营养学教案1-1培训资料.pptVIP

营养学 营养学：就是研究人体营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。 营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括七大类：蛋白质、脂肪、糖（碳水化合物）、无机盐、维生素、水和膳食纤维。 营养素的功用 人体代谢的物质基础，提供人体从事各项活动所需要的能量。 构成人体结构的基本物质，参与组织细胞的构成、更新与修复。 调节生理功能的物质基础，维持人体正常的生理功能。 营养素类别及其生理功能 碳水化合物 脂肪 供给热能 构成身体 蛋白质 组织 矿物质 水 调节生理功能 维生素 膳食纤维 主要功能 次要功能 营养素的分类 宏量营养素 按人体需要的多少 微量营养素 微量元素 必需营养素 按能不能在人体合成 非必需营养素 常量元素 合理营养和平衡膳食的概念 合理营养：是指每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例都能满足人体在不同的生理阶段、不同的劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态。其核心是营养素要： “全面、平衡、适度” 平衡膳食：是指由食物所构成的营养素，在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从而不引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 主食与副食平衡； 酸性食物与碱性食物的平衡； 杂粮与精粮的平衡； 荤与素的平衡； 饥与饱的平衡； 干与稀的平衡； 摄入与排出的平衡； 情绪与食欲平衡； 应该强调的平衡膳食 三种生热营养素作为能量来源的比例平衡； 能量消耗量和在代谢上有密切关系的维生素B1、B2、B3之间的平衡； 蛋白质中必需氨基酸之间的平衡； 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之间的平衡； 可消化的碳水化合物与不可消化的碳水化合物（膳食纤维）之间的平衡等等。 营养科学发展概况 基础营养 近10 余年来，基础营养研究又取得了许多新进展，如膳食纤维的生理作用，多不饱和脂肪酸特别是N-3 系列的α-亚麻酸、EPA 及DHA 的生理作用被逐渐揭示；叶酸、维生素B12、VB6 与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到分子水平；VE、VC、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌和铜等在体内的抗氧化作用及其机制已成为当前研究的热点。 公共营养： 在WHO、FAO （联合国粮农组织）的努力下加强了营养工作的宏观调控作用，提出了一些新概念，如营养监测、营养政策等，逐步形成了公共营养学或社会营养学，更加重视如何使大众得到实惠.世界各国制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量，在此基础上又提出了适宜摄入量和可耐受最高摄入量。并号召各国政府保障食品供应，控制营养缺乏病加强宣传教育，并制定国家营养改善行动计划。 营养与健康： 营养与健康的关系已成为现代营养学的一项重要内容。越来越多的研究表明，一些慢性病如心脑血管疾病、糖尿病等与膳食营养关系密切，膳食因素是这些疾病的重要成因，也是预防和治疗这些疾病的重要手段。所以，WHO 强调在社区中用改善膳食和适当体力活动为主的干预措施来防治多种慢性病。 食物中的活性成分： 是目前营养学研究较活跃的领域。目前研究较多的有：茶叶多酚、茶色素、类胡萝卜素、活性多糖、异黄酮等。但这方面的研究往往难以划清食品和药品的界限。 三大产能营养素