第三章 各类食品的卫生课件.ppt

一、粮豆的主要卫生问题 （一）粮豆类可能存在的卫生问题 1.生物性污染 ①霉菌及其毒素常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌。 ②昆虫 主要有甲虫、螨类和蛾类。 2.化学性污染 ①农药残留 ②有毒金属 3.有毒植物种籽及其它 主要有毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽 (二)粮豆类卫生管理 二、蔬菜、水果卫生问题 1.人畜粪便对蔬菜、水果的污染 肠道致病菌和肠道寄生虫卵 人畜粪便应无害化处理 生活污水灌溉应沉淀去卵 水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净 蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐烂变质部分 2.化学性污染 ①农药残留 ②有毒化学物质和有毒金属 铅、镉、铬、汞、酚和氰化物等。 ③硝酸盐和亚硝酸盐 三、畜禽肉类食品的卫生 ㈠宰后肉尸的变化及食品卫生学意义 四个过程：僵直、后熟、自溶和腐败。 ㈡畜禽肉类的卫生问题 1? 易腐败变质 2??有毒、有害化学物残留、农药、金属、兽药 3??致人畜共患传染病及寄生虫病 炭疽 口蹄疫 结核 布氏杆菌病 4??易引起细菌性食物中毒 四、水产品的卫生问题 1.易腐败变质 2.重金属污染严重 3.农药残留等化学性污染 4.病原性微生物污染 5.寄生虫感染 五、蛋奶的卫生问题 1.微生物 2.农药残留 3.兽药残留 4.其他污染 六、冷饮食品的卫生问题 1.冷饮食品原料的卫生要求 冷饮食品用水 应符合国家生活饮用水的卫生标准 原辅材料 应符合国家规定的卫生标准 食品添加剂 符合国家规定的食品添加剂使用的卫生标准 2.冷饮食品加工过程的卫生要求 ①液体饮料 水处理、包装容器、杀菌、灌装、灌装间的环境卫生 ②冷冻饮品 ③固体饮料 八、调味品的主要卫生问题 1.酱油类调味品的卫生 ①酱油类调味品的种类及生产 酱油类调味品是以含蛋白质丰富的植物性食品或动物性食品为原料经天然或人工发酵，经微生物酶分解其中蛋白质而获得相应风味的半固态或液态调味品。 酱油 分为酿造酱油和配制酱油 水产类调味品 鱼露、虾油、虾酱 酱类 黄豆酱、豆瓣酱、面酱 1、酱油的卫生及管理 原料的卫生及管理 大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮必须符合粮食卫生标准；生产用水应符合生活饮用水卫生标准。 添加剂的卫生及管理 严禁以加胺法生产焦糖色素 2、醋的卫生问题 微生物指标：菌落总数﹤ 5000个/ml；大肠杆菌﹤ 3个/ml；致病菌不得捡出。 1、分类 动物性 羊脂 牛脂 猪脂 植物性 植物油 2、油脂加工方法 精练法 冷榨 压榨法 热榨 浸出法 九、食用油脂的卫生问题 3、食用油脂的主要卫生问题 （1）油脂酸败原因 自身因素 水分 组织残渣 饱和度 环境因素 温度 02 光线 （2）油脂卫生问题 霉菌毒素污染 多环芳烃污染 有机提取剂 高温加热 加热产物 3、常用卫生学评价指标 酸价(acid value AV ) 中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数（mg/g） GB：油脂≤4.0 过氧化物值(peroxide value POV) 不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量。 GB：植物油≤10meq/kg 羰基价(ca