第四篇__黄酒的生产.pptVIP

【教学目标】 理解黄酒的名称、概况，古代黄酒酿造技 术，掌握现代黄酒酿造技术。 【重点难点】 黄酒的生产工艺。 【授课学时】 2学时 第一节 概述 一、黄酒的生产原料 二、黄酒的名称 第二节 古代黄酒酿造技术 一、简述 二、传统黄酒的酿造 第三节 现代黄酒酿造 一、黄酒的种类 二、现代黄酒酿造技术 三、黄酒的机械化生产 第一节 概述 中国的黄酒，也称米酒(rice wine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。 第一节 概述 一、黄酒的生产原料 黄酒生产是以米和水主要原料,辅料是小麦。用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。通常把米、水和麦曲比喻为黄酒的“肉”、“血”和“骨”。 在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟。在南方，普遍用稻米为原料酿造黄酒。 第一节 概述 二、黄酒的名称 黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。黄酒，顾名思义是黄颜色的酒,黄酒的颜色并不总是黄色的。现在也有黑色的，红色的。 黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“ Rice Wine”表示黄酒。 第一节 概述 二、黄酒的名称 在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。 一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。 第二节 古代黄酒酿造技术 一、简述 （一）从远古时期酿酒器具看酿酒 1979年，在山东大汶口文化墓葬中发现了距今五千年的成套酿酒器具，包括煮料用的陶鼎，发酵用的大口尊，滤酒用的漏缸，贮酒用的陶瓮，同处还发现了饮酒器具，如单耳杯，觯形杯，高柄杯等。据分析，墓主生前可能是一职业酿酒者。 第二节 古代黄酒酿造技术 一、简述 （一）从远古时期酿酒器具看酿酒 从酿酒器具的配置情况看，远古时期，酿酒的基本过程有谷物的蒸煮，发酵，过滤，贮酒。可推测在五千年前，用酒曲酿酒可能是酿酒的方式之一。 第二节 古代黄酒酿造技术 （二）商周的酿酒 商代贵族饮酒极为盛行，从已发掘出来的大量青铜酒器可以证实。当时的酒精饮料有酒、醴。 第二节 古代黄酒酿造技术 （三）汉代酿酒技术 秦汉以来，由于政治上的统一，社会生产力得到了迅速发展，农业生产水平得到了大幅度的提高，为酿酒业的兴旺提供了物质基础。 第二节 古代黄酒酿造技术 （四）唐宋期间的酿酒技术 唐代和宋代是我国黄酒酿 造技术最辉煌的发展时期，形成了传统的酿造理论，传统的黄酒酿酒工艺流程，技术措施及主要的工艺设备在宋代基本定型。 第二节 古代黄酒酿造技术 （四）唐宋期间的酿酒技术 《北山酒经》反映了宋代酿酒的显著特点及技术进步： 1、酸浆的普遍使用 2、“酴米”，“合酵”与微生物的扩大培养技术 “合酵”就是菌种的扩大培养，相当于现在的一级种子培养和二级种子培养；“酴米” 就是酒母。 3、投料 一般为2－3次，同时控制投料次数及投料量。 4、煮酒灭菌技术 5、黄酒的勾兑技术 第二节 古代黄酒酿造技术 （五）元明清时期的酿酒技术 主要著作有：《饮膳正要》、《居家必用事类全集》、《易牙遗意》、《墨娥小录》和《本草纲目》。书中将 酒分成米酒，烧酒，葡萄酒三大类，还收录了大量的药 酒方；对红曲较为详细地介绍了其制法。 明清有些小说中，提到过不少酒名，这些酒应是当时的名酒，因为在许多史籍中都得到了验证。如《金瓶梅词话》中提到次数最多的是“金华酒”。《红楼梦》 中的“绍兴酒”，“惠泉酒”。清代小说《镜花缘》中作者借酒保之口，列举了七十多种酒名，汾酒，绍兴酒等都名列其中。 第二节 古代黄酒酿造技术 二、传统黄酒的酿造 二、传统黄酒的酿造 1、元红酒的酿造工艺流程（干黄酒类型） 二、传统黄酒的酿造 2、福建红曲酒的传统酿造工艺（甜型黄酒） 第三节 现代黄酒酿造 一、黄酒的种类 第三节 现代黄酒酿造 一、黄酒的种类 2、国家标准中黄酒的分类法 在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类： 第三节 现代黄酒酿造 一、黄酒的种类 2、国家标准中黄酒的分类法 干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于1.00g/100 ml(以葡萄糖计)。在绍