第2章 毒理学基本概念..pptVIP

第二章毒理学基本概念 第二章 食品毒理学基本概念 第一节 毒物、毒性和毒作用 第二节 剂量、剂量-量反应关系和 剂量-质反应关系 第三节 表示毒性常用指标 第四节 安全限值 第一节 毒物、毒性和毒作用 毒物 毒性 毒性作用及分类 损害非损害作用 联合毒性作用 靶器官 生物学标志物 一、毒物 毒物（Toxicant) 在一定条件下，较少剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物。 中毒：毒物进入机体后引起的病理过程。 （1）毒物主要通过化学损伤使生物体遭受损害。 有机磷酸酯类农药抑制胆碱酯酶的活性。 （2）毒物与非毒物无绝对界限。 区分一种外源化学物是否有毒，必须充分考虑其接触的剂量和途径。 （1）人体对硒（Se）的每日安全摄入量为50～200μg，低于50μg 则会导致心肌炎、克山病免疫力下降等疾病；摄入量在 200～1000μg之间则会导致中毒；如每日摄入量超过 1mg则可导致死亡。 （2）正常情况下氟是如人体组成所必需的微量元素；过量的氟化物吸收进入人体后，可作用于骨骼，使机体的钙、磷代谢紊乱，导致低血钙、氟斑牙和氟骨症等一系列病理性变化；氟及其化合物如果是直接与呼吸道和皮肤接触，则会产生强烈的刺激作用和腐蚀作用。 毒物分类 工业化学品：生产原料、辅料、中间体、副产品等； 食品添加剂：食用色素、香精、防腐剂等； 日常化学品：化妆品、洗涤用品等； 农用化学品：化肥、杀虫剂、保鲜剂、生长调节剂等； 医用化学品：药物、消毒剂、血管造影剂（碘普罗胺）等； 环境污染物：如废水、废气、废渣中的各种学物质等； 生物毒素：如动物毒素、植物毒素、细菌/霉菌毒素等； 军事毒物：如沙林、芥子气、索曼等毒素； 放射性物质：如放射性核素、天然放射性元素等。 毒素（Toxin） 毒素是毒物的一种，特指由活的有机体产生的一类特殊毒物。 植物毒素（phytotoxin） 动物毒素（zootoxin） 霉菌毒素（mycotoxin） 细菌毒素（bacterial toxin） 内/外 二、毒性 毒性(toxicity)是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。 毒性高：小剂量即可对机体造成一定的损害; 毒性低：大剂量才呈现毒性。 毒 性 影响毒性的因素： 剂量：动物机体每kg体重接触毒物的量。 接触途径（经静脉、经口、经皮等） 接触期限、接触速率和频率 毒 性 接触期限（强度、性质差别） 急性毒性试验 24小时内一次或多次高剂量染毒 亚急性毒性试验 1个月或1个月内的重复高剂量染毒 亚慢性毒性试验 1-3个月内的多次低剂量染毒 慢性毒性试验 3个月以上的重复低剂量染毒 选择毒性（selective toxicity） 一种化学物质只对某一种生物产生损害作用，而对其他种类生物无害；或只对机体内某一组织器官发挥毒性，而对其他组织器官不具毒作用。 受到损害的生物或组织器官称为靶生物或靶器官。 外源化学物在靶器官中的浓度并不一定最高。 甲基汞的靶器官是中枢神经系统，但甲基汞在脑组织中的浓度却远低于肝脏和肾脏。 外源化学物对机体存在选择毒性的原因 1. 物种和细胞学的差异 动/植物、原/真核细胞（细胞壁无/有） 2. 不同生物或组织器官对外源化学物货其毒性代谢产物的蓄积能力不同 如在医学上用放射性 I 131治疗甲状腺机能亢进，就是利用甲状腺能选择性蓄积碘的功能。 3. 不同生物或组织器官对外源化学物所造成损害的修复能力存在差异 化合物N-甲基-N-亚甲基脲（MNU）对大鼠诱发的肿瘤主要在胸部，在肝脏中从未发现。 4. 不同生物或组织器官对外源化学物在体内生物转化过程有差异 （1）小鼠能抵抗黄曲霉毒素B1的致肝癌作用，而大鼠即使摄入很少量黄曲霉毒素B1也会诱发肝脏肿瘤。（小鼠：谷胱甘肽转硫酶的同工酶） （2）人对甲醇的毒性就特别敏感。 （3）磺胺类药物对细菌有选择毒性，对人体却没有。 三、毒性作用及分类 毒性作用指外源化学物对生物体的损害作用。 毒作用分类 速发或迟发性作用 局部或全身作用 可逆或不可逆作用 对形态功能的影响 过敏性反应 特异体质反应 过敏性反应/ 特异体质反应 毒作用分类 速发性毒作用(immediate toxic effect) 某些外源化学物在一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用。 迟发性毒作用(delayed toxic effect) 在一次或多次接触某种外源化学物后，