第二章 面包生产工艺2010.doc

面包生产工艺 学习目的： 1. 掌握面包生产的工艺流程及技术参数（二次发酵法生产面包）； 2．掌握面包各生产工序的生产原理及影响因素； 3．掌握各工序的操作要求和操作方法； 4．熟悉各工序设备的结构； 5．了解主要工序的设计计算。 第一节 概 述 学习目的： 1.掌握面包的概念、分类及产品的特点； 2.掌握面包的各种制作方法及产品的特点； 3.掌握面包制作工艺流程（以二次发酵法生产主食面包为例）； 4.了解面包的发展。 教学重、难点： 1.面包的概念、分类及产品的特点； 2.面包的各种制作方法及产品的特点； 3.面包制作工艺流程（以二次发酵法生产主食面包为例）。 教学时间: 教学时间60min 教学方法： 讲授、问题讨论相结合，辅以多媒体演示。 教学内容: 一、面包的概念 是由小麦粉、水、酵母、盐为主要原料与其他辅助材料如油脂、糖、蛋等调制成面团，再经过发酵、整形、焙烤等工序制成的一类方便食品。 Bread = 食物，粮食 Pan（葡萄牙语）= 粮食 二、面包的特点 （1） 具有作主食的条件 面包经过发酵和烘烤不仅最大限度地发挥了小麦粉特有的风味，营养丰富、味美耐嚼、口感柔软，而且主食面包适于与各种菜肴相伴，也可做成各种方便快餐（热狗、汉堡包等）西方国家2/3的人口，以面包为主食。 （2）有方便食品的特点，且营养价值高 面包的流通、保存和食用的适应性比慢头、米饭好。面包可以在2～3天，甚至更长一些时间，保持其良好的口感和风味，在保存期限内可以随时食用，不用特别的加热处理。面包的体积膨松，易于消化和吸收，冷食与热食都可以。 面包的发热量、营养成分含量和消化率都高于其他面食。 以100g成品为单位，面包的发热量为250KJ，慢头包的发热量为220KJ，米饭的发热量为140KJ。 面包消化率为95％，其中碳水化合物为97％，蛋白质为85％，脂肪为93％。原因：发酵；色、香、味。 （3）易于机械化和大规模生产 生产面包有定型的成套设备，班产（8小时）可生产58吨主食面包，可以节省大量的能源、人力和时间，可实现家务劳动社会化。 （4）对消费的需求适应性广，产品创新快 从营养到口味、从形状到外观，面包在长期的历史中发展成为种类特别繁多的一类食品。例如有满足高级消费要求的，含有较多油脂、奶和其他营养品高级面包；还有方便（大众化）食品中的三明治、热狗；还有具有美好生活、丰富餐桌的所谓Fashion Food的各类花样面包；作为功能性营养食品、强化食品等。 三、面包的分类 目前，国际上尚无统一的面包分类标准，分类方法较多，主要有以下几种分类方法。 1.按质量档次和用途分类 （1）主食面包 亦称配餐面包。主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10％，油脂低于6％。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。 （2）点心面包 亦称高档面包，配方中含有较多的糖、奶油、乳粉、鸡蛋等高级原料。点心面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，还有其他原料的风味。 (3)调理面包 属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。 (4)丹麦酥油面包 这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，再加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。 2.按成型方法分类 听型面包 非听型面包 普通面包：成型比较简单的面包 花色面包：成型复杂、形状多样化的面包，如各种动物面包、夹陷面包、起酥面包等。 3.按用料不同分类 按用料不同，面包可分为奶油面包、水果面包、鸡蛋面包、椰蓉面包、巧克力面包、全麦面包、杂粮面包等 4.按面包的柔软度分类 （1）硬式面包（Hard Roll） ①法国面包（French bread） 以小麦粉为主，不加任何辅料，无油脂、无糖。仅含面粉、水、酵母、盐四种。但制作极其讲究，从面团调制，发酵、整形，到烘烤都需要较高的技术。因此，认为法国面包在一般面包中香味最浓，并且最易受人欢迎。皮为硬壳，形状细