马铃薯淀粉对馒头影响.docx

专业综合实验报告本 题目:不同添加剂对馒头品质的影响 （马铃薯淀粉） 形式： 科研课题 时间：2015年10月12日—2015年11月8日 专 业：食品科学与工程 班 级： 食科1206 学 号： 1010312609 学生姓名： 张成希 指导教师： 贾春利（职称：高级工程师） 江南大学食品学院 目 录  TOC \o 1-3 \h \z \u  HYPERLINK \l _Toc435127884 前言  PAGEREF _Toc435127884 \h 3  HYPERLINK \l _Toc435127885 1、实验目的  PAGEREF _Toc435127885 \h 3  HYPERLINK \l _Toc435127886 2、实验原料  PAGEREF _Toc435127886 \h 3  HYPERLINK \l _Toc435127887 3、实验原理  PAGEREF _Toc435127887 \h 4  HYPERLINK \l _Toc435127888 3.1 搅打时间的确定  PAGEREF _Toc435127888 \h 4  HYPERLINK \l _Toc435127889 3.2 面饼尺寸的确定  PAGEREF _Toc435127889 \h 4  HYPERLINK \l _Toc435127890 3.3 醒发时间的确定  PAGEREF _Toc435127890 \h 4  HYPERLINK \l _Toc435127891 3.4 冷却时间的确定  PAGEREF _Toc435127891 \h 4  HYPERLINK \l _Toc435127892 3.5 质构仪的使用  PAGEREF _Toc435127892 \h 4  HYPERLINK \l _Toc435127893 4、实验方法  PAGEREF _Toc435127893 \h 4  HYPERLINK \l _Toc435127894 4.1 馒头的制作方法  PAGEREF _Toc435127894 \h 4  HYPERLINK \l _Toc435127895 4.2 冷冻馒头的制作方法  PAGEREF _Toc435127895 \h 5  HYPERLINK \l _Toc435127896 5、实验步骤  PAGEREF _Toc435127896 \h 5  HYPERLINK \l _Toc435127897 5.1 未冷冻部分  PAGEREF _Toc435127897 \h 5  HYPERLINK \l _Toc435127898 5.2 冷冻部分（冷冻14日）  PAGEREF _Toc435127898 \h 6  HYPERLINK \l _Toc435127899 6、实验数据  PAGEREF _Toc435127899 \h 7  HYPERLINK \l _Toc435127900 6.1 未冷冻馒头照片  PAGEREF _Toc435127900 \h 7  HYPERLINK \l _Toc435127901 6.2 冷冻14日馒头照片  PAGEREF _Toc435127901 \h 8  HYPERLINK \l _Toc435127902 6.3 质构仪测定数据  PAGEREF _Toc435127902 \h 9  HYPERLINK \l _Toc435127903 6.4 感官评定实验数据  PAGEREF _Toc435127903 \h 10  HYPERLINK \l _Toc435127904 7、实验结果  PAGEREF _Toc435127904 \h 11  HYPERLINK \l _Toc435127905 8、结论  PAGEREF _Toc435127905 \h 11  HYPERLINK \l _Toc435127906 9、讨论  PAGEREF _Toc435127906 \h 11   前言 馒头是一种把面粉加水、糖等调匀，发酵后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长条。在江南地区，一般在制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料的馒头叫做包子，而普通的馒头叫白馒头。味道可口松软，营养丰富，是餐桌上必不可少的主食之一。南北方人都区分包子和馒头。馒头分有