罐藏实验课件.ppt

实验一 罐藏食品的物理检验 一、目的要求 通过试验掌握罐头物理检验操作方法。 二、实验材料及工具仪器 1.实验材料 各类罐样品。 2.工具及仪器 不锈钢缸、碗、量筒、大玻璃漏斗、天平等。 实验一 罐藏食品的物理检验 三、检验方法 （一）罐容器外观检验 1.一般检验 检查商标纸、罐盖硬印、底向内凹入即表示正常罐头，并表示罐内具有一定的真空度，罐外污染、罐体、罐底盖锈蚀情况。 2.二重卷边状态检验 二重卷边是否紧密结合，是否有露舌、夹边、起皱断裂等现象。 实验一 罐藏食品的物理检验 3.接缝（罐身缝）检验 接缝是否正常，电阻焊罐的接缝涂料是否完好。 4.罐头密封性检验 一般可用沉水检验法，即将罐头放在80℃的热水中浸1～2min，观察水中有无气泡上升，以此来判断罐头是否漏气。 实验一 罐藏食品的物理检验 （二）罐头食品净重和固形物含量的测定 1.罐头的净重测定如下。 罐头净重= 罐头毛重-空罐重量 （单位：克） 肉禽及水产类罐头须将罐头加热，使凝冻溶化后开罐；果蔬类罐头直接开罐，内容物倒出后，用水洗净、擦干后称取空罐重量。 实验一 罐藏食品的物理检验 2.罐头食品的固形物含量 （1）水果蔬菜类罐头：开罐后，将内容物倾倒在预先称重的圆筛上，不搅动产品，倾斜筛子，沥干2min，将圆筛和沥干物一并称重（g）。计算固形物含量。 实验一 罐藏食品的物理检验 （2）肉禽水产类罐头：将罐头在50±5℃的水浴中加热10～20min（视罐头大小而定），使凝冻的汤汁融化，开罐后，将内容物倾倒在预先称重的圆筛上，圆筛下方配接漏斗，架于容量合适的量筒上，不搅动产品，倾斜圆筛，沥干3min后，将圆筛和沥干物一并称重（g）。将量筒静置5min，使油与汤汁分为两层，量取油层的毫升数乘以比重0.9，记得油层重量（g）计算固形物含量。 实验一 罐藏食品的物理检验 （三）罐藏容器内壁检验 将罐头内容物倒出用清水洗净、擦干后进行以下内容的检验。检验方法用肉眼仔细观察。 1.罐身及底盖内壁镀锡层是否有腐蚀和露铁情况。 实验一 罐藏食品的物理检验 2.罐头内壁表明的涂料薄膜有无脱落、腐蚀、变色现象，特别是底盖的膨胀圈和罐身接缝处的涂膜。 3.罐内有无锡珠（粒）和内流胶现象。 4.罐内壁有无铁锈蚀或硫化斑点。 5.有内包装纸的虾、蟹类罐头，还应检查内包装纸的强度，色泽等。 实验一 罐藏食品的物理检验 （四）罐头的感官鉴定 色、香、味、形及组织状态 项目如下： （1）液汁澄清度:液汁状态之观查系指液汁澄清度及其所呈之颜色观察之，以供判断罐头食品良否之依据。不清现象由于原料或加工处理不当所致，鉴定时宜在同一光度与方向之下观察比较之。依其情况分别制定为澄清、清、尚清及混浊，液汁混浊或酸败者为不合格。(a).澄清:液汁完全鲜明澄清，无悬浮物或沉淀物之存在。(b)清:液汁虽清，但有轻微悬浮物或沉淀物之存在。(c)尚清:液汁微有云雾状，不甚清明悬浮物颇多静置数分钟后即生一层之沉淀。(d)混浊:液汁呈云雾状完全混浊不清，色泽暗混不清，沉淀物甚多。 （2）色泽鉴定:应在同一光度与光线下鉴定比较观察之，其结果按下列方法记录之。(a)优良：具有均一成熟固有本色，无任何缺玷者，(例如爪梨芭鹿为群明黄色)，每罐色津原则上应完全均一，至少应具有均匀一致。(b)适当：色泽稍差，但尚具有该品种成热本色，且微有差异舆缺玷者，每罐色净原则上应均一，至少应具有均一程度。(c)尚可：色泽暗淡不鲜明（俗称死色如菠萝之淡白或暗褐），在一罐内色泽参差不均，而稍有缺点者。每罐色泽原则应均一，至少应具有70％之均一程度，且无不良情形者。(d)不良：色泽不自然或具有人工着色而不标明或有不良变色，如黑变（含有蛋白质食品）、青变（蟹肉罐头）或其它缺(如鲔鱼有蓝色斑点)、褐斑点（如菠萝果肉有病害或果实追熟过度时则有此情形）。 （3）形态：形态系指固形物之形状大小、厚薄而言，在鉴定时务求完整一致，如有大小、厚薄不一、形状参差不齐，或有崩裂溃坏等缺点，或混杂肉屑碎片等不良情形。国家标准有规定其形态(片形)者按标准规定执行之。 （4）组织之鉴定:各种罐头依其种类、品种及制造方法各有不同之组织特征，鉴定时应注意其标纸上所标示之品名与种类等观察其应