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饮料糖分的 调查 一、糖组学的概念 二、饮料的概念 三、饮料的种类 四、甜饮料的危害 一、糖组学的概念 糖组学是对糖链组成及其功能研究的一门新学科,是基因组学的后续和延伸,具体内容包括研究糖与糖之间、糖与蛋白质之间、糖与核酸之间的联系和相互作用,其主要研究对象为聚糖。 二、饮料的概念 饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体食品。饮料除提供水分外，由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此有一定的营养。 三、饮料的种类 1.碳酸饮料类 成分分析 1.碳酸饮料主要成分包括： 含有大量的糖分、防腐剂、色素、香精。还含有极少量的维生素、矿物质；并且含有碳酸、磷酸等化学成分。最主要成分是水，饮用后可补充身体因运动和进行生命活动所消耗掉的水分和一部分糖、矿物质。 2.目前饮料中添加碳酸、乳酸、柠檬酸等酸性物质较多，除糖类能给人体补充能量外，充气的“碳酸饮料”中几乎不含营养素。 3.饮料中过多的糖分被人体吸收，就会产生大量热量，长期饮用非常容易引起肥胖。 4. 碳酸饮料中含有大量碳酸盐和磷酸盐，长期喝饮料会造成人体钙流失，形成碳酸钙和磷酸钙，聚集在肾内就形成了结石。 2.果蔬汁类 成分分析 营养物质 1 .碳水化合物 果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和纤维素）和复合多糖类（如果胶物质）。 主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味也有很大的影响。 有些碳水化合物还具有特殊的生理作用。 2.含氮物质 果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白质和氨基酸。 与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果和蔬菜所含的含氮物质很少。 3.维生素 维生素A 转化生成视黄醇的类胡萝卜素为Va元。 维生素C 又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二种形式存在。人体不能合成，必须从外界摄取，水果和蔬菜是主要来源。 果蔬中还含有Vb1、Vb2和多种脂溶性维生素。 4.矿物质 果蔬中富含多种矿物质，其中80％是钾、钠、钙、镁等，进入人体呈碱性作用。 作为“碱性食品”的果蔬汁等制品，随着人类动物蛋白摄取量的增加而需求量激增。 水分80～90％（有些果蔬可达93～97％） 糖、酸和糖苷类物 果胶和酚类物质 水果和蔬菜 可溶性 含氮物质 固形物 矿物质 5～18％ 水溶性维生素等 固形物10～20％ 纤维素和半纤维素 不溶性 原果胶和淀粉 固形物 脂溶形维生素 2%~5% 色素等 3.蛋白饮料类 成分分析 1.蛋白饮料:是由蛋白质(植物蛋白或动物蛋白)、脂肪(植物油脂或动物油脂)、糖类、食用纤维(水溶性或水不溶性)、淀粉类、维生素类(水溶性或油溶性)、矿物质类等物质组成的营养性饮料。 2.一般植物蛋白饮料的甜度可设为6~10% 蛋白饮料 乳饮料 (动物性) 植物蛋白饮料 (植物性) 调制乳饮料 发酵乳饮料 (酸性) 果汁乳饮料 咖啡乳饮料 巧克力乳饮料 蛋奶饮料 (中性)