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维生素维生素的特点存在于天然食物中，人体不能合成或合成量很少。不提供能量，不是身体组织的结构成分。参与人体物质代谢。需要量少，但不能缺少。有些维生素有几种类似结构、功能相近的化合物。营养学角度分为脂溶性和水溶性维生素。脂溶性维生素溶于脂肪和有机溶剂，不溶于水。当脂肪吸收不良时影响它的吸收。在体内积存于脂肪组织和肝脏中。缺乏症状出现缓慢，过量摄入引起中毒。在食物中与与脂类共存。包括维生素A、D、E、K。水溶性维生素溶于水，不溶于脂肪和脂溶剂。不易积存，过量摄入时，多余的从尿中排出。摄入过多无明显中毒表现，但会干扰其他营养素的代谢。缺乏症出现快，必须每天从膳食摄入。包括B族维生素（B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素）和维生素C。维生素缺乏的原因摄入量不足，见于膳食不均衡、挑食、偏食。消化不良或疾病时人体吸收利用降低。特殊生理时期对维生素需要量增加。长期服食维生素补充剂，突然停服或减少服用量。 维生素A生理功能维持正常的视觉：感受暗光。维持上皮细胞的生长和分化。维持正常生长和生殖功能。维持骨生长的平衡。预防肿瘤：皮肤及粘膜组织的癌症。提高免疫功能和对疾病的抗感染能力。缺乏症暗适应能力下降和夜盲症干眼病：结膜干燥、出现毕脱氏斑、角膜干燥、角膜软化，严重可造成失明。毛囊角化症：皮肤干燥、粗糙、脱屑。儿童发育迟缓，影响牙齿和骨骼发育，免疫力低下，血红蛋白合成代谢异常。缺乏原因：膳食不足、胎儿期储备不足。过量与中毒急性中毒：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调，婴儿囟门突起，剂量过大时引起反复呕吐、厌食、嗜睡。慢性中毒：较常见，头痛、脱发、肝脏肿大、皮肤瘙痒、肌肉僵硬。胡萝卜素血症：黄疸样皮肤，停服后症状逐渐消失。致畸性：孕妇过量摄入引起胎儿畸形。食物来源成人800微克RE/天。维生素A：动物肝脏、鱼籽、鱼肝油、奶油、全奶、蛋黄。类胡萝卜素：深色蔬菜和水果，如胡萝卜、豌豆苗、红薯、辣椒、菠菜、芒果、柿子、杏。 维生素D生理功能促进小肠钙吸收：诱发钙结合蛋白合成。促进肾小管对钙磷重吸收，减少丢失。维持骨骼和牙齿的正常生长。维持血钙的正常水平，血钙过高时，产生降钙素，发挥类似激素的作用。缺乏症佝偻病：X形或O形腿，鸡胸，肋骨串珠，囟门闭合延迟，脊柱弯曲，婴儿发病高于成人，北方发病高于南方。骨质疏松：骨密度下降，女性多于男性，女性多见于绝经后，男性多见于60岁后。骨质软化症：腰背部疼痛，腿部不定位疼痛，孕妇骨骼变形导致难产，多见于孕妇、哺乳期、老人。手足抽搐症：维生素D缺乏不是唯一原因。过量与中毒食源性中毒极罕见，多是由注射纯维生素D药剂或摄入过量的维生素D补充剂引起。主要表现为食欲不振、厌食、恶心、呕吐、烦躁、发热、头痛、多尿。高血钙症、高尿钙症，使钙沉积于心脏、血管、肺和肾小管等软组织。食物来源成人10微克/天天然途径：日光浴，无需食物提供。食物途径：鱼肝油、海水鱼、动物肝、蛋黄、奶油、干酪。 维生素E生理功能抗氧化作用：缺乏时使细胞抗氧化功能障碍，引起细胞损伤和溶血性贫血。延缓衰老：减少脂褐斑（老年斑）产生。调节血小板粘附力和聚集作用：缺乏时血小板易凝集，凝血作用增强，使心肌梗塞和中风危险性增高。与生殖功能有关，但与性激素分泌无关。临床上常用于治疗先兆流产和习惯性流产。缺乏和过量缺乏很少见，主要由于疾病引起的脂肪吸收不良。缺乏症：溶血性贫血，增加动脉粥样硬化、癌症、白内障及老年退行性病变的危险性。在脂溶性维生素中，过量摄入的毒性不大，仅罕见轻度消化道不适、皮炎和疲劳。但会增加肝脏脂肪蓄积。食物来源成人摄入量14毫克/天。只能在食物中合成，如麦胚、坚果、植物油、豆类、种子类；蛋类、绿叶蔬菜、鸡鸭疹里有一定量。 维生素B1生理功能又称硫胺素。参与体内物质代谢，缺乏时影响能量及三大产能营养素代谢。维持神经肌肉的正常功能：特别是心肌，维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液的分泌。缺乏症干型脚气病：肢端麻木、体表蚁走感、严重时出现运动神经障碍，变现为肌肉麻痹、活动困难，进一步出现肌肉萎缩。湿型脚气病：心悸、气短、心脏扩大、心动过速、呼吸困难、下肢水肿，如不及时治疗进一步发展为心力衰竭。混合型脚气病婴儿脚气病：多见于6个月以下婴儿，发病重于成人，由于母乳含量不足引起。食物来源成年男子1.5毫克/天，成年女子1.2毫克/天。食物含量受储存、烹调、加工条件影响。动物内脏、瘦肉、豆类、全谷和坚果含量最丰富；其次是小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；蛋、奶、鱼、蔬菜和水果中含量较少。 维生素B2生理功能又称核黄素。参与体内生物氧化和物质代谢。参与细胞的生长：损伤细胞的再生需要核黄素。其他：与铁吸收、储存、动员有关，抗氧化作用，抑制脂质过氧化。缺乏症常见原因为膳食摄入不足，酗酒者易出现缺乏。眼部：流泪、视觉模糊。口部：口角炎表现，口角湿白斑