出口罐头食品热力杀菌生产中常见问题浅析.docVIP

出口罐头食品热力杀菌生产中常见问题浅析 ? 概要： 罐头热力杀菌安全依赖于科学的杀菌时间测定、严谨的操作规范和有效的杀菌验证三个主要因素。这三个主要因素普遍影响着罐头生产企业产品的安全性，而在实际罐头杀菌过程中，生产企业最难把握的也恰恰是这三个方面。因这三方面因素造成的罐头热力杀菌不彻底而导致的品质事故屡见不鲜。 值得注意的是，近年来以美国FDA为代表的进口国官方监管机构在对低酸性罐头食品进口登记方面要求越来越全面，国内经常有出口罐头食品生产企业因产品与相关进口国法规相抵触或未及时备案登记而被通报拒绝入境。可以这么认为，对进口国低酸罐头法规的研读和遵守也成为影响罐头生产企业出口的又一大因素。 结合实际生产经验，以下将重点对杀菌时间的设定、杀菌操作、热力杀菌验证三个方面常见问题进行分析。 一、???? 1、杀菌公式为经验公式。个别企业未根据本企业实际生产情况对产品进行热穿透测试以确定罐头的杀菌关键因子，而是通过模仿或照搬其他加工工厂的杀菌公式或个别人员经验数据，在工艺不同、加工流程不同、设备不同的情况下，所使用的杀菌公式无法保证达到商业无菌要求，产品质量存在安全隐患。例：甲工厂7113#茄汁鲭鱼杀菌公式为 15’--80’/116℃，乙工厂未通过热穿透测试就参照甲工厂的杀菌公式设定。2、随意调整原有杀菌公式中的杀菌时间或温度。在杀菌条件发生改变时，未通过有资质的杀菌权威判断或未参照相关行业标准中的纠偏措施，就自行调整甚至降低杀菌时间或温度。例：当鲭鱼原料鲜度好时，工厂自行将杀菌恒温时间降低10分钟。3、相同工艺条件下，出口不同国家的产品的杀菌时间不一致。生产企业可以依据各进口国对罐头食品杀菌强度的不同，在保证产品达到商业无菌状态的前提下，科学的设定不同的杀菌时间。但盲目的以国别要求不同或产品的通关情况来调整杀菌时间，以图蒙混过关或不顾产品风险的方式则是不可取的。这个问题，在日常生产中也多有发现。例：在未科学设定的情况下，盲目的将出口美国的7113#茄汁鲭鱼杀菌时间定为15’--80’/116℃、出口马来西亚的同类产品的杀菌时间为15’--70’/116℃。 二、???? 1、初温检测方法不合理。罐头初温指的是每锅封口后第一罐罐头在开始杀菌时的罐内中心混合温度。FDA在21CFRPart113中表述如下：“热杀菌开始时即将准备杀菌而温度最低的装满食品密封容器充分搅动或摇匀后测得的其内容物的平均温度。容器内容物的初温测定和记录必须按照足以确保中心温度不低于杀菌工艺规程所规定的最低初温的间隔次数进行。”初温是热穿透测试时设定杀菌公式的关键因子之一，生产中的罐头初温低于热穿透设定温度，则可能造成罐内微生物环境发生了改变，此时既定的杀菌公式就不能保证杀菌完全。常见错误如下：⑴初温检测两罐罐头的中心混合温度。封口机可能在封好第一罐罐头后出现意外停机，造成杀菌前第一罐罐头中心温度和第二罐罐头中心温度存在较大偏差，且此种检测方法测到的温度不符合初温定义。⑵待测初温的罐头被人为的降低温度或升高温度。如待测初温的罐头在风扇下吹或放置在和杀菌环境温度有较大差异的环境下，造成罐头测得的中心混合温度不能真实反映出实际初温。⑶检测用的温度计未经校准。当检测罐头初温用的温度计未经校准，则同样测得的温度也不能真实反映出实际初温。⑷固液两项混合的内容物未充分搅动或摇匀即进行检测。参照美国FDA113法规要求，初温定义应特指充分搅动或摇匀后测得的其内容物的平均温度。内容物固体可能存在内冷外热情况，此时插入固态中的指针指示的温度则不能真实反映出罐头实际初温。⑸未做初温检测。⑹初温检测时间提前或太迟，造成罐内中心温度不能真实反映出实际初温。⑺罐头封口后到开始杀菌前搁置的时间过长，造成罐头实际初温低于预定杀菌规程中的初温要求。此时应按照相关指导书要求，对问题罐头进行隔离封存，并由杀菌权威进行评估确认处理方式。2、罐头在杀菌篮内摆放方式或杀菌硬件发生改变，不符合热力杀菌规程或热穿透测试要求。热穿透试验设定的杀菌公式是对应具有固定透气量的杀菌篮/垫片、罐头排列方式、蒸汽散布管孔径/孔数等一系列因素的。当上述任何条件发生改变时，就改变了罐头热穿透测试的环境，其杀菌公式就不再适用于条件发生改变的杀菌新环境。FDA福州培训记录：“要强调的是，排罐方式。热穿透实验时，没有加隔板的，而实际又是加隔板的，就不符合了。在一家工厂，最好使用一种隔板，除非所使用的隔板都进行了热穿透实验证明是可以用的，一致的。”个别企业在生产中存在随意更换不同规格的杀菌篮或更改罐头排列方式等现象，在未做热穿透验证前，原有的杀菌公式则无法确保杀菌完全。3、杀菌前后的罐头没有明显标识。热敏试纸未按要求规范使用并记录。4、未对杀菌设备进行定时检查。个