食品加工與變異原生成.pptVIP

食品加工與變異原生成 第一節　食物加熱過程所產生的致癌物與致突變物 第二節　蛋白質在鹼性環境下加熱的影響 學習目標 閱讀完本章，期望讀者能達到下列目標： 明瞭食品加工過程對於食物賦予哪些益處及缺點。 明瞭蛋白質加熱過程中所產生的化學物質對人體的傷害，以及會衍生哪些化合物。 明白蛋白質在鹼性環境下加熱會有何化學變化，以及對食品營養價值之影響。 重要字彙 梅納反應(Maillard reaction) 雜環胺化合物(heterocyclic amines；HAs) 致突變性(mutagenicity) 加工方法(processing methods) 脫去反應(elimination) 附加反應(addition reaction) 第一節　食物加熱過程所產生的致癌物與致突變物 飲食生活及所攝食的營養素對於癌症之發生扮演著重要角色。根據流行病學研究指出，癌症發生率高的區域與族群飲食習慣有密切的關係，例如：嗜食鹽漬或煙燻食物的東方國家（如日本、中國）人民，易罹患胃癌與食道癌；而喜好高脂肪、高量肉類食品的西方國家，則其人民之乳癌、結腸癌及大腸癌發生率有增加的趨勢。 長期調查研究所得的結論都認為，高脂肪飲食或經鹽漬、煙燻及燒烤等食物皆可明顯地增加人類癌症的發生。 研究報告指出，不論是紅肉或白肉於烹調時，肉中蛋白質在高熱下便會形成此雜環胺(heterocyclic amines；HAs)化