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桑叶营养成分和食用药用开发价值研究进展 　　摘要 综述近年来国内外对桑叶的化学成分及其食用药用价值研究进展，指出桑叶含有蛋白质、碳水化合物、矿物质、脂类、维生素、多糖类、黄酮类、生物碱、挥发油类等多种化学成分，还具有降血糖、降血脂、降胆固醇、降血压、清除自由基、抗衰老、抗肿瘤、抗病毒等药理作用。并指出了桑叶在药品和功能性食品研究开发领域中的广阔前景，为桑叶资源的合理开发利用提供了依据。 　　关健词 桑叶；营养成分；食用药用价值 　　中图分类号 S888 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2012）22-0264-03 　　人类自工业革命至今，在物质文明建设方面已经取得了前所未有的辉煌成就。与此同时人类面临着资源短缺、环境恶化、人口膨胀等一系列问题，已经成为制约今后经济发展的瓶颈。因此，走可持续发展道路作为一种思想越来越受到人们重视，已经成为全球关注的热点。可持续发展这一概念于1972年斯德哥尔摩的世界环境大会正式提出。1987年世界环境与发展委员会在《我们共同的未来》中将其定义为“既满足当代人需要，又不对后代满足其需要的能力构成危害的发展”。随后又在1992年里约热内卢的世界环境与发展大会、1994年开罗的世界人口与发展大会、1995年哥本哈根的世界社会发展大会上进行了热烈的讨论，终于得到了国际社会的广泛共识。尽管目前对“可持续发展”的解释还不尽相同，但人口、资源、经济、环境无疑是其中最重要的因素，科学、合理、充分地开发利用资源是其中最主要内容之一。桑叶作为生物资源的一部分，如何充分运用现有科学技术手段，拓展资源利用途径值得深入探究。 　　桑叶为桑科植物桑（Morus alba L.）的叶，占桑园年产干物质量的36%左右。然而，我国传统蚕丝业，桑叶除养蚕外，过剩的则被视为蚕桑生产过程中的废弃物而丢弃，远没有充分利用其资源价值，造成资源极大浪费。随着蚕桑资源综合开发利用研究的不断深入，桑叶的资源价值也得到了人们更多的关注。现代科学研究表明，桑叶在医药、食品、化工等领域具有极高的使用价值。该文就桑叶化学成分和食用药用价值研究现状进行简述，以为桑叶资源的综合开发???用奠定基础。 　　1 桑叶的化学成分研究 　　关于桑叶的化学成分研究众多，结果表明，生长期桑叶中水分、干物质分别约占75%~82%、18%~25%，桑叶干物质中的化学成分随桑品种、采收季节、产地、桑树营养状况的不同有明显变化。主要包括粗蛋白（26.2%～36.4%）、粗脂肪（3.2%～3.5%）、粗纤维（9.3%～10.7%）、灰分（7.2%～8.1%）、可溶无氮物（43.0%～54.4%）、碳水化合物（12.2%～20.4%）[1]。此外，桑叶中还含有色素、维生素、有机酸、黄酮、生物碱、多糖、挥发油、γ-氨基丁酸、超氧化物歧化酶（Cu-Zn SOD）、香豆素、甾醇及三萜类化合物等生理功能成分。 　　1.1 蛋白质 　　桑叶粗蛋白主要包括蛋白质、氨基酸、硝态氮和生物碱等。人体必需的8种氨基酸中含7种，占总氨基酸的40.4%，植物第一限制性氨基酸——赖氨酸占总氨基酸的6.2%[2]。 　　1.2 碳水化合物 　　主要含甘露糖、葡萄糖、果糖、半乳糖等单糖；寡糖中的蔗糖、麦芽糖等；多糖中的淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。干桑叶中可溶性糖类约占18%～22%[3]，果胶约占2.1%～6.0%[4]。食物纤维约占52.9%（不溶性植物纤维45%、可溶性植物纤维7.9%）[2]。 　　1.3 脂类 　　桑叶粗脂肪的脂肪酸中有饱和脂肪酸13种，占脂肪酸总量的49.31%，其中以棕榈酸（26.87%）、硬脂酸（6.99%）、花生酸（3.43%）、山萮酸（2.93%）、蜡酸（1.63%）为主；不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的43.87%，主要包括亚油酸（13.40%）、亚麻酸（22.99%）、花生四烯酸（1.26%）、油酸（3.17%）、棕榈油酸（3.05%）[5]。 　　1.4 维生素 　　100 g干桑叶中含VC 31.6 mg、胡萝卜素7.44 mg、烟酸4.0 mg、V■ 0.59 mg、V■ 1.35 mg、VA 4 130 IU[2]。 　　1.5 矿物质 　　100 g干桑叶中含钾3 101 mg、钙2 699 mg、镁362 mg、磷238 mg、铁44.1 mg、纳39.9 mg、锌6.1 mg[2]。 　　1.6 黄酮类 　　黄酮类物质是桑叶中主要的生理活性成分之一，占干物质量的1%～3%[3，6]。桑叶中的黄酮类化合物较为复杂。主要有黄酮类、黄酮醇类、二氢黄酮醇类、花色素4类20多种。干物质中主要含槲皮素（quercetin）10%[7]、芦丁（芸香苷，rutin）47~267%[8]、异槲皮苷（isoquercitri