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第6章 蔬菜的风味化学 6.2 水果和蔬菜中风味化合物的生理机制比较 水果风味成分是在短暂的成熟期内形成于完整的细胞组织中的； 蔬菜的风味成分是在榨、砍、切片等手段使组织破裂时，前体物质在酶的作用下裂解产生的； 典型水果挥发性物质包括酯类、醇类、酸类、羰基化合物和萜烯类等； 典型的蔬菜挥发性物质包括含氮化合物和含硫化合物以及羰基化合物。 6.3 蔬菜风味物质的生物合成机制 蔬菜风味中常见的风味物质前体如图6-1所示 6.3.1 脂肪酸代谢形成的风味化合物——脂肪氧合酶 酰基水解酶首先作用使甘油三酯、磷脂和糖脂中的不饱和脂肪酸（亚油酸和亚麻酸）游离出来，然后脂肪氧合酶有选择性地把氧加在C9、C13或者随机性地加在C9、C13上，然后这些氢过氧化物在氢过氧化物裂解酶的作用下裂解形成醛和酮酸。 根据基质的特性，氢过氧化物裂解酶分为三类：9-裂解酶、13裂解酶和随机裂解酶。基质特性取决于风味的组成而不是脂肪氧合酶的作用特性。 亚油酸和亚麻酸经脂肪氧合酶途径生成的风味物质见图6-2和6-3。 6.3.2 硫代葡萄糖苷代谢形成的风味化合物——芥子酶 十字花科蔬菜如卷心菜、花椰菜、萝卜等具有一种辛辣的芳香挥发性气味，其辛辣感包括刺激感和催泪。嗅感成分是以硫代葡萄糖苷酯为前体经过自身含有的降解硫代葡萄糖苷酯的酶类即芥子酶而产生的，降解产物有异硫氰酸酯、硫氰酸酯和腈。