第三章_低温保藏_食品贮运保鲜学.ppt

冻藏温度为-18℃时，金枪鱼肉的褐变较为显著，贮藏2个月后，氧化肌红蛋白生成率已达50％。随着冻藏温度的降低，肌红蛋白氧化的速度减慢，褐变推迟发生。当冻藏温度在-35℃～-78℃范围内时，氧化肌红蛋白的生成率的变化不大，色泽保持时间长。因此，为了防止冻结金枪鱼肉的变色，冻藏温度至少要在-35℃以下，如果采用-60℃的超低温冷库，保色效果更佳。 ④虾的黑变 虾类在冻结贮藏中，其头、胸、足、关节及尾部常会发生黑变，出现黑的斑点或黑箍，使商品价值下降。产生黑变的原因主要是氧化酶（酚酶或酚氧化酶）使酪氨酸氧化，生成黑色素所致。芋类和水果因冻结造成细胞破坏而出现的褐变现象与此类似。黑变的发生与虾的鲜度有很大关系。新鲜的虾冻结后，因酚酶无活性，冻藏中不会发生黑变；而不新鲜的虾其氧化酶活性化，在冻结贮藏中就会发生黑变。 防止的方法是煮熟后冻结，使氧化酶失去活性；摘除酪氨酸含量高、氧化酶活性强的内脏、头、外壳，洗去血液后冻结。由于引起虾黑变的酶类属于需氧性脱氢酶类，故采用真空包装是有效的。另外用水溶性抗氧化剂浸渍后冻结，冻后再用此溶液镀冰衣，冻藏中也可取得较好的保色效果。 ⑤鳕鱼肉的褐变 鳕鱼肉在冻结贮藏中会发生褐变，这是还原糖与氨化合物的反应，也叫美拉德(Maillard )反应造成的。鳕鱼死后，鱼肉中的核酸系物质反应生成核糖，然后与氨化合物反应，以N-配糖体、紫外光吸收物质、荧光物质作为中间体，最终聚合生成褐色的类黑精，使鳕鱼肉发生褐变。-30℃以下的低温贮藏可防止核酸系物质分解生成核糖，也可防止美拉德反应发生。此外，鱼的鲜度对褐变有很大的影响，因此一般应选择鲜度好、死后僵硬前的鳕鱼进行冻结。 ⑥箭鱼肉的绿变 冻结箭鱼的肉呈淡红色，在冻结贮藏中其一部分肉会变成绿色，这部分肉称为绿色肉。这种绿色肉在白皮、黑皮的旗鱼类中也能看到，通常出现在鱼体沿脊骨切成2片的内面。绿变现象的发生，是由于鱼的鲜度下降，因细菌作用生成的硫化氢与血液中的血红蛋白或肌红蛋白反应，生成绿色的硫血红蛋白或硫肌红蛋白而造成的。此现象目前除注意冻结前的鲜度保持外，别无他法防止。 ⑦红色鱼的退色 含有红色表皮色素的鱼类，在冻结贮藏过程中常可见到退色现象，如红娘鱼、带纹红鲉等。这种退色受光的影响很大，紫外光线350-360nm照射时，退色现象特别显著。 红色鱼的退色是由于鱼皮红色色素的主要成分类胡萝卜素被空气中氧氧化的结果。当有脂类共存时，其色素氧化与脂类氧化还有相互促进作用。降低冻藏温度可推迟红色鱼的退色。以红娘鱼为例，-3℃下，35d退色；-18℃下，50d退色；-30℃下，75d退色。此外，用不透紫外光的玻璃纸包装；用0.1％-0.5％的抗坏血酸钠或山梨酸钠溶液浸渍后冻结，并用此溶液镀冰衣，对防止红色鱼的退色均有效果。 五.冻结食品的解冻 1.解冻的一般概念 冻结食品在消费或加工之前一定要经过解冻过程。解冻是使冻结品融解，恢复到冻前新鲜状态的过程。从某种意义上讲，解冻可视为冻结的逆过程。由于冻结食品在自然放置下亦会解冻，所以解冻易被人们忽视。随着冻结食品上市量的增加，特别是冻结已作为食品加工业原料的主要保存手段，因此必须重视解冻工序，使解冻原料在数量和质量方面都得到保证，才能满足食品加工业生产的需要，生产出高品质的后继加工产品。 解冻过程中，冻结食品吸收热量，温度随着时间的推移而上升，见图6-1。从图中可以看到，解冻温度曲线与冻结曲线大致呈相反的形状，但是解冻过程比冻结过程需要更长的时间。这是因为解冻时首先是冻品表层的冰晶融解成水，由于冰的热导率为2.33W／(m·K)，而水的热导率为0. 58W／(m·K)，因此，随着解冻过程的进行，传向冻品深层的热量逐渐减少，使解冻速度越来越慢。而冻结过程则正好相反，是越来越快地进行的。这样造成解冻时间比冻结时间长。 与冻结过程相类似，解冻时在0～-5℃时曲线最为平缓。对于冻结来讲，0～-5℃是最大冰晶生成带；对于解冻来讲，0～-5℃是最大冰晶融解带。与冻结时要尽快通过这一温度带的原因相同，解冻时也希望尽快通过这一温度带，以避免出现食品变色，有异味、异臭和蛋白质变性等不良变化。 经过大量深人的研究，特别是通过冷冻显微镜的观察，知道解冻时水向细胞内的渗透速度非常迅速，在极短的时间内细胞就吸水复原了，即使吸水性能弱的细胞，也只需要几分钟的吸水时间。故现在普遍提倡快速解冻。 对会发生解冻僵硬现象的冻品不能采用快速解冻方法。解冻僵硬是指去骨的新鲜肉在死后未达到僵硬就快速冻结，然后冷藏，经过一段时间后解冻，随着品温的上升，肌肉中出现的死后僵硬现象，主要征候是解冻时肌肉显著收缩变形，液汁流失量增大，有较硬的口感等。这种现象在去骨的鲸鱼肉中最为显著，在红色的金枪鱼肉和鲤鱼肉中也有发生。 解冻终温对解冻品的质量影响很大。一般要求