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米曲霉菌种 2018-6-21 16:00 目录 1、生产用的曲霉及其酶系特性 （1）、生产用的曲霉－－米曲霉 目前国内多采用米曲霉及其变种作为酱油发酵的生产曲霉，主要菌种为沪酿3.042。它具有丰富的酶系，酶活力较高，能够使酱油产生独特的香气与口味。 （2）米曲霉产生的酶系特性 米曲霉的酶系中，通常可以分为胞外酶和胞内酶两大类。胞外酶是细胞产生并分泌于细胞外面进行作用的酶，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶，谷氨酰胺酶等水解酶类；而胞内酶是细胞产生于内部起作用的酶，如氧化还原酶等。 1、生产用的曲霉及其酶系特性 A、酶系对温度敏感性的差异 低盐固态发酵周期一般较短（10～30天），为了在短时间内完成对原料的分解作用，只能提高发酵温度。根据化学反应速度和温度的关系，温度越高，酶反应的初速度越快，因酶的化学本质是蛋白质，一般在40℃以上就开始受到破坏，起破坏的程度随着温度的增高而加剧。米曲酶产生的酶系中，除淀粉酶耐热性较高外，其他酶类对热都很敏感，特别是肽酶和谷氨酰胺酶，在50～55 ℃情况下，将很快失活。 B、发酵状态对酶系的影响 低盐固态发酵，由于酱醅内部粘性大，流动性差，保温时池底或四壁的高温加速了酶的失活，不利于酶作用的发挥。在稀醪发酵中，水解酶可充分发挥作用。使分解产物浓度较大，从而为转化酶类与合成酶类反应速度的增加提供了物质条件。 1、生产用的曲霉及其酶系特性 C、PH值对酶促反应的影响 由于PH值改变了底物的酶分子的带电状态，所以氢离子浓度对酶反应速度影响很大，又由于各种酶都有特定的最适PH值，大于或小于这个值。酶活力就要降低，甚至引起酶蛋白质的变性而丧失活力。 酱油曲中的中性蛋白酶的最适PH值为7.2左右，日本酿制酱油，采用前期低温发酵（温度控制在15度左右），这样就控制了乳酸菌的生长繁殖，酱醅PH值不致下降太快，从而更好地发挥了中性蛋白酶与碱性蛋白酶对原料中蛋白质的分解作用。我国目前采用的低盐固态发酵工艺发酵温度较高（一般控制在40～45℃），乳酸菌的繁殖使酱醅的PH值下降过快，影响了中性蛋白酶和碱性蛋白酶的作用，如果适当添加酸性蛋白酶有助于酱油质量的提高。 1、生产用的曲霉及其酶系特性 D、食盐对酶促反应的影响 食盐对蛋白酶的使用试验，是将曲的提取液（或液体发酵滤液）配成不同浓度的食盐溶液取该溶液与酪蛋白混合，置于40℃水浴中酶解一段时间，测定其酶活力后，绘制食盐浓度－－－酶活曲线（如图2－1－12）。 左图说明食盐作为单因子条件， 低浓度时对蛋白酶有激活作用， 随着食盐浓度的增加反而对蛋白酶产生抑制作用， 并随着食盐浓度的增加抑制作用明显， 它对蛋白酶的抑制为不可逆抑制。 2、影响曲霉生长和酶形成的因素 制曲的目的就是创造最适宜的条件，保证曲霉菌大量繁殖，产生酱油发酵需要的各种梅西，特别是蛋白酶和淀粉酶（液化型和糖化型）。 酶存在于一切生物细胞中，有些酶类在细胞表面的质膜上活动（各呼吸酶），大多数酶则在细胞原生质内活动，有关发酵用的酶类在细胞质内以可溶性状态存在。 曲霉菌属真核细胞，它的细胞有细胞核、细胞质、细胞膜和细胞壁等部分组成。曲霉的菌丝体由多细胞组成，具有产酶功能，菌丝体生长繁殖的好坏，直接影响酶的形成。 制曲原料的配比、制曲的工艺方法、制曲过程中的温度、湿度以及制曲周期，是影响曲霉生长与酶形成的主要因素。 2、影响曲霉生长和酶形成的因素 （1）制曲原料 原料是酿制酱油的基础，它的种类、质量及配比对制曲有直接影响。并决定着酱油的产率与质量。因此制曲原料，既要以米曲酶能正常生长繁殖为前提，又要考虑到酱油本身质量的需要，故原料应符合价格低、来源广、宜于制曲、曲酶活力强等条件。 （2）湿度 通风制曲过程中水分挥发较多，因此要求曲料含有适当水分。因此制曲初期水分含量对米曲霉的孢子发芽有极其重要的影响。水分过少，曲霉因缺水而生长不好。各类微生物的生长繁殖都有其极小的水分活性，即繁殖的界限水分。 2、影响曲霉生长和酶形成的因素 2、影响曲霉生长和酶形成的因素 （3）温度与时间 2、影响曲霉生长和酶形成的因素 2、影响曲霉生长和酶形成的因素 2、影响曲霉生长和酶形成的因素 2、影响曲霉生长和酶形成的因素 2、影响曲霉生长和酶形成的因素 实验数据表示： A、米曲霉的蛋白酶活力受培养温度影响。培养在25～35℃时酶活力最高，培养于35℃时显著降低。培养时间延长，各类蛋白酶活力大多能提高。 B、制曲温度高，糖化酶活力高。低温制曲虽然使糖化酶活力不及高温曲高，但蛋白酶活性高，同时制曲过程中淀粉消耗少。因低温曲蛋白酶活力高，酿成的酱油较澄清。蛋白质利用率、氨基酸生成率及淀粉利用率均较高温曲高。因此，主张通风制曲宜采用两级温度，前期（接种12H以前）品温可控制稍高于30℃，以促使孢子萌发和菌丝生长，后期（12H以后）品温宜控制在30