艺中最关键的是制酥、制馅和烘烤。其口感主要取决于制酥和制馅，所以一般都秘不外传。 　　（二）社会价值 　　郁山擀酥饼工艺是中华酥饼制作工艺中的一朵奇葩，在历史学、商品学、美术学、饮食文化等方面都有不可取代的资料价值和学价值。它不愧为原始手工技艺的“活化石”，对于研究彭水及到重庆市的饮食文化、民族文化、商业文化均有极其重大的史料价值和积极的意义。同时，它是在郁山发展起来的特色食品，是重庆特色饮食家族的重要成员之一。 　　1.独具特色的生产工艺 　　郁山擀酥饼采用上等的面粉、饴糖、芝麻、黄豆、桂花等原料，经手工精制而成，不含任何添加剂，从原材料到整个加工过程都未受到任何污染，属于纯天然的健康食品。 　　2.是中华酥饼制作工艺中的奇葩 　　郁山擀酥饼不但是彭水特有的地域文化，还对重庆市的饮食文化、民族文化、商业文化均有极其重大的史料价值和积极意义。它的制作是原始的手工技艺，完全是无公害、绿色的食品，是原始手工技艺的“活化石”。 　　3.增加收入 　　擀酥饼是彭水县郁山镇的特产，生产工艺流程独特，在彭水可以说是享有盛名。产品在彭水、黔江、酉阳等地都有很好的销路，就擀酥饼这一项每年就能为每一个作坊带来2万余元的收益。 　　三、郁山擀酥饼的现状分析和保护开发的措施 　　（一）传承分布情况和濒危的现状 　　就其分布情况而言，从郁山擀酥饼问世以来，郁山镇的擀酥饼生产小作坊可以说是数不胜数。现如今却只有少数几家作坊还在批量生产，而生产规模最大的却是彭水县城的一家食品加工厂，它占有了大半的擀酥饼市场。笔者从一个资深传承人口中得知，现在这种工艺传承人多为中老年，青年人则认为手工必将被机器所取代，故而不愿学习这种