食品营养强化剂课件_1.pptVIP

一、营养氧化剂的定义 1、定义 为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 ? 为什么要进行营养强化 1、几乎没有一种天然食品能满足人体所需各种营养素的需要； 2、食品在烹调、加工和贮存等过程中往往有部分营养素损失； 3、地理、环境、生活习惯等因素，可能导致某种或某些营养素的缺乏或不足； 4、人体在不同时期对营养素的要求不同；从事不同职业的人群对营养素的要求也不同； * 根据1992年全国营养调查，营养缺乏性疾病仍是我国重要的营养问题。 部分调查结果： -国民摄入的钙、VB2、VA严重偏低，在城市居民中，仅分别达到RDA的50.7%、66.6%和59.5%；而农村更低，分别为47.3%、58.3%、51.1%。 -农村低体重儿占22.5%，生长发育迟缓发生率平均为42.7%。 -学龄前儿童贫血患者城市占11-12%，农村占16-29%； -3岁以下儿童佝偻病患病率达26.5%。 添加营养强化剂的目的 复原（restoration）：补充食品加工中损失的营养素 强化（fortification）：添加原来含量不足的营养素 标准化（standardization）:将营养素提高到食品标准所规定的水平 维生素化（vitaminization）：向原来不含某种维生素的食品 添加该种维生素 营养强化的原则 载体食物的消费覆盖面越大越好 载体消费量稳定 各种营养素的平衡 在加工烹调中不发生明显变化 保持食品的原有色、香、味 成本低、技术简单 营养强化的方法 营养强化剂量 营养氧化剂的分类 分类 维生素类 氨基酸类 无机盐类 必需脂肪酸类 核甘酸类 维生素A 包括维生素A1和维生素A2两种 生理作用: ①维持一切上皮组织健全所必需。 ②促进生长、发育及繁殖。。 ③构成视觉细胞内感光物质的成分 使用注意事项： ①维生素A使用量现均以视黄醇计，1IU维生素A活性等于0.3μg视黄醇。 ②纯品维生素A很少作为食品添加剂使用，一般使用维生素A油。也有使用含维生素A和维生素D的鱼肝油。 缺乏症状：皮肤粗糙，角膜干燥、发炎、严重时出现夜盲症、干眼病、甚至失明 来源：主要存在于动物性食品中，动物的肝脏、骨骼、鸡蛋、鱼卵,其中维生素A1主要存在于海产鱼类肝脏中，A2主要存在于淡水鱼肝脏中。植物中的β-胡萝卜素是维生素A的前体。 毒性：毒性甚低，但一次性大量摄入会导致中毒，过多的维生素A对动物有致畸作用，影响胎儿骨骼发育。 维生素D 维生素D 是一种脂溶性维生素，是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称，又叫抗佝偻病维生素。 天然的维生素D有两种,麦角钙化醇(D2)和胆钙化醇(D3)。 生理作用：本品促进小肠对钙、磷的吸收，保持血中钙、磷的正常比例，使钙变成磷酸钙等向骨肉和组织中沉积 缺乏症：佝偻病、骨质软化病，特别是幼儿发育不良或畸形的原因。 毒性：成人儿童每日皆为10ug,过量会引起中毒，厌食，恶心，呕吐，腹泻，头痛。 来源：在动物的肝、奶及蛋黄中含量较多，尤以鱼肝油含量最丰富。植物油或酵母中所含的麦角固醇（24-甲基-22脱氢-7-脱氢胆固醇）,经紫外线激活后可转化为维生素D2因此多晒太阳是预防维生素 D缺乏的主要方法之一 使用：一般与维生素A合用 维生素E 生理活性：维生素E能抵抗自由基的侵害，抗氧化，抗衰老，预防癌症。 来源：主要存在于蔬菜、豆类之中，小麦胚芽、棉籽油、大豆油、芝麻油、玉米油、豌豆、红薯、禽蛋、黄油等含维生素E较丰富。 毒性：每天摄入200毫克的维生素E就会出现恶心，肌肉萎缩，头痛和乏力等症状。每天摄入的维生素E超过300毫克会导致高血压，伤口愈合延缓，甲状腺功能受到限制 维生素B1 硫胺素、抗脚气因子、抗神经炎因子 生理作用： 维生素B1在体内参与糖类的代谢。 它对维持机体正常的神经传导及心脏消化系统的正常活动具有重要的意义。 缺乏症：脚气病，多发性神经炎，神经痛心跳不规律，食欲不振等。 使用：主多用以强化面包、饼干等面制品，使用量3~5mg/kg；强化乳饮料1-2mg/kg；婴幼儿食品用量4-8 mg/kg；孕产妇奶粉用量10-15 mg/kg；儿童配方奶粉用量8-14 mg/kg 核黄素 维生素B2 生理作用：促进机体的生长发育，参与糖及蛋白质脂肪的代谢。 缺乏症:眼炎，口角炎，舌炎、唇炎、脂溢性皮炎、结膜炎和角膜炎等病症 来源：广泛存在于生物体内，一般动物性食品中含量较高，其中以肝、肾和心中含量最多，乳制品及蛋类食品中含量也不少；植物性食品以豆类含量较多，谷类和一般蔬菜中较少。 维生素B5 又称烟酸或尼克酸，烟酸在体内以烟酰胺的形式存在。 生理作用：维持皮肤和神经健康，促进消化吸收。 缺