清洗和消毒课件_1.ppt

六、CIP洗涤 第一工序：水洗，首先将冷水或温水（50 ℃）送入。 第二工序：自动注入碱洗涤剂（0.5~1%）水温60~80 ℃。 第三工序：用水冲洗附着残留在管道、容器中的洗涤剂。 第四工序：用含有效氯150~300mg/L的有效氯溶液杀菌。因前三工序去除了大部分污垢和微生物，残留的微生物被消毒（15min）。 第五工序：最终水冲洗去除残留的杀菌剂，用清水进行短时间冲洗。 第29页 六、CIP洗涤 第30页 七、食品从业人员手的清洗、消毒 手的细菌对照实验 第31页 七、食品从业人员手的清洗、消毒 未洗的手 第32页 漂洗的手(只用清水) 七、食品从业人员手的清洗、消毒 洗净的手(用皂液) 第33页 洗净的手(用消毒剂) 七、食品从业人员手的清洗、消毒 食品从业人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多。并以皮肤褶皱处及指尖为多。 污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指被污染。另外，金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，手指在任何情况下都有被污染的可能。 第34页 七、食品从业人员手的清洗、消毒 痢疾杆菌、伤寒杆菌、甲型肝炎病毒等肠道病原体，最常见的是大便后手被污染，如在大便后所用的卫生纸张数少，手指就有可能被污染。 对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手： 1、工作开始前 2、大小便后 3、休息以后 4、打电话后 5、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后 6、洗手后经过2小时继续烹饪加工时 第35页 七、食品从业人员手的清洗、消毒 科学的洗手有重要的意义。彻底的洗手方式应该是：（六步洗手法） 1、掌心相对，手指并拢相互摩擦 第36页 七、食品从业人员手的清洗、消毒 2、手心对手背沿指缝相互摩擦，交换进行 第37页 七、食品从业人员手的清洗、消毒 3、掌心相对，双手交叉沿指缝相互摩擦 第38页 七、食品从业人员手的清洗、消毒 4、一手握另一手大拇指旋转搓擦，交换进行 第39页 七、食品从业人员手的清洗、消毒 5、弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转搓擦，交换进行 第40页 七、食品从业人员手的清洗、消毒 6、搓洗手腕，交换进行 第41页 我们菌菌旅行社的特点就是：线路多、速度快、不花钱。 八、食品场所空气消毒 食品加工场所指食品生产加工车间，尤其是加工直接入口食品的车间（如我公司的灌装间）。这些加工场所内空气的卫生质量及微生物是造成食品污染，合格率下降的主要原因。 对这些场所空气的消毒方法主要有：空气过滤、紫外线消毒和熏蒸三种。 第42页 八、食品场所空气消毒 （一）、空气过滤 空气中的微生物通常附着于微小的尘埃上、小水滴（雾滴）内。过滤机制主要是空气中的微生物（尘埃、水雾滴）等随空气中的微粒被吸附于滤材上，或由于重力作用沉淀而黏附于纤维（滤材）上，或由于静电作用（纤维带有静电）空气中的微粒被吸附于滤材上。空气过滤使用的过滤介质其孔隙小于细菌或孢子，空气通过时，微生物被阻留在介质一侧。有的过滤介质的孔径间隙大于微生物，为了达到所谓的除菌效果，介质必须有一定的厚度，发挥对空气中的颗粒的拦截作用。 第43页 八、食品场所空气消毒 食品制造中，特别是包装工序，应该进行无菌（净化）包装时，要求有净化的环境（净化室），其中的净化装置对空气的净化效果是十分明显的。这种净化室是把经过过滤后的空气再净化，进入特定的环境，经杀菌后的食品进入该环境冷却后包装。这里的食品净化环境相当于实验室内的超净工作台，可做到无菌包装。 第44页 八、食品场所空气消毒 （二）、紫外线杀菌 目前所使用的紫外线杀菌灯是以253.7nm波长紫外线。紫外线是一种低能量的电磁辐射，照射能量能产生激发作用。紫外线照射杀菌是使微生物细胞内核酸、原浆蛋白和酶发生化学变化而死亡。紫外线有广谱杀菌作用，可杀死包括细菌、结核杆菌、芽孢和真菌在内的多种微生物。 第45页 八、食品场所空气消毒 紫外线杀菌必须选择合适的波长并需要有足够的杀菌时间，紫外线的穿透能力差，因此必须直接照射到微生物表面或物体表面才能起到杀菌作用。由于紫外线可以透过澄清、透明的水，因此可以用于生产用水的消毒。另外，紫外线的杀菌效果受到温度（适宜温度20-40 ℃），湿度（60%以下）、悬浮物、有机物等的影响。 紫外线对人体有害，此类装置仅适用于无人在的情况下使用。 第46页 八、食品场所空气消毒 紫外线对物体表面杀菌具有特殊意义，如食品加工所使用的工作台面、容器及必须进行消毒的纸张、衣物的表面均可以使用紫外线实施杀菌消毒。但紫外线穿透性能差，仅能杀灭直接照射到的微生物，对照射不到的部位没有杀菌作用。对工具、物体表面事实消毒时