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对牛乳杀菌新技术研究 　　摘要：以鲜牛乳为原料，研究了牛乳杀菌的新方法，包括UHT杀菌技术的关键控制点，UHT乳的优点和储藏过程中常见的问题及原因。即使采用UHT杀菌方式，也应该严格检验原料乳。不能收购高酸度乳、酒精阳性乳、热不稳定乳和掺假乳等。处理乳的过程中，要根据不同类型产品采用不同温度和时间。在生产储藏过程要避免引起脂肪上浮，乳清析出，酸包涨包等问题出现；巴氏杀菌所需的温度和时间，以及巴氏杀菌加热过程中牛乳产生的变化，包括可逆变化、不可逆变化、感官变化，以及生产运输和储藏中巴氏乳所需的温度，其中包括原料乳、运输、产品乳冷链应保证的温度；超高压杀菌技术的特点，所适用的产品类型，超高压杀菌的工艺以及采用超高压杀菌时应注意的问题。 　　关键词：UHT杀菌技术 巴氏杀菌 超高压杀菌技术 　　中图分类号：S482.2 文献标识码：A 文章编号： 　　 　　引言：牛乳杀菌有多种方法，目前用得比较多的是UHT杀菌技术和巴氏杀菌，本文将介绍牛乳的UHT杀菌技术和巴氏杀菌，并对采用超高压杀菌技术进行相关说明。 　　UHT杀菌技术 　　UHT杀菌乳的优点：新鲜，保质期长，携带，销售半径大。但UHT乳也有其自身不足，如蛋白质凝结，造成营养损失和包装费用增加，且常出现个别酸包，涨包的现象。尤其在夏季，这种问题是UHT乳应该特别注意的。 　　UHT乳的灭菌类型：商业灭菌。商业灭菌不同于完全无菌，而是指完全杀死致病菌，也就是允许产品中存在非致病菌。 　　非致病菌多为耐热菌，如微球菌，它能分解蛋白质和脂肪，且使牛乳在保质期内凝固和胨化。当然，一些细菌也能产酸，产气，致使产品出现酸包涨包现象。值得注意的是，人们通过实验鉴定知道，UHT乳经过商业杀菌后，留下的都是耐热菌，这些菌一旦遇到适宜的条件，便会繁殖生长影响UHT乳的质量安全。 　　 　　UHT乳控制的关键点 　　UHT灭菌 　　（1）国产设备可保证连续生产10~12h，然后必须进行CIP清洗。原因是随着杀菌时间延长，管壁结垢速度加快，杀菌温度随之降低，当达到程序设定的临界温度，则进入自动清洗。 　　（2）保证进气压力。设备允许最低蒸汽压力为6kg,否则出现杀菌温度不足而需重新清洗。 　　（3） 控制杀菌温度。国内外杀菌温度的参数也不同。总体来说，杀菌温度越高，保温时间越长就越容易出现问题。杀菌温度过高产生不利影响。例如，糊管严重，容易产生褐变及蛋白质稳定性差等问题；温度过低，不能保证货架期内微生物不繁殖。国内设备基本可满足35~40天保质期。 　　不同牛乳产品采用UHT杀菌所需温度 　　采用UHT杀菌的方法，需要根据乳产品的不同而选择不同的温度和时间搭配。 　　A， 酸性饮料：由于在酸性条件下产生不耐热微生物，所以杀菌温度不可以过高。另外，防止杀菌温度过高也有利于防止酸味剂产生酸臭味。UHT方法处理酸性乳饮料时，温度为115~120℃，4S。 　　B， 含芽孢或耐热芽孢较多的原料（如可可粉，奶粉0生产花色粉或中性乳饮料时，适当提高杀菌温度，尽量杀死芽孢，温度为139~142℃，4S。 　　C， 含芽孢或耐热芽孢的原料奶生产牛乳或中性乳饮料时，温度为137~139℃，4S。 　　 　　UHT乳贮存中常见问题及解决方法 　　一 脂肪上浮 原因 　　（1） 均质不当，均质压力14~21兆帕；二次均质开始时需要的低压均质，均质压力为4兆帕，再进行的二次均质压力为15~20兆帕。预热温度为60℃左右较为适宜，应尽量避免过高或过低。 　　（2） 乳化剂乳化效果不佳。乳化剂的添加量为0.1%，不可过多也不可过少，否则会引起乳化效果不好，从而导致UHT乳质量欠佳。 　　（3） 乳中天然酶含量超标。这种情况会破坏乳脂肪和酪蛋白表面结构，引起脂肪和酪蛋白聚集，导致脂肪上浮现象。例如，当奶牛患乳房炎时体内的酶含量就会上升。 　　二 蛋白凝块与乳清析出 　　原因：酶水解蛋白。酶有两类，一类是天然酶，如纤维蛋白酶。另一类为微生物产生的酶。解决方法：1 尽量控制原料乳中的体细胞数量，不收购患有乳房炎牛的乳。2 严格控制乳中微生物数量。 　　三 酸包与涨包 　　酸包和涨包主要原因是微生物污染。解决方法：原料乳要彻底杀菌，设备清洗要干净。原料乳细菌总数要小于105个每毫升，嗜冷菌小于1000个每毫升，芽孢菌小于100个每毫升，耐热芽孢小于10个每毫升。 　　四 色、香、味改变 　　原因包括用H2O2对设备消毒，若有消毒液残留则存在辛辣味，涩味，影响口感。 　　 　　结论：即使采用UHT杀菌方式，也应该严格检验原料乳。不能收购高酸度乳、