[精品论文]食品的干制保藏.docVIP

第三章 食品的干制保藏 一、概述 干燥保藏： 是指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分活度降低到足以防止其腐败变质的水平，并保持在此条件下进行长期保藏的方法。 1、脱水加工类型 依据产品特点和脱水程度：浓缩和干燥 依据脱水原理：加热干制和膜分离（浓缩） 超滤浓缩原理 分子筛的原理：不同大小的分子对具有一定孔径大小的膜其通透性不同，小分子比大分子更容易通过膜，水分子是食品中最小的分子之一，用适当孔径的膜在外加压力下，就可以实现浓缩。 特点是冷操作，蛋白质不会变性； 如从乳清中回收乳清蛋白； 2、干燥的目的 延长贮存时间 更加美味 便于运输和贮存 便于进一步加工 3. 食品干藏的历史 是一种最古老的食品保藏方法。 我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干加工肉脯的方法。 在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。 大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术（19世纪初）同时出现。 20世纪初，热风干燥生产的脱水蔬菜已工业化生产，如柿饼、葡萄干、香菇、笋干等。 4.食品干藏的特点 自然干制，简单易行、因陋就简、生产费用低；但时间长、受气候条件影响； 人工干制，不受气候条件限制，操作易于控制，干制时间显著缩短，产品质量显著提高；但需要专用设备，能耗大，干制费用大； 人工干制技术仍在发展，