菜肴的色泽美感.ppt

秀色可餐 —菜肴的色泽美感 林琳 菜肴的属性 菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。 所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合。 色泽的重要性 “色、香、味、形”是我们对烹饪莱肴好坏的最直接和最显著的感官评价指标。“色”是烹饪的菜肴给人的感官视觉——可见的颜色或色泽，“色”为菜肴感官评价指标之首，可见其重要地位。 台湾著名哲学家张起均先生曾在他的《烹调原理》一书中提到：“先声夺人不如先色夺人”。美好的色泽一直是烹饪工作者追求的目标。 随着时代的不断发展，人们对于美好色彩的追求也越来越高，正所谓“秀色可餐”。的确，美好的色泽可以使人心情愉快，赏心悦目，而且可以增进人们的食欲。 菜肴的色泽美感 悦目爽神的润泽颜色，既指原料自然美质的本色，也指各种不同原料相互间组配而成的美色。 由菜肴的色泽不仅可以看得出原料的美质，也可以看得出烹调的技巧和火候等加工手段的恰到好处，还可以看得出多种原料色泽之间的辉映协调美。 色、香两个感官的直接判断，即可基本测定出肴馔的美学价值，所谓“佳肴到目、到鼻，色臭便有不同：或净若秋云，或艳如琥珀；其芬芳之气亦扑鼻而来：不必齿嚼之、舌尝之而后知其妙也。” 孔子说：“色恶不食”，是指菜点颜色不好看，菜点色泽的鉴赏标准与书画艺术的色彩鉴赏有相互借鉴的地方，也有差异之处。 一、菜肴的物色本性 菜点的色彩美最重要的是发挥原料本色之美，最大限度的调动诗品原料的固有颜色之美。 鲜红的石榴 橙红的西红柿 黄黄的玉米 烹饪原料本色 烹饪莱肴大多数因含有呈色物质而显出颜色，烹饪原料自身固有的颜色，是没有经过任何加工处理的自身色彩，尤其是蔬菜的颜色和水果的颜色相对较多。 如红色的番茄、红椒、山桔、鲜肉、辣椒油等；绿色的青菜、黄瓜、青椒、菠菜；紫色的茄子、紫菜头、紫色甘蓝：黑色的木耳、黑米等，这些色彩正是菜肴原料自然美的体现。 二、菜肴原料的色彩组合之美 色彩组合犹如画家将调色板的颜料很好地涂染到画布上，从而产生绝妙的意境。菜肴的色彩组合也能达到这种效果。 有时菜肴在组合色彩时也会用一些自然色剂和人工色剂，或者点缀一些染色的樱桃等果脯，起到画龙点睛的作用。 甜点的色泽美感 谢谢您的观赏！ * * 美的享受 青青的生菜 紫紫的茄子 红绿搭配的萝卜 绿绿的黄瓜 各显其美 组合之美 想知道彩虹的味道吗？ 草莓 熊猫 *