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浅析食品中甲醛测定方法 　　摘 要：甲醛问题成为全球公共卫生关注的焦点，已经被世界卫生组织确定为致癌、致畸性物质，是公认的变态反应源，并被列入国家食品安全战略研究的重点。有实验表明，当甲醛化合物在人体内累积到一定程度时，还可能会引发白血病。但近年来，一些不法分子罔顾国家法律规定，滥用甲醛，当经过甲醛处理的食品与水接触后立刻释放出甲醛，严重威胁人体的健康。鉴于此，文章对食品中甲醛的测定方法进行了探讨。 　　关键词：甲醛；食品安全；测定 　　中图分类号：TS207.3 文献标识码：A 文章编号：1006-8937（2012）29-0179-02 　　1 甲醛的特定与使用现状 　　甲醛是一种毒性很强的、破坏生物细胞蛋白质原生质的物质，易溶于水和醇醚，其分子量小且沸点低，具有强烈刺激性气味，在室温时极易挥发，并随着温度的上升挥发速度加快。甲醛可以改变一些食品的色感和味觉，甲醛对人的眼睛、鼻子有刺激性，对人体细胞功能损害较大，食品中甲醛进人人体后对肠道有刺激作用，可引起肺水肿，肝、肾充血及血管周围水肿，长期接触低剂量甲醛会引起慢性呼吸道疾病、鼻咽癌、结肠癌、脑瘤、月经紊乱等疾病，甚至可能致癌。甲醛还能降低人体内超氧化歧化酶含量，使机体产生应激状态和脂质过氧化，从而引起组织细胞损伤和免疫功能下降，导致记忆力和智力下降等症状的出现。 　　正是由于甲醛浸过的食品体积增大、重量增加，外观鲜亮，不易腐烂变质，于是有的不良商家在腐竹和米粉中过量使用甲醛次硫酸钠，以达到美化食品的外观和延长食品保鲜时间的作用，使食品表面看起来光鲜亮丽。例如腐竹经甲醛处理后，颜色黄中发白，色泽光亮且耐腐，煮食时有韧性、口感好。还有的商家在冷冻的海产品中加入甲醛作防腐剂，有关甲醛的另一个热点是啤酒中甲醛残留问题。啤酒在生产过程中，会产生甲醛，但这和在生产中人为添加甲醛是两个性质完全不同的事情。甲醛本身不是食品原料和食品添加剂，不仅不能用于食品中，也应明确不能用于初级农产品中。但据了解，目前《农产品质量安全法》中没有明确提出可使用的保鲜剂、添加剂范围和剂量，只是提出“应??符合国家有关强制性的技术规范”。然而，相关的强制性技术规范并不十分明确。甲醛溶液最初是在水产品中发现的，现在山东省青州市一些部分蔬菜商贩使用甲醛溶液喷洒白菜进行保鲜，这一保鲜方式三四年前就已出现，青州以外的地方也在使用。而消费者往往根据食品的外包装来选择食品，这无形中增加了不良商家造假的动力，也对自身健康造成了伤害。为此，必须加强对食品中甲醛的检测力度。 　　2 食品中甲醛的检测方法 　　下面以水产品为例，对食品中甲醛的检测进行探讨。 　　2.1 定性筛选法 　　2.1.1 原 理 　　定性筛选法就是利用水溶液中游离的甲醛与某些化学试剂的特异性反应，形成特定的颜色进行鉴别。所需仪器有：组织捣碎机；10 ml纳氏比色管。所用化学试剂应符合要求：间苯三酚溶液。称取固体间苯三酚1g溶于10 ml氢氧化钠溶液中，此溶液临用时现配；4%盐酸苯胁溶液此溶液临用时现配；盐酸溶液，量取盐酸100 ml，加到 　　900 ml的水中；5%亚硝酸亚铁氰化钠溶液此溶液临用时现配；10%氢氧化钾溶液。 　　2.1.2 操作步骤 　　①取样。鲜活水产品：鲜活水产品取肌肉等可食部分侧定，鱼类去头、去鳞，取背部和腹部肌肉，虾去头、去壳、去肠腺后取肉，贝类去壳后取肉，蟹类去壳、去性腺和肝脏后取肉；冷冻水产品：冷冻水产品经半解冻直接取样，不可用水清洗；水发水产品：水发水产品可取其水发溶液直接测定，或将样品沥水后，取可食部分测定；干制水产品：干制水产品取肌肉等可食部分测定。 　　②试样的制备可直接取用水发水产品的水发溶液，进行定性筛选实验。将取得的样品用组织捣碎机捣碎，称取10 g于三角瓶中，加入20 ml蒸馏水，振摇30 min，离心后取上清液作为制备液进行定性测定。 　　2.1.3 测 定 　　①间苯三酚法：取样品制备液5 ml于10 m纳氏比色管中，然后加人1 ml1%间苯三酚溶液，2 min内观察颜色变化。溶液若呈橙红色，则有甲醛存在，且甲醛含量较高；溶液若呈浅红色，则含有甲醛，且含量较低；溶液若无颜色变化，甲醛未检出。同时做空白对照试验，该方法操作时显色时间短，应在2 min内观察颜色的变化，空白对照试验为试剂本色或淡紫色。水发鱿鱼、水发虾仁等样品的制备液因带浅红色，此法不适用。 　　②亚硝基亚铁氰化钠法：取样品制备溶液5 ml于 　　10 ml纳氏比色管中，然后加人1 ml 4%盐酸苯阱，3～5滴新配的5%亚硝基亚铁氰化钠溶液，再加入3～5滴10%氢氧化钾溶液，5 min内观察颜色变化。溶液若呈蓝色或灰蓝色，说明有甲醛，且甲醛含量高；溶液若呈浅蓝色，说明有甲醛，且甲醛含量低；溶液若呈淡黄色