蔬菜营养及保健论文.docVIP

蔬菜营养与保健豆类的分类大豆的营养价植大豆的抗养因素 豆类的使用价值极高，早在先秦时期，人们就把大都煮熟，发酵成豆豉，到了西汉发明豆腐，以后又出现了大都制酱、制酱油。根据豆类的营养成份和含量可分为两类，一是大豆类如黄豆、青豆、黑豆；二是其它类，如豌、扁豆、刀豆、绿豆、豇豆、赤小豆、蚕豆等。 根据豆类的性质分为凉（寒）性，湿（热）性和平性。 根据豆类在中医归经理论纳内，绿豆赤小豆归心经；扁豆、豌豆归脾经；谈豆豉归肺经；豉豆、蚕豆、黑豆归胃经；赤小豆归小肠经。 蛋白质35%—40%，蛋白质中含有多种必需氨基酸和非必需氨基酸，除蛋氨酸，胱氨酸等含硫氨酸小足外，其他氨基酸与动物氨基酸相似，总蛋白质含量高于肉类。 含脂肪15%—35%，其中85%为不饱和脂肪酸，西油酸高达50%以上，油酸26%以上。含碳水化合物25%—35%。主要是淀粉和蔗糖及人体所不能吸收的棉仔糖和水苏糖，大豆中碳水化合物有一半是不能被人体吸收藏的糖。含有丰富的铁和维生素B1、B2以及维生素A、维生素D、磷、铁、硒等微量元素。含有皂甙和大豆异黄酮，具有抗氧化，降血脂、抗溶血、抗真菌、抑制肿瘤和雌激素样作用。 含有的蛋白质酶抑制消化道中的胰蛋白酶，胃蛋白酶、糜蛋白，由于对消化系统抑制作用，对人或动物生长产生负面影响。含有的植物红细凝集素（PHA）具有凝集人和动物红细胞作用。有寡聚糖，水苏糖与棉仔糖不能被肠道消