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对烹饪过程中如何减少有害物质问题思考 　　[关键词]烹饪过程；有害物质；高温加热；致癌物质；污染 　　“民以食为天”，食品安全卫生程度直接关系着人们的健康与否。而食品的安全卫生程度又与科学与否密切相关。要使饮食营养科学合理化，人们只拥有“绿色食品材料”还远远不够，绿色食品还须科学烹调，因烹调加工时，假使方法不当，极易混进或产生一些有害物质对所谓的绿色原料造成污染，而且，此过程中产生有害物质的环节还很多，如：原料加工温度过低、时间过长、蛋白质烧煮过度、油温过高或烤制食品使用香料调料、色素不当、烹调生产者带菌都可能对烹调食品的安全性问题产生影响。故此，笔者认为，要使人们吃到正真的绿色食品，烹调工作者应着重做好以下工作，以确保烹调过程中控制好食品的安全卫生问题。 　　一、了解温度对微生物的影响 　　据相关文献资料证明，温度大于50℃，一般腐败微生物停止生长；60℃以上，微生物逐渐死亡；63℃—65℃经30分钟或70℃经5—10分钟，或85℃—90℃经3分钟；100℃经1分钟，微生物细胞就会被杀死，但细菌的芽孢、霉菌的孢子一般在高温高压时才能杀死。如果熟悉了温度对微生物的影响，就可以根据不同的烹饪原料灵活选用加热时间。如：知道蛋类易受沙门氏菌污染，加热时选用能杀死沙门氏菌的温度70℃—80℃且8—10分钟加热鸡蛋即可。 　　二、加热时忌温度太高或太长 　　采用适当的火候烹制食品，不仅能杀菌消毒，还能确保食物营养，使制品色、香、味俱佳。若温度过高或是机过长可能会对制品产生很多有害成分。 　　据分析，一般认为高温、长时间加热对食物产生的有害物质主要来源于加热的主——油脂。 　　烹调用油加热温度不宜太高，因油脂的温域范畴广（一般在0℃——240℃都可选作烹调加热用）烹饪中常用油脂为传热的媒介物，以形成烹饪制品的不同风味质感。在加热油脂时，烹饪生产者通过实践，常可了解到：在一般烹调时，如果加热油温不高，且时间较短，油脂的色泽、透明度都不会有太大的变化。但如果油脂过高或反复加热使用，油脂的变化逐渐明显起来。通常，新鲜、精炼植物油初次加热使用时???随着油加热，油面由平静状态慢慢转入到微微冒泡状，泡沫大而数量少，稍后，泡沫消失，再转入微微冒泡烟状，油面始终呈透明状，清亮见底，用之加热过的原料，颜色逐渐变暗、变浊，有的粘度亦大增。加热时，油面很快产生大量的细密而浓厚的泡沫，并难以消散且迅速产生油烟，投入加热的原料表面颜色马上加深变暗，人们常将这种现象称之为油脂的热变性。它是油脂在高温下发生聚合、水解、缩合、分解等各种复杂的物理化学变化的结果。具体而言，在高温下，油脂开始部分水解形成甘油合脂肪酸，当不断加热至油温升高到300℃以上时，脂肪酸分子开始脱水缩合成分子量大的醾型化合物，至温度上升到350℃—360℃时，脂肪酸分子（特别是不饱和脂肪酸，如：亚麻酸、亚麻油酸、花生回烯酸等）分解为低分子的酮类，醛类物质，同时，亦发生成各种形式的聚合物，如：二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体等。另外，高温下油脂水解的甘油也进一步脱水生成具有挥发性和强烈辛酸气味的物质-丙烯醛，它是油脂的主要成分，对人鼻、眼具有强烈的刺激作用。当烹饪从业人员看到加热的油面冒着青烟时，表示此时油温达到该油脂的发烟点，有一定的丙烯醛产生了。当然，油脂的发烟点亦随油脂的精炼程度、种类和使用情况的不同而稍有区别。如：未精炼好的植物油，含低分子物质较多，发烟点多为160℃—180℃；精炼较好的植物油发烟点则约为240℃左右。再如：豆油发烟点为181℃—256℃、菜油为186℃—227℃，棉油216℃—229℃。另外，随着使用时间的加大，油脂发烟点亦是呈下降趋势，这是反复使用过的油脂加热后迅速冒烟的原因。 　　有不少有趣的实验已经证明：油脂在高温下反复使用，经上述各种复杂的反应后，生成的物质对人和动物有相当的毒害。有人以高温加热油脂饲养动物一段时间后，发现生长停滞、肝脏肿大。最初认为是高温加热破坏油脂是的营养素所致。但有人在饲料中添加维生素E后，亦不能改善此肿不良影响。所以认为可能是高温加热后产生的有害物质所引起。有人还发现用含高温油脂的饲料喂大白鼠数月后，普遍出现喂伤损的乳头状瘤，并有肝瘤、肺腺瘤及乳腺瘤等。 　　三、高温加热油脂所形成的有害物质 　　其中，三聚体因分子量大、不易被机体吸收的毒性较小；而分子量较小、易被机体吸收的环状单聚体和二聚体的毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大，甚至可能有致癌作用。此外，油脂在高温发生热聚，还可形成致癌性较强的多环芳经类物质，值得引起大家的重视。 　　为防止油脂经高温加热带来的毒害，用油加热时应做到： 　　（1）尽量避免持续高温煎炸食品，一般烹饪用油温度最好控制在200℃以下。 　　（2）反复使用油脂时，应随时加入新油，