宴会部物品的使用保养课件.ppt

贵阳世纪金源大饭店 宴会部物品的使用保养 宴会部物品的使用、存放管理规范 宴会部各类物品的使用、操作规范 布 草 主要参照岗前培训第一章第三节保养维修意识中的布草使用保养要求； 玻 璃 器 皿 饮料杯、分腰杯、葡萄酒杯 以上这三种杯子最经常使用，所以卫生非常关键；由于数量很大，所以很难做到全部擦拭；除了在洗碗间经常过机外，平时在宴会开始前要进行认真检查，发现脏的及时擦干净；此外，在营业不繁忙的情况下，当班领班要安排员工擦杯子； 统一存放于杯具间，要求做好杯嵌车的卫生，保持清洁、干燥，避免杯子受到二次污染；餐后收拾杯具时要分类，将残余的酒水倒出后倒置于杯嵌内； 白酒杯 一般存放于小纸盒中，避免几个挤在一起而破碎； 使用量一般不大，收餐时应单独收，不可几个放在同一个杯嵌中； 一般采用泡洗的方法，避免洗碗机的冲力损坏杯子； 威士忌杯、洋酒杯 使用情况较少，使用后及时洗涤擦干净，存放于纸盒内或倒扣在指定柜子内，要垫上一层台布； 公杯 公杯价格高、但是通常比较脆弱，除了要求使用时要小心，在收餐时要单独重点收拾，洗涤时一般不可送入洗碗机，应人工洗涤； 冰桶 性质比公杯相似，但是会比较耐用些；注意冰桶与冰块夹的配套使用，保管好冰块夹，不要丢失；将装有冰块的冰桶摆上转盘时，应垫上一个骨碟，防止冷凝的水流在转盘上； 转盘 宴会结束后及时擦干净，使用破损的毛巾和干的口布； 没有大型宴会时统一存放； 需要较多搬运时，使用转盘车会比较安全 需要在地毯上推转盘时，原理、手法与推桌面的相似，右手推，左手扶、起保护辅助作用，推的过程中注意随时调整方向，控制速度；不要同时推两块或两块以上的转盘 滚动转盘只能在地毯上进行，不能在大理石等地面上进行； 搬动或将转盘上桌时要注意安全； 将转盘靠在墙壁或桌椅盘边时，一定要放牢； 不要放在人流多的通道； 不 锈 钢 器 具 不锈钢器具属于贵重物品，统一存放于金器房，由专人负责；要求全体员工都要有保护金器的责任感，做到顺手收拾、及时归位、保养。 金器类 一般使用于贵宾接待或大型宴会的主桌； 取用时一般可以比实际人数多准备两套； 宴会结束后由专人收拾，数量正确后送入洗碗间洗涤； 洗涤完毕后及时安排员工擦拭及时归位到金器房； 银器类 以往常常使用于大型宴会主桌，但是目前已经渐渐不用； 银餐更主要作为分菜更使用； 刀、叉 大型自助餐若有要求摆放刀叉的等用具，在服务过程中要留意，不能让客人带走，回收后立即清点数量，再送去洗涤； 水果叉、咖啡更 水果叉一般使用于主桌或茶点；咖啡更一般使用于茶点； 公勺、毛巾夹 使用量大，公勺一般的备用量为3把/桌，毛巾夹的备用量为4桌/1把；由于部门大型宴会接待量大，所以，公勺与毛巾夹常常紧缺，要注意本场地内部的协调； 自助餐盆、食物夹 使用情况较少，主要注意平时的保养，定期擦拭。 开瓶器、蛋糕刀 非常容易丢失，开瓶器一般由负责该场地的领班发放并回收；蛋糕刀由主桌服务员或菜头回收，不可等到最后宴会收餐时与其它餐具混在一起。 低值易耗品: 宴会部的低值易耗品种类很多，但是最常用的有以下几种：牙签、纸巾、筷套、便签纸、会议夹、席帧、铅笔、陈醋、生抽等。 在工作过程中，应遵循以下原则： 按需取用原则：估算所需要的物品用量，不要过量取用；尽量回收原则：每次使用完的剩余物品要及时回收，放在指定的地点，对宴会、会议结束后剩余的可以二次利用的物品（例如牙签、筷套、便签纸、会议夹、铅笔等），要尽量回收； 妥善保存原则：要将物品分类、定量保存，除了仓库的储备外，在各场所应确定日常的备用量； 日常监督：领班对员工、老员工对新员工监督、同事之间也要互相监督，与浪费行为做坚决的斗争，强化节支降耗意识。 其 它 三层车、平板车 卫生要求：及时清理、擦干； 使用后及时存放于金都的备餐间，晚班下班后统一锁好； 拉车辆时一定要保持手臂伸直，时刻留意车辆的前端，防止磕碰到自己的脚后跟而受伤； 不可超负荷运载，尤其是三层车； 经过不平坦的地面或过道时一定要减速慢行，前面的员工要停下来，用两手将车辆稍稍抬起，以保证平稳通过； 经过厅房或过道的门时，一定要留意车头与车尾，不要磕碰到或刮到门、墙面 1.8米台面、2.2米台面 1.8米的台面操作比较容易，可以单人进行；将台面立起后，左手扶，随时纠正，避免倾斜，右手推台面的边沿，使其保持一定的滚动速度，并保持稳定；整个操作过程部要求速度很快，但是一定要稳，尤其是经过公共区域或是旁边有贵重或易碎物品时要小心谨慎； 2.2米台面较高、交重，操作过程一定要非常小心谨慎，避免发生事故；只有在熟练操作1.8米台面的基础上，配合上个人的练习、身高、体力等才可以独立操作，将2米2台面放到桌脚上时需要两个人的协作，事先在桌脚上垫上破损的口布，防止台面在用餐