慢性肾脏病营养现场操作课件.pptVIP

慢性肾脏病 饮食现场操作 四川大学华西医院 临床营养科 胡雯 课程内容 复习理论知识 现场操作 CKD饮食制作（午餐） 麦淀粉制作主食品尝 操作目的 学会使用中国肾病食物交换份 熟练运用慢性肾脏病营养治疗原则 掌握低蛋白饮食烹调技巧 不同蛋白质摄入量食谱制定 蛋白入量 热量摄入 其他元素 CKD快速配餐步骤 1.计算理想体重 2.计算能量和蛋白质需要量 3.计算食物交换份数 4.分配各类食物及餐次 5.评价配餐 计算能量和蛋白质需要量 体型 能量系数（kcal/kg理想体重） 卧床 轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动 消瘦 25～30 40 45 50～55 正常 20～25 30～35 40 45 肥胖 20 25～30 35 40 类 别 分 期 蛋 白质 (g/kg/d) 酮 酸(g/kg/d) 能 量(kcal/kg/d) 透 析 前 非DN CKD 1,2期 0.8 - 30~35 CKD 3期 GFR60ml/min/1.73m2 0.6 0.12 GFR重度下降 GFR 25ml/min·1.73m2 0.4 (如病人可耐受) 0.2 DN 显性蛋白尿 0.8 - 30~35 (2型DM肥胖者能量适当减少) 当GFR开始下降 0.6 0.12 透析后 维持性血液透析（MHD) 1.0~1.2 0.12 30~35 维持性腹膜透析（CPD) 1.2~1.4 慢性肾脏病不同时期能量和蛋白质供给系数 计算能量和蛋白质需要量 计算食物交换份数 肾病食物交换份 中国肾病食物交换份分配表 体重 kg 能 量 kcal 蛋 白质 g 谷 类 份 淀粉 份 绿叶菜 份 瓜果类 份 豆奶类 份 肉蛋类 份 油脂类 份 40 1200 24 1 1 1 1 1 1 3 45 1350 27 1 1.5 1 1 1 1.5 3.5 50 1500 30 1 1.5 1 1 1 2 4 55 1650 33 1 2 1 1 1 2 4 60 1800 36 1.5 2 1 2 1 2 4.5 65 1950 39 2 2 1 2 1 2.5 5 70 2100 42 2 2.5 1 2 1 3 4.5 75 2250 45 2 3 1 2 1 3 5 能量系数：30kcal/kg理想体重，蛋白质系数：0.6g/kg理想体重 注：1.瓜果类包括瓜类蔬菜和水果； 2.建议食用低脂类奶及奶制品。 分配各类食物和餐次 根据营养治疗需要和患者喜好，将食物的总份数分配至不同食物 将所选择的食物分配至各餐次 1/5、2/5、2/5 1/3、1/3、1/3 30%、40%、30% CKD饮食的制作 CKD病人主食的选择 重要提示——用淀粉类食物替代普通米面 提供能量 减少蛋白质总量 减少非优质蛋白质摄入量 常见的淀粉类食物都有哪些呢？ 麦淀粉的制作 什么是麦淀粉 将小麦粉中的蛋白质部分去除 如何获得麦淀粉 自制：面粉2斤，加水1斤揉成面团，置室温中醒1-2小时，待面团醒开后加3-4倍的水，用手轻捏面团，将淀粉洗入水中。如此反复捏洗4-5次，直至面团洗至无浮粉为止。将淀粉浆水集中、静置、沉淀，收集下层的淀粉浆，盛于布袋中沥干、压碎 市售小麦淀粉 使用麦淀粉制作的各类食品 感谢北大一院营养科杨丽华，孙孟里老师提供 使用麦淀粉制作的各类食品 感谢北大一院营养科杨丽华，孙孟里老师提供 其他淀粉类食物 除麦淀粉外，慢性肾脏病患者还可选择玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉等替代主食，如： 粉条、粉丝、凉粉、凉皮 藕粉 水晶虾饺、淀粉蒸饺等 凉皮 焖子 酿皮 东北拉皮 藕粉 水晶虾饺 早餐 能量 266kcal，蛋白质 5.5g，脂肪 6.04g，碳水化合物 41.9g 好看又好吃的低蛋白饮食 午餐 好看又好吃的低蛋白饮食 能量 811kcal，蛋白质 19g，脂肪 36g，碳水化合物 104.6g 晚餐 好看又好吃的低蛋白饮食 能量 454.95kcal，蛋白质 6.96g，脂肪 24.63g，碳水化合物 53.56g 饮食制作安排 分组：共分6组，每组自行选派1名组长 任务分配：以抽签的形式分配制作：1200kcal（30g蛋白质）、1200kcal（40g蛋白质）、1500kcal（30g蛋白质）、1500kcal（40g蛋白质）、 1800kcal（30g蛋白质）、1800kcal（40g蛋白质） 操作：每次两组进入实验厨房进行操作，并拿取各自的一日食谱，在厨师帮助下制作其中午餐，作好后配相应主食，摆放到展示台 Let’s go to do!