第五节醣类与糖菓.pptVIP

* 糖漿（續） 楓糖糖漿 楓樹的樹汁煮沸而得 含糖量64~68% * 糖漿（續） 玉米糖漿、高果糖糖漿及麥芽糖漿 由玉米澱粉水解、精製及濃縮而得產品 利用酸或酵素水解而得（課本 p.130 圖5.3） Starch slurry 先液化形成粉飴 (maltodextrin；沒有甜度),再來是糖化(sacchrification)形成高濃度的葡萄糖以及甜味劑 ? maltose(DE=40~45) high maltose (DE=50~55) high conversion syrup (DE=55~70),接下來是異構化(isomerization),這步驟會將glucose轉變成fructose,產生一半的glucose,一半的fructose,之後再精製(refining)過程,而產生了高果糖玉米糖漿 * 糖漿（續） 玉米糖漿、高果糖糖漿及麥芽糖漿 高果糖糖漿：果糖含量40%以上(乾物計)稱為高果糖糖漿。 特性 甜度較砂糖高：可以取代砂糖的使用量、直接降低成本。 為液態糖漿：輸送便利、方便調理、減少人力成本。 安定性極佳：在酸性飲料中，不受酸轉化，故能穩定配方與 品質，及提高架上保存期間的風味。 熱量遠比糖低：廣受一般消費大眾之喜好。 用途 飲料：碳酸飲料、果汁、茶飲料、運動飲料、機能性飲料。 乳製品：調味奶、乳酸飲料、醱酵乳。 冰品：冰淇淋、冰棒、雪糕。 甜點：果凍、布丁。 烘焙食品：麵包、蛋糕。 其他：醬油、健康食品 * 人工甜味劑 糖精 (saccharin) ：甜度為蔗糖的350倍 阿斯巴甜 (aspartame): Asp+Phe （天冬胺酸＋苯丙胺酸） 甜精 (cyclamate) ：1970被禁用 * 第五章 醣類與糖菓 第一節 分類與反應 第二節 糖的甜度 第三節 糖的種類 第四節 寡醣類 第五節 糖果的製作 第六節 可可及巧克力 馬偕醫護管理專科學校 餐飲管理科 食物學原理 * 第一節醣類的分類與反應 特性 存在許多種食物中 由碳(C)、氫(H)、氧(O)三元素組成 化學通式為Cn(H2O)n；又稱為碳水化合物提供甜味 能量的優先來源 廣泛的存在 價格低、易保存 * 醣類分類 單醣：單一個醣分子 雙醣：兩個單醣結合 寡糖：3~10個單醣 多醣：10↑單醣組成 * 在食物中的功能 梅納反應 促進蛋、果膠、澱粉及明膠的成膠性 穩定蛋的泡沫 發酵時酵母的食物 賦予甜味 * 第二節 糖的甜度 目前並沒有夠客觀的物理及化學方法可以測定。 主要是利用主觀的人工品評來加以比較﹐所以甜度是相對而不是絕對的。 依蔗糖為1或100來相互比較 果糖蔗糖葡萄糖麦芽糖半乳糖乳糖。 種　　類 甜　　度 種　　類 甜　　度 糖精 30,000 蜂蜜 97 阿斯巴甜 20,000 轉化糖 95 90%果糖糖漿 160~173 葡萄糖 64 果糖 115 半乳糖 59 蔗糖 100 麥芽糖 46 木糖醇 100 乳糖 30 * 影響甜度的因素 糖的濃度 溫度 黏度 * 第三節 糖的種類 蔗糖 糖漿類 其他甜味劑 * 第四節 寡醣類 3-10單醣組成 不被人體消化酵素分解 可被大腸的有益菌分解利用 會產生脹氣 * 寡糖的生理功能 減少腸內產生有毒物質 避免便秘 降低血清膽固醇 * 第五節 糖菓的製作 分類 水分含量 硬糖：水分6%↓ 軟糖：水分6%↑ 結晶與否 結晶糖：刀子容易切割 非結晶糖：刀子不易切割開且黏牙 * 第五節 糖菓的製作（續） 糖菓的製程 糖溶解在水或牛奶→形成飽和溶液→冷卻（43℃）→過飽和溶液→攪打→結晶成形 薄荷糖：於煮鍋中，將糖漿煮至過飽和，添加薄荷風味，冷卻至70℃ 時，呈半固體狀，極易於輸送帶上成薄片狀，進一步冷卻，即快速硬化；亦可於輸送帶上，被覆巧克力漿。 * 第五節 糖菓的製作（續） 影響糖果結晶形成因素 糖液濃度、加熱情況及冷卻的控制 糖液濃度與成品軟硬度有關 加熱速率影響成品軟硬度 攪拌的時機：40~50℃ 避免產生大結晶(組織細膩滑順) 影響顏色 其他配料的影響 轉化糖：成品滑順 干擾劑：鮮奶油、脂肪、蜂蜜…等等 * 第六節 可可及巧克力 可可豆生長於豆莢內，當豆莢成熟後，可可豆及漿從豆莢一起刮出後，放置容器內，讓野生酵母進行發酵，以太陽乾燥，再經烘焙加工。 * 第六節 可可及巧克力（續） 特徵 1. 可可的苦味來源為可可鹼 (theobromin)，並含有微量的咖啡殮 2. 因含有脂肪，具有高熱量，與茶、咖啡不同。 分類 高脂肪可可 ( 20~ 24%) ：主要供飲料用 中脂肪可可（12~20%）：供飲料及糖果製造用 低脂肪可可（ 8~12%）：供糖果製造用。 * 第六節 可可及巧克力（續） 烘焙：這是風味形成相當重要的過程: 一批批