菜肴制作的准备.ppt

菜肴制作准备 一、初步热加工 （一）概念 是对原料过水或过油进行初步熟处理。 （二）分类 分为冷水加工法、废水加工法、热油加工法。 （三）适用范围及加工目的 1、冷水加工法 适用范围： 适宜加工动物性原料，如牛骨等。 加工目的： 除去原料中的不良气味； 除去原料中残留的血污、油脂及杂质。 2、沸水加工法 适用范围； 应用较广泛，适用于蔬菜类及动物性原料。 加工目的： 使原料吸收部分水分，体积膨胀。如加工豌豆； 使原料表层紧缩，关闭毛细孔以避免其水分及营养成分的流失； 使原料中的酶失去活性，防止变色； 便于剥去水果或蔬菜的表皮； 使蔬菜中的果胶物质软化，易于烹调。 3、热油加工法 适用范围： 适宜加工土豆及大块的牛肉、鸡肉等。 加工目的： 是原料初步成熟，为进一步加热上色做准备； 是原料表层失去部分水分，形成硬壳，以减少原料内部水分的流失。 二、基础汤 （一）概念 基础汤是用微火，通过长时间制作提取的一种或多种原料的汁，含有丰富的营养成分和香味物质。它是制作汤菜、少司的基础，因此是西餐厨房必备的半成品。 （二）分类 白色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤。 （三）制作基础汤的注意要点 应选用鲜味十足又无异味的原料； 制作基础汤时，汤中的浮末应及时取出； 基础汤中的油脂也应该及时撇除； 基础汤在烹制过程中，应用微火使汤保持在微沸状态； 煮汤过程中不应加盐； 基础汤应过滤、煮开、晾凉后放入冰箱。 三、少司 （一）概念 是指经厨师专门制作的菜点调味汁。 （二）少司的作用 确定和增加菜肴的口味 增加菜肴的美观 改善菜肴的口感 保持菜肴的温度 （三）少司的分类 分为热少司、冷少司和甜食少司。 热少司又分为：布朗少司、奶油少司、荷兰少司、番茄少司、咖喱少司、特别少司等。 按浓度分又分为：固体少司、稀少司、秾少司、稠少司、清少司等。 四、配菜 （一）概念 西餐菜肴一般是在主要部分烹制完成后，还要盘子的边上或另一个盘子内配上一定比例加工成熟的蔬菜或米饭、面食等，从而构成一道完整的菜肴。这种与主料搭配的菜品就叫配菜。 （二）配菜的作用 使菜肴美观 使菜肴营养搭配合理 使菜肴富有风味特点 （三）配菜的分类 土豆类 谷物类 其他蔬菜类 （四）配菜的使用原则 以土豆和两种不同颜色的蔬菜为一组的配菜； 以一种土豆制品单独使用的配菜； 以少量米饭或面食单独使用的配菜。 * *