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《食品感官检验》教案 (Sensory Evaluation of Food)轻化工程学院 史碧波 2010年3月第1讲 食品感官检验概论（2课时） 各种食品都具有一定的外部特征，消费者习惯上都凭感官来决定食品的取舍。所以，作为食品不仅要符合营养和卫生的要求，还必须能为消费者所接受。其可接受性通常不能由化学分析和仪器分析来完成，虽然其能对食品中各组分（如糖、酸、卤素等）的含量进行测定，但并没有考虑组分之间的相互作用和对感觉器官的刺激情况，缺乏综合性判断。例如，食盐会使人产生咸味感觉，糖会使人产生甜味感觉，当两者混合时，给人的感觉并不是简单的两者相加。人的感觉是十分有效而敏感的综合检测器，可以克服化学分析和仪器分析方法的不足，对食品作出综合性的感觉评价，并能加以比较准确地表达，从而对食品的可接受性作出判断。 此外，感官检验还用于鉴别食品的质量，各种食品的质量标准中都定有感官指标，如外形、色泽、滋味、气味、均匀性、挥发程度、有无沉淀及杂质等。这些感官指标往往能反映出食品质量和质量好坏，当食品的质量发生了变化时，常引起某些感官指标也发生变化。因此，通过感官检验可判断食品质量及其变化情况。总之，感官检验在食品生产中的原材料和成品质量控制、食品的贮藏和保鲜、新产品开发、市场调查等方面具有重要的意义和作用。 一、食品感官检验的起源与发展 1、历史地位概述 最早的感官检验可以追溯到20世纪30年代左右，1935年英国著名的统计学家R.A.Fisher，首次在其论著中，将统计学方法应用在感官检验。1936年S.Keber真正把统计学方法，由于应用于感官检验，首次采用两点试验法感官检验肉的嫩度。1941年，美国一工厂的老板Whisky将两点试验法，用于产品的出厂检查，这是感官检验首次应用于质量管理的实例。 在食品工业中应用：酒的品味、食品新鲜度的鉴别、罐头容器与内容物的检验、冻肉变质的目测、香料的香味检验、啤酒的气泡检验、酱油的香气检验、食品的包装检验等。 2、食品感官科学的发展 原始的感官检验是利用人们自身的感觉器官对食品进行评价和判别。许多情况下，这种评价由某方面的行家进行，并往往采用少数服从多数的简单方法，来确定最后的评价。这种评价，存在弊端。同时，作为一种以人的感觉为测定手段、或测定对象的方法，误差也是难免的，因此，原始的感官检验，缺乏科学性、可信度不高。 概率统计原理的引入，合理、有效地纠正了误差带来的影响，而随着对感官的生理学研究及心理学测定技术的直接应用．使感官检验有了更完善的理论基础及科学依据。 统计学原理及感官的生理学与心理学的引入，避免了感官检验中存在的缺陷，提高了可信度，使感官检验，成为一种科学的检验方法，在食品工业生产中得到了广泛的应用。 统计学、心理学、生理学成了现代感官检验的三大科学支柱。 电子计算机技术的发展，更进一步影响和推进了感官检验的发展。电子计算机技术的应用，使感官检验的数据处理，成为一项简单的工作。在感官检验室中，小型计算机网络的形成，使管理者，可以通过计算机提示评价员，得到有关检验的各项内容及要求。在每个终端的评价员，则通过终端输入评价信息，计算机可以立即输出经统计分析的检验结果。 食品感官分析——建立在心理物理学及统计分析基础上，研究感官对食物刺激的响应规律，利用它的对食品感官品质进行科学品评、评价，作为食品科学和食品工业的一种独特的研究工具及质量检测手段。 食品感官科学——建立在完整的感官生理与心理基础上，以食品感官品质与人体感官感觉的相互关系为中心，研究食品感官品质的特性、形成、控制、分析、接受等的基本规律，讨论食物与人类感官之间的相互适应与进化，作为食品科学的基础学科。 二、食品感官检验的概念与意义 食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、视觉、听觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。 感官评价（sensory evaluation）：是用于唤起（evoke）、测量（ measure）、分析（analyze）和解释（ interpret）通过视觉（sight）、嗅觉（smell）、味觉（taste）和听觉（hearing）而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。 组织（唤起）：包括评价员的组成、评价程序的建立、评价方法的设计和评价是外部环境的保障。 测量：根据评价员通过视觉、嗅觉、味、听觉和触觉的行为反应采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品的定性、定量关系。 分析：采用统计学的方法对来自评价员的数据进行分析统计。 结论（对结果的解释）：在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验