第七节 中国酒的品尝与鉴评.pptVIP

第一节 中国酒的品尝 中国人喝酒，往往在饭前喝，先上一些冷盘，一边饮酒，一边吃菜，最后干杯，干杯后，有时再来一些米饭或点心，吃饭时和饭后一般是不再饮酒。 一、黄酒的饮法 黄酒的饮法，可带糟食用，也可仅饮酒汁。 传统的饮法，是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。 还有一种方法是在常温下饮用。在香港和日本，流行加冰后饮用。 饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味。 二、白酒的饮法 白酒，一般是在室温下饮用，但稍稍加温后再饮，口味较为柔和，香气也浓郁，邪杂味消失。 白酒饮用时对配菜一般没有什么特殊的要求，白酒的饮用在于人，在于酒，在于气氛，可众人共饮，也可独饮，菜多可饮，一碟小菜也能助兴。 三、葡萄酒的饮法 葡萄酒的种类不同，其饮用方法也各不相同。 （1）葡萄酒的饮用温度 （2）葡萄酒饮用的先后顺序 （3）葡萄酒的配菜种类 （1）葡萄酒的饮用温度 不同种类的葡萄酒有它的适宜饮用温度，保持这个温度，味道最好，效果绝佳。 香槟酒：9-10℃ 干白葡萄酒：10-11℃ 桃红葡萄酒：12-14℃ 白甜葡萄酒：13-15℃ 干红葡萄酒：16-18℃ 浓甜葡萄酒：18℃ 如果是冰箱中存放的酒，取出时须先缓缓加温再饮用。 （2）葡萄酒饮用的先后顺序 （3）葡萄酒的配菜种类 四、啤酒的饮法 （1）啤酒的存放 （2）啤酒的酒杯 （3）啤酒的斟酒 （4）啤酒的饮用 （1）啤酒的存放 啤酒在冰箱中存放时不可横卧，只能直放，且不可把刚运到的啤酒立即开瓶使用，这样启瓶时容易使酒外溢，造成不必要的浪费； 另外，也不宜将啤酒放入冰箱内冰镇太久，会使气泡消失，酒液浑浊，失去原有的香味，更不宜直接加冰入酒，否则会加速泡沫消失，冲淡香味，使酒乏味； 啤酒温度太高，则啤酒的苦涩味突出，且二氧化气体容易放出，也会影响啤酒的口味和风味。 （2）啤酒的酒杯 酒杯不能有油腻和污点，更不能有任何气味，否则会严重影响泡沫的持久性和风味； 酒杯用前需单独清洗干净，放在冰箱里冰冻一段时间，使酒杯外面产生一层薄霜，然后再取出注酒，饮时会感到风味别致； 饮酒时菜肴落入酒杯，应喝完更换新杯，否则会影响泡沫的产生。 （3）啤酒的斟酒 较好的方法是先向洁净的酒杯中注入1/3杯啤酒，使其产生一层细腻洁白的泡沫，然后把杯倾斜一定角度，缓缓地把酒注满，这样得到的就是一杯上层布满泡沫、下层呈现棕黄色透明液体的啤酒，酒液透过晶亮的酒杯，给人—种愉快的享受； 倒酒时切莫心急，如瓶口离酒杯距离太远，不但泡沫多，而且易使酒大量外溢，造成泡沫附在玻璃杯壁内外，非常难看，举杯时也会产生一种不舒服的感觉。 （4）啤酒的饮用 喝时应将口挡住泡沫，在泡沫与酒的分界处大口地畅饮，而不能像喝白酒那样小口品尝； 斟酒时速度适中，尽量使细腻的泡沫像奶酪状高高涌起，一般啤酒和泡沫的比例以8比2时最为合适； 酒瓶开启后最好一次倒完，多次倒酒会导致泡沫消失。 第二节 中国酒的鉴评 中国酒的品评一般是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉）对酒类的外观、香气、滋味进行感官鉴定，综合各项感觉印象，确实产品的典型性，亦即风味特征，对产品进行全面地评价。 一、品评内容 视觉：色泽、澄清、浑浊、失光、沉淀、流动、挂杯等现象，含二氧化碳的酒，尚需观察持泡性； 嗅觉：挥发性香味的静态和动态闻香、空杯留香，考察持续时间、香气特点、纯正度； 味觉和触觉：舌、口腔、上颚接触产品，鉴别酸、甜、苦、辣、鲜，感知浓、淡、厚、薄、柔、刺、爽、腻、敛、涩等； 二、品评方法 一杯品评法：1号酒样与2号酒样的区别； 两杯品评法：1种品评酒样与同种标准酒样的差异及内容； 三杯品评法：2种相同品评酒样与1种不同品评酒样的区分及差异； 顺位品评法：多种品评酒样的质量差异及名次； 记分品评法：按评分标准，对色、泡、香、味、格分别打分，记总分顺序（表）。 中国酒品评计分表 三、品评程序 ①色（色泽） 感官品评首光鉴别酒的色泽及外观。 ②香（气味） 感官品评严格依据先闻香，后评味，不可边闻香边评味，也不可不闻香就评味，严格掌握嗅觉、味觉的品评要点。 ③味（滋味） 品味是感官品评中的重要部分，要分辨各味的存在，验证闻香的结果，分辨余味香气长、短。 ④格（风格） 感官品评色、香、味各项综合印象的总评价即风格，也称典型性。 四、品评训练 ①视觉训练 对不同色泽不同浓度的溶液，能目测出溶液的深浅，并排列出溶液深浅次序。 ②嗅觉训练 包括单体香识别、单体酸识别、单体酯识别、单体醇醛酮识别、特异气味识别等。 感官品评既能准确区分典型性、味特点，也能分辨不应含有的非正常气味，各酒种评酒员依本酒种特点进行专业训练。 ③味觉训练 包括酸甜苦咸四味基础味觉及浓度的区分