食品添加剂卫生监督管理PPT课件.pptVIP

台帐记录 1、餐饮服务提供者应当建立采购记录，如实记录调味品及食品添加剂的产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。调味品和食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。食品添加剂使用记录见附表3。 2、从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。 3、鼓励餐饮服务提供者建立电子台账。 使用管理 1、餐饮服务提供者应当指定经培训的专（兼）职人员负责调味品及食品添加剂的采购、索证索票、进货查验和使用管理工作。 专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。 2、餐饮服务提供者应当妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。 使用管理 3、餐饮服务提供者应当按照产品类别或供应商、进货时间顺序整理，做到专项登记，专柜或专架定位存放，设置明显标志，严格领用，不得与非食用产品或有毒有害物品混放；护色剂亚硝酸盐必须加锁存放在专柜内。 4、餐饮服务单位自行配制的调味品，其原料必须符合食品安全要求，并有合法进货渠道和产品质量合格证明。 使用管理 5、食品添加剂应严格按照国家标准要求的使用范围和使用量使用。复合食品添加剂严格按照使用说明书的使用范围、使用量使用。需要配备有食品添加剂专用称量工具。 6、要注意观察在食品添加剂的标签和说明书上是否标识有使用禁忌或安全注意事项，并根据产品特性及消费人群特点谨慎使用。 7、餐饮服务单位要诚信经营，对有关询问，应当如实告知加工制作的食品所使用的原料、食品添加剂以及加工方法。 餐饮业食品添加剂使用存在的主要卫生问题 食品添加剂在餐饮业中的作用 食品添加剂在餐饮业中使用情况 食品添加剂在餐饮业使用中的突出问题 食品添加剂在餐饮业使用中的违法事例 食品添加剂的作用 增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品的营养价值（防腐剂、抗氧化剂等） 改善食品的感观性状（护色剂、香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等） 有利于食品的加工操作（消泡剂、凝固剂、稳定剂、酶制剂等） 增加食品的花色品种（着色剂、膨松剂、增稠剂等） 满足不同人群的需要（强化剂、甜味剂等） 食品添加剂使用情况 按照餐饮业食品分类 冷荤凉菜类 生食水产品（或水产品）类 烹调食品类（分五型） 面点食品类 裱花食品类 现调酒和鲜榨果、蔬汁类 按照餐饮业烹调食品方式分为 煎炸型 烧烤型 炖煨型 汆煮型 熘炒型 食品添加剂在使用中的突出问题 扩大使用范围 超出使用量或产品残留量超标准 使用未经批准的添加剂 使用工业级添加剂 食品添加剂使用中的违法事例 冷荤凉菜类： 渍制小菜（瓜条等）： 胭脂红、柠檬黄等着色剂超量使用 诱惑红、日落黄等着色剂超范围使用 水果冻、冻类： 山梨酸、己二酸酸度调节剂的超量使用 苯甲酸超范围使用 豆制品（疙瘩）： 使用碱性嫩黄非食用物质着色 点日式豆腐、豆花：超量使用凝固剂（葡萄糖酸内酯、谷氨酰胺转胺酶） 自制腌菜：着色剂 、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用 凉粉、凉皮中添加非食用物质（硼砂、硼酸） 其它冷荤凉菜：增味剂过量使用（如味精，成人摄入每次不应超过20g，儿童不提倡食用） 生食水产品（或水产品）类： 绿芥茉膏和辣根膏在調制中着色剂（亮蓝和柠檬黄）的超量使用 防止虾类变色使用抗氧化剂4-己基间苯二酚残留量超标（标准为≤1mg/kg） 即食海蛰 山梨酸的超量使用 苯甲酸超范围使用 海参、鱿鱼、毛肚等干水产品的水发过程使用非食用物质（工业级的火碱、纯碱等增体积增重，甲醛防腐变韧 ）；干毛肚有时还用双氧水 烹调菜品类（分五型）： 肉制品（包括水产品）在煎炸、烧烤、炖煨、汆煮、熘炒过程中广泛的超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸三钠、焦磷酸钠等）；其使用复合磷酸盐类还有增重用 肉制品在上述加工、烹调过程中均使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题 卤制熟食中超量或超范围使用着色剂（焦糖色）以及非食用物质（酸性橙） 烹饪嫩牛肉超量或超范围使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）；超量或超范围使用酶制剂（木瓜蛋白酶等） 肉骨头沙锅增加香味，凭感觉添加骨香粉、猪肉香精等 让火锅香起来，加入火锅飘香剂、火锅增香膏等 做鱼头浓汤超量使用增稠剂（羟丙基淀粉醚等），则立即变为又白又浓 腐败变质的生肉在烹调加工前用防腐剂（食品级过氧化氢超使用范围）或工业级的过氧化氢氧化而改变其感官性状 有些油炸臭豆腐其表层的褐色为工业染料（硫酸亚铁），其臭味为工业原料（硫化钠）加热分解产生 油条使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准；超范围使用水分保持剂磷酸盐类（口感