高级食品化学-功能食品ppt课件.pptVIP

1、而普通花生皮蛋白质含量为9.2370％，是黑花生皮含量的2.7倍。其原因可能是非有机氮的干扰。 * 1、方法：采用微波消解技术样品预处理，用电感耦合等离子体发射光谱法测定。 2、16种黑色食品：香菇、木耳、深海紫菜、海带、首乌、生地、黑豆、核桃、松子、紫白菜、苋菜、黑芝麻、黑米、桑椹、紫薯、红枣。 * 1、自由基是人体氧化反应过程产生的有害化合物，具有强氧化性，它能引发体内脂质过氧化反应对人体健康造成损害，同时也加快机体衰老 * 1、研究表明，高血脂会造成动脉粥样硬化的发生，而动脉粥样硬化又是脑卒中、冠心病、心肌梗死、猝死的危险因素。 * 1、应激反应，指机体突然受到强烈有害刺激时，通过下丘脑引起血中促肾上腺皮质激素浓度迅速升高，糖皮质激素大量分泌，进而使增加机体耐受力以“渡过难关”，从这个角度讲，应激反应对人体是有益的，但是过度或频繁的应激反应会使机体属于一种“耗竭”状态，对机体十分有害。 * 1、中医学认为黑色食品的养生保健作用主要是具有“ 补肾”效果。2、睡眠作为生命所必需的过程，睡得好是身心健康的标志，而睡不好则多是苦恼和疾病的征兆。有研究表明，多种黑色食品均具有良好的镇静和改善睡眠的功效。3.免疫力是人体自身的防御机制，是人体识别和消灭外来侵入的任何异物（病毒、细菌等）；处理衰老、损伤、死亡、变性的自身细胞以及识别和处理体内突变细胞和病毒感染细胞的能力。黑色食品具有显著增加机体免疫力的作用。 * 下面讲述三种黑色食品（黑玉米、黑豆和黑花生）的营养成分。这些黑色食品的营养成分和保健功能均来自于其花色素苷和其他成分。 * 黑玉米可根据其性质特点分为四种类型，即硬粒型(普通型)、甜质型(黑甜玉米)、糯质型(黑糯玉米)和爆裂型(黑爆玉米)。从不同类型的黑玉米的营养成分分析结果看，凡是黑色的玉米，其营养成分普遍高于黄玉米。其蛋白质含量的变化趋势为：黑爆裂玉米黑甜玉米黑糯玉米黑普通玉米黄普通玉米。脂肪和纤维的含量，其变化趋势和蛋白质含量的变化趋势基本相同。[18] * 1,从蛋白质的氨基酸构成看 , 黑玉米籽粒中所含氨基酸的种类比较齐全 , 17种氨基酸中就有 13种高于对照黄玉米 ,特别是与人体生命活动密切相关的赖氨酸、 精氨酸的含量分别比黄玉米的含量提高了 25. 00 % 和 66. 67 %。[19] 2,黑玉米中含有大量的赖氨酸, 而赖氨酸对治疗癌症有显著的效果。匈牙利试验表明, 赖氨酸不但可以抑制和减轻抗癌药物的毒副作用, 还能抵制癌细胞的生长。另外, 黑玉米所含的谷胱甘肽能对抗某些致癌物质, 使其失去毒性.[20] 3,黑玉米中镁的含量很高。科学家们发现, 镁能够抑制癌细胞的形成和发展。 * * 黑木耳中含有麦角甾醇、二氢麦角甾醇、卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂，还含有维生素A、维生素D2及维生素K等。[22] * 随着黑色素浓度的增加其清除率越高，表明黑木耳黑色素具有较强的羟自由基的能力。 * 表明黑木耳黑色素具有较强的清除DPPH能力。以上两张图也说明了黑色素具有惊人的物化反应特性,能够有效地与活性物质作用,如羟自由基和水合离子,单线态氧、超氧离子等[23] 由图可见，黑木耳色素浓度在 0.6mg /m L 以下时，脂质过氧化抑制率随添加浓度的增加而增大，但当浓度超过 0.6mg /m L 时，脂质过氧化的抑制率保持在 43% 左右不变。 * 1，黑豆中蛋白质含量达 40%以上 ,居豆类之首，也含有多种丰富的营养素 :蛋白质 、脂肪 、碳水化合物 、维生素 B1、维生素 B2、维生素C 、 胡萝卜素等多种维生素及钙 、 磷 、钾 、铁等多种矿物元素 , 另外还含大量的黑色素 、 卵磷脂 、亚油酸等[24] 。黑豆除了营养丰富外 , 还有一定的药用价值 。黑豆, 性味甘、平、无毒，有活血、利水、祛风、清热解毒、滋养健血、补虚乌发的功能。[25] 2，如表3所示，黑豆蛋白质中的必需氨基酸组成结构水平总体优于黄豆 ,具体的每一种必需氨基酸含量均高于鸡蛋。特别与黄豆相比,黑豆赖氨酸高出15.5%, 苏氨酸高出15. 3%,蛋氨酸高出 29%, 能满足人类强体养智力渴求 ,并相应提高蛋白质资源科学利用率[26] 3，黑豆中微量元素如锌、铜 、镁、钼 、硒、磷等的含量都很高,如表5,而这些微量元素对延缓人体衰老 、降低血液粘稠度等非常重要。 * 黑色食品在营养功能评价和加工技术研究等方面虽然取得了一些进展，但还存在一些问题。 1，多数仅是就其中的某一种资源分析1~2种主要营养成分，评价的项目往往比较单一，很少利用统计学原理和方法进行全面比较分析。 2，黑色食品的保健功能多停留在中医学的推论和民间消费习俗上。 * * 1，抗营养因子：胰蛋白酶抑制因子、 血球凝集素、尿素酶、皂苷等， 因此在很长一段时间一