萝卜腌制品萝卜干加工工艺.pptVIP

老师同学,大家下午好! 萝卜简介 根肉质，长圆形、 球形或圆锥形，根皮红色、绿色、白色、粉红色。茎直立，粗壮，中空。品种极多，常见有红萝卜、青 萝卜、白萝卜、水萝卜和心里美等。 萝卜干简介 传统风脱水萝卜干具有香、甜、嫩、脆等4大特 点,其肉质厚,带皮,色泽呈奶油色或橙黄色,存放时间久后会逐渐转为略带透明,具有萝卜特有的香味, 入口脆嫩无渣, 鲜咸带甜,适宜大众口味,是佐餐佳品, 价廉物美, 深受国内外消费者的欢迎。 萝卜干腌制工艺的过程： 1.萝卜干的原料选择 鲜萝卜品种收获期是否恰当及质量的好坏直接影响到其成品的脆嫩、风味和出品率。 所以在加工腌制中必须选择质体脆嫩新鲜、成熟度适宜、组织致密光滑、甘甜的萝卜品种。 2.萝卜干的工艺流程 鲜萝卜 → 洗净 → 切条 → 白 条出晒 → 入缸腌制 → 咸条出晒 →二次 入缸 → 出晒 → 拌料 → 装坛 → 成品 在腌制工艺过程中努力创造适宜条件(如食盐的含量、菌体的生长繁殖、温度、空气、水分、pH值等)减少营养物质的破坏，可以提高萝卜干的营养价值与脆嫩品质。 下面以白萝卜为原料介绍萝卜干的加工工艺过程。 原料：白萝卜 调料：食盐 做法： 1) 将白萝卜洗净，刮去外皮后，切成2.5cm见方的小块。香葱洗净后，切成3cm长的段。大蒜去皮，拍扁后剁成蒜泥。 2) 将萝卜块放入容器中，并在萝卜表面撒上大粒盐搅拌一下后，腌渍30分钟左右。 3) 将萝卜放入笊篱中，控去萝卜中的水份。把萝卜放入另外一个容器中，撒上粗辣椒面和细辣椒面，放入蒜泥，虾酱，梨汁，姜汁，白糖，葱段搅拌拌匀即可。 萝卜干制作过程中应注意的问题 食盐在萝卜干腌制过程中起着如下的作用:一是给萝卜干以适当的咸味;二是使萝卜干和部分微生物细胞产生质壁分离而死亡 2.萝卜干贮存方法 萝卜干营养丰富，可溶性固形物质多，含酸量少，最容易遭受微生物的感染而引起变质和腐烂。萝卜干的含盐量较低，不能抑制所有微生物的活动。因此，萝卜干要长期保存，必须隔绝空气，防止某些好气性微生物的危害。 在其腌制过程中，要有意识地利用一部分有益的微生物进行发酵作用，赋予产品良好的风味。目前我们一般采用如下的贮存方法。 （1）盐封法 将萝卜干放入缸内或池内层层踏实，上面用干盐密封或上面铺食用塑料薄膜，然后用干盐铺在薄膜上密封，能隔绝空气，防止氧化，抑制有害菌种的活动。 （2）装坛密封法 首先将坛子洗净晾干，用蒸气或用浓度为20%的盐水及酒精消毒。然后将萝卜干装入坛内层层揿结实，上面加炒腌封头。用牛皮纸封好坛口，加盖木盖或硬皮纸盖，再用牛皮纸或泡花碱封坛口，不透气，放在阴凉通风处，能在一定的时期内保存不变质。 （3）倒扑坛密封法 将萝卜干装入干净坛内，揿紧捺实，用荷叶或麻包皮封好坛口，倒扑坛，坛口周围用草木灰拌卤水封好，使坛内发酵产生的气体，可由坛口外逸，而坛外的空气则无法进入坛内，不会使萝卜干生霉变质。 （4）塑料袋真空包装 将萝卜干装入复合塑料袋内，然后用真空包装机把空气抽掉，密封袋口，再进行巴氏灭菌，冷却，可保存12个月不变质。 萝卜干可以有很多种吃法,最后让我们来欣赏一下有关萝卜干食品的各类美味菜肴 酸辣萝卜干 风味萝卜干 香辣萝卜干 萝卜干炒腊肉 谢谢观赏! * 萝卜腌制品——萝卜干的加工工艺 主讲人:杜明远 组员：陈美先、徐华凤、黄玲妹、 梁秋莲、杜明远、聂晖洪 红萝卜 白萝卜 青萝卜 心里美 * * * * * * * * *