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800平米高端酒楼运营策划方案 酒楼综合情况： 总面积：800平米；厨房120平米，经营面积：680元。 年租金：150万；5元∕天每平米；每月租金12.5万元。 酒楼装潢档次：富丽堂皇 经营菜系：徽菜、粤菜 餐位总数：75人 人均消费：500元。 最高月流水:210万 最低流水：60万。 餐饮的平均毛利：65%。 一、运营费用：（数据出来另计算） 二、保本营业额：（数据出来另计算） 1、餐饮的平均毛利定位：65%。 计算方式： 2、日保本营业额：（数据出来另计算） 三、保本营业额基数：（数据出来另计算） 1、房子租金：150万 2、固定资产投入：（数据出来另计算） 3、装潢费用：（数据出来另计算） 4、月总费用： 纯利计算例如： 四、2011年6月——2012年6月销售目标管理及实际合计。 目标计划及突破计划： 淡季月份：2、3、4、7平季：1、6、11旺季：5、8、9、10、12 6月份60万元营业额；突破计划：61万元 7月份90万元营业额；突破计划：91万元 8月份100万元营业额；突破计划：105万元 9月份120万元营业额；突破计划：125万元 10月份180万元营业额；突破计划：185万元 11月份110万元营业额；突破计划：115万元 12月份120万元营业额；突破计划：125万元 1月份150万元营业额；突破计划：155万元 2月份160万元营业额；突破计划：165万元 3月份140万元营业额；突破计划：145万元 4月份130万元营业额；突破计划：135万元 5月份160万元营业额；突破计划：165万元 五、采取措施： 1企业文化理念 运营理念：先立足，在发展。 企业价值观：哲学思想就是价值观，人的价值高于一切，企业与员工双赢。 经营理念：追求企业利益最大化。 总经理工作理念：敢想、敢干、赶超、善学、善思、善变。 精神口号：和气和谐和为贵；融事融理融真情。 2组织架构 A总经理(店长)：1名；月薪3万元(20%的干股)。 B前厅部（23名）：经理1名月薪5000元 高级服务员7名；月薪2500元（身高1.70米以上，气质佳） 普服7名；月薪1600元。收银员1名；月薪2000元迎宾2名；月薪2000元。传菜员3名月薪1600元；保洁2名月薪1500元。 C出品部（11名）：厨师长1名月工资12000元。炒锅2名月薪4000元。砧板2名月薪2600元；打盒2名月薪2000元。冷荤2名月薪主厨4000元；副厨1800元。面案2名月薪主厨3500元，副厨2000元。 D后勤（5名）：财务3000出纳3000、采购3000、电工3000、更夫1500）各一名。 人员总计：40名 人员月工资：131500元。　 3营销策划（开源）： A广告投放约占纯利的8%;采取措施如下： 静态立体式广告3处 动态广告3处 与大型文艺公司合作，推广品牌 打造企业文化营销的落实2处 B做好酒楼收益管理；采取措施如下： 做好淡旺季菜谱制作每年2次 商务宴及包房出租率达到85%，菜价提高15%。 做好生日宴请、寿诞宴请的细化工作。 4激励管理方案： 激励机制： A针对出品部食品成本率控制34%—36之间。召开采购、验收、统计、会计部门，以及厨房、库房全体员工开会，明确宣布从下个月起，凡是将食品成本率控制到36%以内，（最高点定位36%）所有与会部门的每一个员工，都可以得到50远的奖励。在此基础上，食品成本每降低一个百分点，用节约的金额中的20%奖励大家。各部门在20%中分别按一定的比例提成。最好的管理就是尽量减少管理。 B如一年完成纯利200万元，拿出10万奖励年优秀员工如下： 致富—成长—当老板（股份）：个个成功 C总经理及总监必须用激情感染你的员工，少处罚，多奖励；少批评，多鼓励。 D每年对我们员工外出拓展培训2次（早春晚秋）关心员工的成长。 5内部（节流）管理方案： 有后勤总监具体落实到各部门责任人，制定合理数据、从采购、验收、储存、库房、操作规范以及楼面灯光、电梯、空调等制定奖罚条例。 5军令状： 从总经理——厨师长、楼面必须签订军令状，有压力、有动力具体再议。 一、结合调查及北京东直门实际情况，对百家酒店的优、劣势作出以下分析： （1）优势： ----环境和硬件配套优越 ----交通便捷、地理位置优越 ----定位上占优势 （2）劣势： ----停车不畅 ----市场竞争激烈 ----楼层高度不到 ----内部管理系统建设为完成，各项工作未有序开展 ----酒楼上广告牌不好做 二、酒楼品牌及定位? （一）、品牌表现策略 1、建立完善的VI、CIS形象视觉识别系统，对整个酒店印刷品，器具、包装、广告表现上严格要求达到统一，在内部装饰和外部宣传上对所有需要表现的酒楼形象严格要求和监督实施,保持品牌一致性。 2