食品分析课件第六章 碳水化合物的测20140410.ppt

GB/T 5009.10—2003 《植物类食品中粗纤维的测定》 酸碱处理法 GB/T 5009.88—2003 《食品中不溶性膳食纤维的测定》 不被中性洗涤剂消化的部分。 第五节 果胶物质的测定 1. 概述 果胶物质——由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等组成的高分子聚和物，一种植物胶。平均分子量达5～30万。存在于果蔬类植物组织中，是构成植物细胞的主要成分之一。 果胶物质的三种形态：原果胶、果胶酯酸、果胶酸。 2. 测定果胶的方法有：称量法、咔唑比色法、果胶酸钙滴定法、蒸馏滴定法。 3、应用 果胶在食品工业中应用较广，如利用果胶水溶液在适当条件下可以形成凝胶的特性，生产果酱、果冻及高级糖果等食品；利用果胶具有增稠、稳定、乳化等功能，可以解决饮料的分层、防止沉淀、改善风味等。 一、重量法 1、原理 果胶物质是一种植物胶，用乙醇作为沉淀剂，可使其沉淀分离。全部沉淀用作果胶总量的测定，或经适当提取后，测定水溶性果胶。 沉淀剂+果胶→果胶酸钙 样品先用70%乙醇处理，使果胶沉淀，再依次用乙醇、乙醚洗涤沉淀，除去可溶性糖类、脂肪、色素等物质，然后分别用酸或水提取残渣中的总果胶或水溶性果胶。果胶经氢氧化钠皂化生成果胶酸钠，再经醋酸酸化使之生成果胶酸，加入钙盐则生成果胶酸钙沉淀，烘干后称重，换算成果胶的质量。 2、适用范围及特点 此法适用于各类食品，方法稳定可靠，但操作较繁琐费时。果胶酸钙沉淀易夹杂其他胶态物质，使本法选择性差。 二、咔唑比色法 1、原理 果胶经水解可生成半乳糖醛酸，半乳糖醛酸在强酸中与咔唑试剂发生缩合反应，生成紫红色化合物，该紫红色货物物的呈色强度与半乳糖醛酸含量成正比。故可通过测定吸光度对果胶含量进行定量。 2、适用范围及特点 适用于种类食品果胶含量的测定，具有操作简便、快速，准确度高，重现性好等优点。 * 离子色谱法图谱 第三节 淀粉的测定 淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是供给人体热能的主要来源。 淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，可形成两种不同的淀粉分子——直链淀粉和支链淀粉。 淀粉的主要性质如下： ① 水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水，支链淀粉常压下不溶于水。只有在加热并加压时才能溶解于水。 ② 醇溶性：不溶于浓度在30％以上的乙醇溶液。 ③ 水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终产物是葡萄糖。 ④ 旋光性：淀粉水溶液具有右旋性[α]20 为(+)201.5一205。 ⑤ 与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂） 稳定剂——雪糕、冷饮食品 增稠剂——肉罐头 胶体生成剂 保湿剂 乳化剂 粘合剂 填充料——糖果 淀粉的作用 淀粉的测定方法有多种，都是根据淀粉的理化性质而建立的。常用的方法有： 酸水解法 酶水解法 旋光法 酸化酒精沉淀法。 —、酸水解法 （一） 原理 样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。 （二）适用范围及特点 此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量较少的样品。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。 （三）测定方法 1、样品处理 （1）粮食、豆类、糕点、饼干等较干燥、易研细的样品：称取2-5g磨碎、过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，用30mL乙醚分三次洗去样品中脂肪，弃去乙醚。用150mL(85%)乙醇溶液分数次洗涤残渣，除去可溶性糖类物质。滤干乙醇溶液，以100mL水洗涤漏斗中残渣并转移至250mL锥形瓶中。 （2）蔬菜、水果、粉皮、凉粉等含水分较多，不易研细、分散的样品：按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆。称取5-10g匀浆(液体样品可直接量取)，于250mL锥形瓶中，加30mL乙醚振摇提取(除去样品中脂肪)，用滤纸过滤除去乙醚，再用30mL乙醚分两次洗涤滤纸上残渣。然后，用150mL(85%)乙醇溶液分数次洗涤残渣，除去可溶性糖类物质。滤干乙醇溶液，以100mL水洗涤漏斗中残渣并转移至250mL锥形瓶中。 2、水解 加入30mL 6mol/L盐酸入锥形瓶中，接好冷凝管，置沸水浴中回流2h。 回流完毕后，立即置流水中冷却。 待样品水解液冷却后，加入2滴甲基红指示液，先以40%氢氧化钠溶液调至黄色，再以6mol/L盐酸校正至水解液刚变红色为宜，再用10%氢氧化钠调到红色刚好褪