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裸装卤制鸭胗中乳酸菌生长预测模型研究 　　摘要：为快速预测裸装卤制鸭制品中微生物的生长，以不同温度下贮藏的裸装卤制鸭胗为试材，研究乳酸菌的生长变化与模型构建。结果表明，采用修正的Gompertz方程拟合获得的乳酸菌一级生长预测模型，准确因子和偏差因子分别为0.951 8和1.050 6；采用平方根模型描述温度对最大比生长速率和延滞期的影响，模型方程显示二者均呈现良好的线性关系。说明构建的生长模型能够有效预测5～25 ℃贮藏条件下乳酸菌在裸装卤制鸭胗上的生长。 　　关键词：鸭胗；乳酸菌；预测模型 　　中图分类号：S834 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）19-4756-04 　　酱卤制品因其独特的风味和高蛋白、低脂肪等营养特点，越来越受到消费者青睐[1-2]。但在其制作加工的过程中易受到微生物的污染，容易引发食品安全事故，给消费者的健康造成危害[3]。 　　近年来，随着食品预测微生物学的发展，关于食品微生物预测模型[4-10]的研究越来越多。修正的Gompertz模型[11]能很好地描述微生物生长，在腐败微生物生长动力学一级模型的研究中被广泛使用，平方根模型是研究微生物生长动力学的二级模型，该模型被广泛应用，是影响微生物生长的最佳温度经验方程式[12]。有研究表明，乳酸菌虽然在初始菌数量上不占优势，但由于其能抑制其他菌的生长而逐渐成为优势菌，所以仍是卤制鸭制品中的腐败菌之一[13]。本试验以裸装卤制鸭胗为试验材料，分析卤制品的腐败规律，建立乳酸菌的生长预测模型，为卤制鸭制品的品质评价与货架期预测模型的建立提供依据。 　　1 材料与方法 　　1.1 样品 　　裸装卤制鸭胗，购自武汉常青花园周黑鸭专营店。2012年6～9月在武汉轻工大学实验室进行。 　　1.2 试剂与仪器 　　MRS琼脂（Man Rogosa and sharpe agar）（青岛高科技园海博生物技术有限公司）；氯化钠（优级纯）（国药集团化学试剂有限公司）。 　　CP214（C）型电子天平（奥豪斯仪器（上海）有限公司）；DNP-9082型电热恒温培养箱（上海精宏试验设备有限公司）； LRH-150-S恒温恒湿培养箱（广东省医疗器械厂）；SW-CJ-2FD型双人单面净化工作台（苏州净化设备有限公司）；手提式蒸汽不锈钢消毒器（灭菌锅）（上海三申医疗器械有限公司）；低温培养箱（三洋电机国际贸易有限公司）；SK-1快速混合器（金坛市科析仪器有限公司）；HBM-400系列样品均质器（天津市恒奥科技发展有限公司）；DHG-9123A电热恒温鼓风干燥箱、LRH-100C型低温培养箱、DHP-9082型电热恒温培养箱（上海一恒科学仪器有限公司）。 　　1.3 不同恒定温度下乳酸菌生长曲线的测定 　　将购买的卤制鸭胗贮藏在5个温度条件下，分别为5、10、15、20和25 ℃。每个样品取25 g，剪碎后放入装有225 mL无菌生理盐水的无菌均质袋中，以7次/s的速度拍击2 min，取出样品，从无菌均质袋中吸取1 mL悬液进行稀释，取3个合适的稀释梯度，每个稀释梯度3次重复，用MRS选择性培养基培养，在37 ℃培养48 h后进行菌落计数[14]，此为第0天。之后5、10和15 ℃的样品每隔24 h测定1次，20、25 ℃的样品每隔12 h测定1次。 　　1.4 一级模型的拟合与验证 　　一级模型的拟合采用SAS 9.1统计软件，分别将在不同温度下获得乳酸菌生长数据，用Gompertz模型拟合其生长动态，得到相应的一级模型参数。Gompertz方程[15]如下： 　　式中N0是初始菌数；C是随时间无限增加时菌增量的对数值；B是在时间为M时的相对最大比生长速率；M是达到相对最大生长速率所需要的时间。得到上述参数后，通过以下公式求出U、LPD值。其中，最大比生长速率U=B×C/e，e=2.718 2；迟滞期LPD=M-（1/B）。通过计算准确因子（Af）和偏差因子（Bf）来验证一级模型的预测效果[16]。计算准确因子（Af）和偏差因子（Bf）的公式如下。 　　式中，obs为实测值，pred代表模型得到的预测值，n为测定次数。 　　1.5 二级模型的拟合与验证 　　二级模型同样利用SAS 9.1统计软件，采用平方根模型拟合温度-最大比生长速率平方根与温度-延滞期倒数平方根曲线。其关系式如下： 　　式中：T是培养温度，TminU、TminL是最低生长温度，为一个假设的概念，指的是微生物没有代谢活动时的温度，是通过外推回归线与温度轴相交而得到的温度；b是系数。用F统计量检验二级模型总体的显著性。 　　2 结果与分析 　　2.1 不同温度下卤制鸭胗中乳酸菌的生长趋势 　　从图1可以看出，各温度下，卤制鸭胗中乳酸菌的生长曲线呈现典型