【小本创业】面包与蛋糕制作加工技术详解.ppt

农副产品加工 面包与蛋糕制作 4.1 面包生产概述 4.1.1 面包生产的发展历史 ?面包最早出现在古埃及。 ? 前八世纪面包的制作方法传到希腊，开始用“老面法”生产面包。 ? 到了公元前二世纪，罗马出现了面包作坊，主要是手工生产。 ? 以后，随着欧洲一些大城市的建立，大城市居民开始普遍食用面包。 ? 哥伦布发现新大陆后，又将面包的制作方法传到美洲。第一次世界大战后，出现了面包的机械化生产，使面包得到普及。 农副产品加工（孙庆泉） 第四章 面包与蛋糕制作 ? 中国面包制作技术传入途径。 ??明万历年间，意大利传教士利玛窦，明末清初德国传教士汤若望，将面包制作技术传播到中国的一些沿海城市（上海、广州、青岛等）。 ??1897年沙俄修东清铁路时，将成品面包作为食品运到东北，随后便就地制作。 ? 日本面包制作技术是1545年由葡萄牙船员传入，日本人现在以面包为主食。 4.1.2 不同国家面包的风格 尽管各国以面包或为主食或为副食，但各国的面包却各有特点。 ?法国面包的皮为硬壳，长条形（最长可达1m）； ?比利时面包多为圆饼形，1~2kg/个，非常大； ?美国面包发酵充分，质地松软，形状小； ?英国面包发酵程度低，松软如海绵，即所谓“港式面包”； ?俄罗斯及东欧国家的面包用全麦或黑麦粉制成，酸度大，形状大而圆，质地比较硬； ?日本面包小而圆。 农副产品加工（孙庆泉） 第四章 面包与蛋糕制作 第四章 面包与蛋糕制作 农副产品加工（孙庆泉） 第四章 面包与蛋糕制作 农副产品加工（孙庆泉） 第四章 面包与蛋糕制作 农副产品加工（孙庆泉） 第四章 面包与蛋糕制作 农副产品加工（孙庆泉） 第四章 面包与蛋糕制作 4.1.3 面包产品的主要特点 适宜大规模机械化生产；食用和携带方便；营养价值高，易消化吸收；价廉物美。 4.2 面包生产的原辅料 4.2.1 面粉 面粉的性能决定了面包的生产工艺和产品质量，而面粉的性能又取决于小麦品种的加工品质和制粉方法。 ※比较理想的面包面粉的理化要求：蛋白质含量12±1%，湿面筋含量30?40%，水分含量14%，灰分含量0.5?0.75%。 4.2.1.1 面粉的化学成分 面粉的化学成分决定着面包烤制中的工艺性能。 A. 水分 面包面粉一般含水12?14%。 水分有自由水和结合水（束缚水）两种状态。 加工过程中水分的变化主要由自由水含量的变动引起。 农副产品加工（孙庆泉） 第四章 面包与蛋糕制作 B.碳水化合物[（CH2O）n] 碳水化合物约占面粉重量的75%以上，它包括淀粉、可溶性糖和纤维素等，其中淀粉占了绝大部分。 碳水化合物中的淀粉是由许多葡萄糖苷连接而成，但因连接方式的不同又可分为直链淀粉和支链淀粉。淀粉在淀粉酶作用下水解为糊精、麦芽糖、葡萄糖等。 碳水化合物中的可溶性糖主要包括蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖，它是酵母的碳源，又是面包色、香、味形成的基质。 碳水化合物中的纤维素主要是存在于麸皮中，性质最稳定，不易被水解或酶解，不易被人体消化吸收，但可促进胃肠的蠕动，促进人体对其它营养成分的吸收。 农副产品加工（孙庆泉） 第四章 面包与蛋糕制作 ※ C.蛋白质 面粉中的蛋白质种类很多，其中的麦谷蛋白和麦胶蛋白以1：1的比例与水结合，形成一种吸水后即富有粘结力和弹力的湿面筋。蛋白质是构成面筋的主要成分，在面包制作中非常重要。 麦谷蛋白和麦胶蛋白两者占了面筋的80%以上。 麦谷蛋白富有弹性，麦胶蛋白则有延展性（但缺乏弹性）。糊粉层和胚中的麦胶蛋白并不能形成面筋。蛋白质中的亲水基团与水结合，表现为较强的吸水特性。 蛋白质的吸水膨胀对面团调制、面条干燥以及面粉在改良剂作用下的变化都具有重要意义。 农副产品加工（孙庆泉） 第四章 面包与蛋糕制作 农副产品加工（孙庆泉） 第四章 面包与蛋糕制作 ※C.蛋白质 面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白以1：1的比例与水结合，形成一种吸水后即富有粘结力和弹力的物质称为湿面筋。 蛋白质是构成面筋的主要成分，在面包制作中非常重要。 麦谷蛋白和麦胶蛋白两者占了面筋的80%以上。 麦谷蛋白富有弹性，麦胶蛋白则有延展性（但缺乏弹性）。 糊粉层和胚中的麦胶蛋白并不能形成面筋。 蛋白质中的亲水基团与水结合