食品化学维生素.ppt

8. 维生素VH（生物素） （1） 结构 由噻吩和尿素缩合，并带有戊酸侧链。 生物素 （2）生理功能 VH构成羧化酶（固定CO2）的辅酶，它与酶蛋白结合是通过它的羧基和Pr-lys-NH2结合形成肽键。 （3）富含VH的食品 广泛存在于动植物食品中，其中蔬菜、牛奶、水果中以游离态存在，内脏、种子和酵母中与蛋白质结合。 生物素在脂肪酸合成中起着重要作用。人体：生物素的供应只是部分依靠膳食，而其中大部分是肠道细菌合成的。生物素可因食用生鸡蛋清而失活，这是由一种抗生物素的糖蛋白所引起的。 （4）稳定性 VH相当稳定，加热只引起少量损失，在空气中，中性微酸性溶液中稳定。生鸡蛋因含有抗生物素糖Pr易使生鸡蛋中VH损失。 9. 维生素P（Vp) 维生素P（又名柠檬素、芦丁，英文名维生素Play）是由柑桔属生物类黄酮、芸香素和橙皮素构成的，是黄色结晶，溶于乙醇和丙酮。在复合维生素C中都含有维生素P，也是水溶性的。它能防止维生素C被氧化而受到破坏，增强维生素的效果. 建议日摄取量： 　建议摄取量虽未确定，但许多营养学家都建议每服用 500mg 的维生素C时，最少应该服用 100mg 的维生素 P 。维生素 P 和维生素C具有协同作用。 　　食物来源：柑橘类水果、杏、枣、樱桃、茄子、荞麦、茶等，在所有粮食作物、蔬菜、水果中，苦荞中维生素P含量最高。  10. 维生素pp(VPP) （1）组成与结构 又称VPP，过去称为抗癞皮病维生素，包括尼克酸和尼克酰胺化合物。可由烟碱氧化制得，故又称为烟酸和烟酰胺。 （2）性质 VPP为白色针状晶体，溶于水和乙醇，性质稳定，不易被光、热、氧所破坏，对碱也很稳定。在动物体内，烟碱可由色氨酸转化而来，故色氨酸不足的时候，常伴有VPP缺乏症，色氨酸转化为烟酸的比例为60：1（重量比）。 （3）缺乏症 烟酸在体内可转化为烟酰胺，烟酰碱可合成NAD（辅酶1）及NADH(辅酶11)，此两种辅酶是体内缺乏VPP时，就妨碍这些辅酶的合成，影响生物氧化，使新陈代谢发生障碍。 （4）来源 酵母，动物肝脏，鱼，肉，绿色蔬菜含量较高，谷物类VPP主要存在于麸皮，米糠中，精制面粉，稻米中VPP含量仅为10－20％。 6.4食品中的维生素类似物质 6.4.1胆碱 6.4.2肌醇 6.4.3肉碱 6.4.3吡咯喹啉醌 6.5维生素在食品加工和贮藏中的变化 6.5.1食品原料自身的影响 1.成熟度 果实在不同成熟期中抗坏血酸的含量不同，未成熟时含量较高，而一般说来蔬菜与之相反，成熟度越高，维生素含量越高，辣椒成熟就是一例。 2.采后（宰后）处理的影响 在此期间生物体内的维生素会发生很大变化 ，如在室温下处理或放置24h之久，就会引起Vc的损失。正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，维生素氧化酶被抑制，维生素损失减少。 6.5.2食品加工前的预处理 1.切割、去皮 植物组织经过修整或细分（水果除皮）均会导致维生素损失；谷物在研磨过程中，营养素不同程度受到破坏。 2、漂洗、热烫 食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口或易破坏的表面而流失；另外加工中的洗涤、漂烫、冷却和烹调等也会造成营养素损失，其损失程度于PH、T、水分、切口表面积、成熟度等有关。 热烫会导致水溶性维生素损失严重 。 6.5.3食品加工和贮藏过程中的影响 1、冷冻保藏 冷冻过程中维生素的损失主要包括贮存过程中的化学降解和解冻过程中水溶性维生素的流失。 水果及其产品冷冻后，维生素C的损失较复杂，与种类、品种及包装材料等因素有关 。 2、射线辐照 与传统的热灭菌方法相比，它可以减少B族维生素的损失和降解，但对维生素B2和尼克酸的影响较小。 6.5.4食品添加剂的影响 a.漂白剂或改良剂常是面粉的添加剂，它能降低VA、VC和VE的含量； b.亚硫酸盐(或SO2)常用来防止水果、蔬菜的酶促褐变和非酶褐变，它作为还原剂可以保护VC，但是作为亲核试剂则对VB1有害。 c.肉制品保存添加的硝酸盐或亚硝酸盐，有些蔬菜本身如菠菜、甜菜中就会有浓度很高的亚硝酸盐，它不但与VC能快速反应，而且还会破坏胡萝卜素、 VB1和叶酸等。 如缺乏维生素A会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥； 缺乏维生素D可患佝偻病、螺圈腿； 缺乏维生素B1可得脚气病、神经炎 ； 缺乏维生素B2可患口角炎、舌炎、皮炎、角膜炎； 缺乏维生素PP可患癞皮病； 缺乏维生素B12可患食欲不振、恶性贫血； 缺乏维生素C可患坏血病。 本次课小结 （2）维生素Ｋ缺乏症 　 缺乏维生素Ｋ会延迟血液凝固；引起新生儿出血病。 注意： 对于脂溶性维生素来说， 人体易缺乏的顺序一般为 VD>VA>